Orden de la gran comida francesa en el XIX ° siglo

En el XIX °  siglo, las comidas ricos occidentales es teóricamente se compone de una serie de platos que se presentan en el siguiente orden:

1. Articulando
2. Aperitivos
3. Sopa
4. Plato de condimento
5. Entrada
6. Asado  : plato principal
7. Entremets
8. Postre  : queso  ; pastelería  ; frutas  ; postres dulces; monería

Comida de recepción

Dependiendo del caso, el servicio se puede realizar en francés o en ruso . El número de invitados puede cambiar las reglas básicas, porque servir una comida a varias docenas de personas presenta dificultades que no se encuentran solo con unas pocas personas.

En el libro de cocina que escribió en 1867, Jules Gouffé ofrece una serie de menús a la recepción que ilustran perfectamente la gran comida del XIX °  siglo. Por ejemplo, para una cena al estilo francés con 24 asientos  :

• Sopas 2: sopa de sopa de cangrejos de río  ; consumo de aves de corral a la Royal
• 4 aperitivos extra: bocados de monglas
• 2 afirmaciones: filetes de merlán recortados con rodaballo en inglés, con salsa holandesa  ; rosbif Saint-Florentin
• 2 lados: timbal a la milanesa adornado con filetes de pollo sin hueso; ternera en beadle en la maceta
• 4 entradas: becada à la Daumont; matelote de hígado graso en crocante  ; pollo frío-caliente con borde de gelatina  ; ensalada rusa
• 2 puntas: pavo trufado con salsa Périgueux  ; lomo de venado con salsa de pimiento y grosellas
• 2 caras: croquembouche de Auvernia; Galleta Italiana
• 4 postres: cardas con tuétano  ; espárragos ramificados en salsa de mantequilla; fontanero en una crema de gofres  ; gelatina de agua dorada adornada con verjuice confitado; postre

Para servir a un gran número de comensales una cena con entremeses y entrantes que deben servirse calientes y por lo tanto no pueden esperar, Gouffé recomienda un sistema de servicio mixto ( mitad ruso y mitad francés ), que permite '' ofrecer este tipo de comida:

• 2 sopas: sopa de ostras  ; consomé aderezado con albóndigas y puntas de espárragos
• 2 aperitivos conocidos como “platos voladores”  : filetes de merlán a la inglesa; muerde a la reina
• 2 especias: rodaballo con salsa de camarones aderezado con anchoas fritas; rosbif de cordero , aderezado con patatas salteadas
• 2 lados: poulards à la Régence; solomillo de ternera con mayot y salsa francesa
• 4 lados contra: chartreuse de codorniz  ; timbales de cazador; cazuela de arroz estilo real; bloque caliente ris de cordero
• 4 entrantes dobles voladores: 2 supremas de pollo con trufas  ; 2 chuletas de cordero con guisantes
• 4 asados: 2 pavos con trufa; 2 faisán y becada
• 2 piezas ensambladas: pabellón chino sobre roca; casa rústica sobre roca
• 2 lados fríos: gelatina de pan gras en la base; soporte bastión galantina de pollo
• 2 extras: soufflé de vainilla  ; Gofres flamencos
• 4 flancos, condimentados con asados: 2 croquembouches de bizcocho sobre una base adornada con azúcar hilado; 2 pasteles de Compiègne sobre una base decorada con azúcar hilado
• 8 entremets de verduras  : 4 espárragos; 4 bases de alcachofa italiana
• 8 postres dulces: 2 gofres rellenos de plomero; 2 gelatinas de agua doradas adornadas con fresas; 2 timbales pastefrole, adornados con un siciliano; 2 gelatinas de hueso adornadas con cerezas y albaricoques confitados .

Notas y referencias

1. Jules Gouffé (1807-1877), El libro de cocina. Compuesto por la cocina del hogar y la cocina grande  ; pl. dibujado por E. Ronjat, París, L. Hachette, 1867, XI-826 p. : pl. en color. y fig. ; in-8 FRBNF30526836 .
2. Llamamos "lados de la mesa" a los distintos platos que se colocan en la mesa, a los lados de la parte principal de un servicio, y que permanecen allí desde el inicio del servicio hasta el final de la comida.
3. Platos colocados al final de la mesa.
4. "Desde hace varios años, ha habido numerosas disputas sobre los dos tipos de servicio que se han llamado, en mi opinión demasiado exclusivamente, uno francés y otro ruso  : el primero, que consiste en servir las piezas de un servicio completo la mesa, que luego se retiran para cortarlos; el otro, que sólo presenta piezas cortadas de antemano y que, por tanto, es muy difícil hacer aparecer sobre la mesa más que en fragmentos en estado de partes unidas por procesos artificiales más o menos felices. » Jules Gouffé, The Cookbook , p.  334 .

Ver también

Bibliografía

• Jules Gouffé, The Cookbook , Hachette, París, 1867.
• Larousse gastronómico , entrante de “acompañamiento”.

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