Salsa périgueux
| Salsa périgueux | |
 Prime rib , cebolla tierna y puré de patatas ahumadas con salsa Périgueux. | |
| Lugar de origen | Perigueux |
|---|---|
| Colocar en el servicio | Apoyo |
| Temperatura de funcionamiento | Caliente |
| Ingredientes | Vino blanco, mantequilla, tinto y trufa |
| Platos similares | Salsa périgord |
La salsa Périgueux es una reducción de vino blanco con un roux rubio al que le añadimos trufas en dados .
Historial de recetas
Originalmente, esta salsa era una reducción de vino blanco elaborada con mantequilla y pequeños trozos de trufa. Esta receta ha variado mucho, para disgusto de los cocineros tradicionalistas, para quienes esta salsa puede ser “lo mejor y lo peor” . Algunos añaden cebollas , chalotes y foie gras , rebautizándolo como “salsa Périgord”. Se desnaturaliza por completo cuando se le agrega tocino ahumado o jamón cortado en cubos, y peor cuando no se trata de cáscaras de trufa o jugo de trufa industrial.
Origen
Sin que se conozca la fecha de creación ni el nombre de su diseñador, esta salsa, que se ha convertido en un clásico de la gastronomía francesa bien preparada, tiene su origen en Périgueux, capital del Périgord. La presencia de la trufa le da un color marrón más o menos asertivo.
Preparación
Para aquellos que quieran combinar tradición y modernismo, Frédéric Zégierman, periodista gastronómico, aconseja dorar chalotas y luego servir una copa de vino blanco o de Madeira. El roux se elabora con una cucharada de harina humedecida con caldo. Luego se mezcla con la salsa de vino blanco. Cuando todo esté suave, se agrega una trufa en cubitos.
usar
Esta salsa cubre escalopes de foie gras fritos o codornices asadas, así como pechuga de pato a la parrilla o tournedos. Combina bien con carnes blancas y rojas (asados, filetes, chuletas). También es delicioso con tortillas, huevos escalfados o revueltos , vol-au-vent o tarta .
- Algunos platos acompañados de salsa Périgueux
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Mollejas y cordero trufado.
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Riñón, foie gras y trufa negra.
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Trufas, costillas de cerdo y tocino a la plancha.
Filiación
En raras ocasiones, ha dado su nombre a una serie de recetas gourmet, como filet mignon con salsa Périgueux, solomillo de ternera con costra de salsa Périgueux, tournedos Rossini con salsa Périgueux y jamón ahumado con salsa Périgueux.
Notas y referencias
- " salsa Périgueux " , en keldelice.com (acceso 02 de julio 2021 ) .