Un erizo de mar (del occitano orsinada ) significa la degustación de erizos de mar .
El “erizo de mar” designa tanto el hecho de consumir erizos de mar como una fiesta culinaria tradicional del sur de Francia que implica el consumo de estos animales (ejemplo en la ilustración: erizos de mar de Carry-le-Rouet , Bouches-du - Ródano ). Estos tienen lugar tradicionalmente en las costas mediterráneas a principios de año (entre febrero y mayo), antes de las restricciones estivales a la recolección de erizos de mar. A menudo son la ocasión para una agradable degustación al aire libre, que reúne regularmente a todo un pueblo (la Riviera francesa está en este momento poblada casi exclusivamente por sus residentes permanentes). Los erizos de mar más famosos son los de Sausset-les-Pins , Carry-le-Rouet y Fos sur Mer , que son motivo de fiestas populares.
El coral (sistema reproductivo) de los erizos de mar previamente preparados se come con mayor frecuencia crudo en pan, a veces acompañado de una gota de jugo de limón y una rebanada de mantequilla. A veces se agrega al final de la cocción en una sopa de pescado, una salsa de crema o en huevos duros, para realzar el sabor.
Los erizos de mar también están disponibles en pescaderías y restaurantes de mariscos en varias de las principales ciudades francesas. Su valor de mercado puede variar mucho entre la zona de producción y la de consumo: por ejemplo, en 2007, los erizos de mar morados estaban a 6 euros la docena en Toulon, y 58 euros el kilogramo en París, o unos 6 euros la unidad. Sin embargo, los erizos de mar morados están mal representados en las pescaderías parisinas, ya que toleran menos los viajes que sus primos del Atlántico.
En Sicilia , la pasta a veces se condimenta con coral erizo de mar.
En las Indias Occidentales , varias especies se comen como "hoja de erizo de mar" ( chadron blanco , erizo de mar variable , etc.). En Reunión , es el erizo-tortuga el que se cocina, crudo o en carry con massalé .
En Japón , el coral de erizo de mar se come en sushi y sashimi , crudo o secado al alumbre (lo que lo hace más firme).
El coral de erizo de mar también se vende enlatado, pasteurizado de forma natural. Este nuevo método de comercialización, a un precio más asequible que los erizos de mar frescos, sería una innovación de una empresa española en Santander , proveedora de las marcas de lujo Kaspia y Kaviari.
El propio término "erizo de mar" también puede significar una salsa de coral a base de erizos de mar que suele acompañar a un plato de pescado .
Como las ostras , las cualidades organolépticas de los erizos de mar tienen admiradores y detractores.
El sabor de los erizos de mar es fuertemente marino, salado y yodado; algunos también detectan matices dulces, así como sabores cítricos o de nueces. Según el chef Pierre Gagnaire , “El sabor del erizo de mar no está disponible para el primer que llega, está domesticado. Es increíblemente complejo, tanto amargo como dulce, radicalmente marino y ligeramente ahumado, con sabores de avellana, miel e incluso sangre. La textura es cremosa y fugaz. Es un sentimiento extremo, casi sexual. "
Aunque en su mayoría son agua, las gónadas de erizo de mar son un alimento relativamente nutritivo, especialmente en términos de proteínas y minerales, y bajas en azúcar y grasa (aunque las especies de agua fría pueden ser más gordas). 100 gramos de coral erizo aportan aproximadamente según la especie entre 120 y 150 Kcal por 13 g de proteína, 3 g de lípidos y 3 g de carbohidratos. También aportan yodo , zinc , vitamina A y Omega-3 .
El coral de erizo de mar también contiene pequeñas cantidades de un cannabinoide anandamida llamado araquidonoiletanolamida (AEA), que tiene un efecto eufórico cuando se consume en cantidades suficientes.
No todos los erizos de mar son comestibles: en algunas especies apenas encontrará nada para comer, otras tienen un sabor amargo (como los erizos de mar negro , que son muy similares a los erizos de mar púrpura ) y otras pueden ser venenosas. En ciertas regiones de el mundo (pero no en Francia continental). Como ocurre con las setas , es necesario por tanto identificar claramente la naturaleza de la cosecha antes de cualquier consumo, pero también asegurar su frescura como ocurre con todos los mariscos . Asimismo, se recomienda encarecidamente no consumir erizos de mar recogidos en lugares contaminados, como puertos.
Las especies más consumidas en Francia continental son Paracentrotus lividus ("erizo de mar púrpura", con mucho el más consumido) y Sphaerechinus granularis ("erizo de mar granular") en el Mediterráneo , y Echinus esculentus ("erizo de mar comestible"), Strongylocentrotus droebachiensis ("erizo de mar común") o Psammechinus miliaris ("erizo de mar") en las costas atlánticas .
Las especies comestibles se recolectan manualmente, utilizando una espiga corta, un anzuelo o un simple cuchillo, pero también con un "radasse" (montón de redes) o "gangui" (una trampa de 2 m . Apertura). Al abrir, las espinas más largas del erizo de mar se rompen para evitar lesiones. La prueba se corta a la mitad o más precisamente en el tercio inferior (el coral se coloca en los dos tercios superiores). El instrumento más común utilizado para abrir el erizo de mar es el cincel o tenazas caladas que los pescadores mediterráneos llaman "goulindion" y "u gulinaghju" en Córcega. Las partes comestibles del erizo de mar son las cinco glándulas sexuales, masculinas o femeninas, las gónadas comúnmente llamadas "coral". Para acceder a él, se extraen la mandíbula y el sistema digestivo y se enjuaga la cáscara (las gónadas normalmente están bien adheridas, a diferencia de otros órganos). Dependiendo de la especie y la temporada, el coral está más o menos aglomerado y su color varía de naranja brillante a rojo oscuro en la hembra y crema en el macho.
en las costas mediterráneas , el erizo de mar más consumido es el erizo de mar morado ( Paracentrotus lividus ).
Cosecha de erizos de mar morados.
Detalle de las gónadas de un erizo de mar listo para su consumo.
Bandeja de erizos de mar preparados.
Erizos de mar acompañados de ostras .
La recolección de erizos de mar para el consumo está estrictamente prohibida entre mayo y septiembre en Francia continental para no agotar el recurso durante la temporada de cría. Además de esta prohibición formal, existen otras regulaciones según la especie, los individuos recolectores y la ubicación.
El erizo de mar Morado está protegido por ejemplo por la ley de 1852 sobre el ejercicio de la pesca en el mar y el decreto n o 99-1163 de21 de diciembre de 1999que modifica el Decreto n o 90-618 de11 de julio de 1990, relacionado con la pesca recreativa en el mar. Las regulaciones definen “las personas y embarcaciones profesionales que poseen una licencia de operación y tienen un rol; el tamaño mínimo de captura para erizos de mar (fijado en 5 centímetros, sin espinas); los períodos de pesca y los caladeros ”. Esta protección es reforzada localmente por decretos municipales o prefecturales, y la cantidad máxima de individuos recolectados por persona en el agua es de cuatro docenas.
A pesar de estas medidas, el erizo de mar púrpura tiene una tendencia a retroceder en las costas mediterráneas: debido a la sobrepesca, ahora es reemplazado casi por completo en la Costa Azul por el " erizo de mar negro ", menos interesante por cierto. . Esto tiene el efecto de modificar el ecosistema, ya que estas especies no tienen los mismos hábitos alimenticios.
Ante la escasez de erizos de mar silvestres en lugares donde la pesca es intensa (especialmente en Japón ), su cría comercial se ha configurado a imitación de la cría científica y luego recreativa: es la equinicultura.
La equinicultura se viene desarrollando desde la década de 1980 en Europa (particularmente en Francia en la Ile de Ré ), pero también en el Océano Pacífico y en el sudeste asiático, y puede realizarse en tanques artificiales o en condiciones semirrígidas naturales. La crianza en galpón permite gestionar todos los parámetros importantes de los erizos de mar: temperatura, salinidad, pH , oxígeno, luz, alimentación ... Los erizos de mar se alimentan generalmente de algas, criando las larvas por separado la primera vez.
A finales de 2013, una empresa francesa podría producir alrededor de 6 toneladas de erizos de mar frescos al año. Las ventas se dividen entre erizos de mar frescos y procesados (conservas, preparaciones culinarias).
Los erizos de mar se comen en muchos países costeros, incluido Japón, donde se comen en sushi y sashimi , llamado uni . Japón es, con mucho, el mayor consumidor e importador del mundo, y consume el 97% del comercio internacional de erizos de mar cada año.
En las Antillas y la cuenca del Caribe , comemos principalmente Tripneustes ventricosus ("chadron blanco") y Lytechinus variegatus ("erizo de mar variable"). En el Pacífico , las especies más consumidas son Strongylocentrotus franciscanus ("erizo de mar rojo gigante": Canadá, Japón), Strongylocentrotus purpuratus ("erizo de mar púrpura", Estados Unidos / Canadá), Tripneustes gratilla ("erizo de mar con gorra de sacerdote", Filipinas , Japón), Strongylocentrotus droebachiensis ("erizo de mar verde": Canadá, Estados Unidos, Rusia, Japón) y Loxechinus albus ("erizo de mar chileno": Chile, Perú). En Nueva Zelanda , el erizo de mar local Evechinus chloroticus se come tradicionalmente con el nombre de "Kina". En Australia también se comen las especies Centrostephanus rodgersii , Heliocidaris tuberculata y Heliocidaris erythrogramma . En China, las tres especies más explotadas son Strongylocentrotus nudus , Strongylocentrotus intermedius y Heliocidaris crassispina .
En Corea, los hallazgos arqueológicos muestran que los erizos de mar se comen desde la antigüedad.
Venta de erizos de mar de Chile en la feria de Valdivia.
Elaboración de erizos de mar en Filipinas .
Sorprendentemente, solo se consume una cantidad muy pequeña de especies en el mundo, mientras que no parece existir ninguna especie venenosa. Sin embargo, algunas especies tienen un sabor más o menos agradable, o gónadas más o menos generosas, lo que puede explicar en parte este hecho (especialmente en el Mediterráneo entre los erizos de mar morado y negro, aunque este último también en ocasiones parece consumirse por error. ). Todas las especies explotadas son especies costeras de aguas someras, y no parece haber explotación de erizos de mar irregulares o cidaroides , incluso en zonas donde son abundantes.
Erizo de mar morado ( Paracentrotus lividus ), Mediterráneo y Atlántico europeo.
Erizo de mar granular ( Sphaerechinus granularis ), Mediterráneo y Atlántico oriental.
Erizo de mar comestible o globular ( Echinus esculentus ), Atlántico nororiental.
Erizo de mar verde ( Strongylocentrotus droebachiensis ), mares fríos en todo el hemisferio norte.
Erizo de mar trepador ( Psammechinus miliaris ), Atlántico norte y Mediterráneo (por su subespecie ).
Chadron blanco ( Tripneustes ventricosus ), Atlántico tropical.
Erizo de mar variable ( Lytechinus variegatus ), Caribe .
Erizo de mar rojo gigante ( Strongylocentrotus franciscanus ), Pacífico Oriental.
Erizo de mar púrpura ( Strongylocentrotus purpuratus ), Pacífico nororiental.
Erizo de mar Mitre ( Tripneustes gratilla ), Indo-Pacífico tropical.
Kina ( Evechinus chloroticus ), Nueva Zelanda .
“ Erizo púrpura ” ( Centrostephanus rodgersii ), suroeste del Pacífico .
“ Erizo de punta roja ” ( Heliocidaris tuberculata ), Australia y Nueva Zelanda .
En gastronomía, al erizo de mar también se le llama "erizo de mar", "castaña de mar" o "huevo de mar". Este apellido es glosado por Victor Hugo en su novela de 1866 Les Travailleurs de la Mer : “Es en estas celdas donde lo encuentran los investigadores del mar. Lo cortan en cuatro y se lo comen crudo, como una ostra. Algunos empapan su pan en esta carne blanda. De ahí su nombre, huevo de mar ".
Según Marcel Pagnol , “si juzgáramos las cosas por las apariencias, nadie hubiera querido comer erizo de mar. "
El pintor Salvador Dalí inmortalizó erizos de mar en varios cuadros.