Olivet (queso)
Perla artificial
| País de origen | Francia |
|---|---|
| Región | Loiret |
| Leche | Vaca |
| Masa | Corteza blanda lavada |
| Nombrado en referencia a | Perla artificial |
El queso de oliva es una denominación que designa un queso con leche de vaca originario de la microrregión de Olivet en el departamento de Loiret en Francia .
Historia
Se trataba de una producción exclusivamente agrícola y de primavera , cuyo excedente se ponía a la venta en el mercado del pueblo de Olivet. Los quesos eran carbón en polvo de rama de vid . Tenía dos funciones principales: evitar que los quesos se peguen entre sí cuando se almacenan y limitar el contacto con insectos y así asegurar una buena conservación.
- 1767: Los quesos que pesan alrededor de 1 kg se mencionan en el "Gazetin comestible" del mes de marzo: "Fromages d'Olivet, cerca de Orleans . 16 a 18 pisos en casa. Su peso suele ser de dos libras . Tienen mucha reputación. "
- 1900: En la cocina del siglo : “Fromage d'Olivet: su lugar de origen es un gran pueblo situado a orillas del Loiret, cerca de Orleans. Los agricultores de este país cuidan al máximo su pasto, que fuman con fertilizantes de sal alcalina, y el queso que elaboran es conocido desde hace mucho tiempo en la región. La producción es similar a la de Camembert y Mont-Dor.
Hay tres categorías: blanco, azul y refinado. El queso azul se refina por contacto con sarmientos muy frescos o cenizas de madera. El primero le confiere su especial aroma muy delicado. " - 1905: En el Diccionario Universal de Cocina Práctica : “Olivet (Fromage d '): En el país de este nombre, ubicado en el departamento de Loiret, se elaboran quesos que tienen forma de disco con leche de vaca. De unos cuatro centímetros de espesor por quince de diámetro. Estos quesos, un poco finos, tienen un cuerpo blanco y salado poco gustado por los gourmets. Se comen frescos o refinados. " .
Producción comercial de quesos de Olivet
Se ha interrumpido la producción comercial de quesos de oliva genuinos.
Comercialización de quesos con la denominación "olivet"
Como el nombre “aceituna” no está protegido comercialmente, no hay nada que impida su uso para designar transformaciones de queso no relacionadas con el queso de aceituna.
Como resultado, una serie de quesos (ceniza, azul, pimienta, heno) con el nombre de "olivet" es fabricado por una quesería de la localidad de La Vernelle en el departamento de Indre.
Además, en Châteauneuf-sur-Loire en Loiret , una filial de esta fábrica, especializada en la distribución de alimentos al por mayor, también utiliza el nombre “olivet” para la producción de quesos elaborados por el grupo Lactalis en Clécy en Calvados en Basse -Normandy .
Presentación
Estos quesos tienen 12 cm de diámetro, 2,5 cm de alto y de 230 a 240 gramos.
Fabricación
Los quesos se elaboran con leche pasteurizada de vaca . Se inoculan con Penicillium candidum y luego se maduran en picadores a 12 ° C en condiciones muy húmedas durante 15 días.
El resto del proceso de maduración varía según los tipos de queso a producir:
- la aceituna azul sigue madurando durante un mes en una bodega fresca. Su corteza blanca natural moteada de azul se forma durante el proceso de maduración, de ahí su nombre. También se siente un ligero sabor a champiñones y sal. Se vende envuelto en papel encerado o enrollado en hojas de plátano;
- aceituna la ceniza se pone en contacto con la ceniza del carbón que le da al queso un color gris e imparte un olor a tierra en su corteza. La crianza dura dos semanas en bodega y luego dos semanas sobre tablas;
- la aceituna se refina con heno;
- la aceituna de pimiento se espolvorea con pimienta al final de la maduración.
Notas y referencias
- " Olivet Cendré " , en www.fromages.com (consultado el 23 de diciembre de 2010 )
- " Olivet cendré " , en www.guide-fromages.com , Marie-Anne Cantin,18 de septiembre de 2007(consultado el 23 de diciembre de 2010 )
- " Edible Gazetin " , sobre Gallica ,1767(consultado el 21 de agosto de 2020 ) .
- Catherine de Bonnechère, La Cuisine du siècle: diccionario práctico de recetas culinarias y domésticas: doscientos menús para uso de todos , Coulommiers, P. Brodard para las tiendas Bon Marché,1900, 318 p..
- Joseph Favre, Diccionario universal de cocina práctica: enciclopedia ilustrada de higiene alimentaria: modificación del hombre a través de la comida , t. 4, París,1905, 1942 p. , p. 1463.
- " Olivet foin " , en P. Jacquin & Fils (consultado el 23 de diciembre de 2016 ) .
- http://www.olivet.fr/upload/document/tourisme/FILE_4d39baa438c8a_article_cendre_olivet.pdf/article_cendre_olivet.pdf
- Jean Froc , Balade au Pays des Fromages: tradiciones del queso en Francia , Versalles, Éditions Quae,2006, 268 p. ( ISBN 978-2-7592-0017-7 , leer en línea ) , pág. 106