La clasificación NOVA es un desglose de los alimentos en cuatro grupos según el grado de procesamiento de los materiales de los que están hechos. Los profesores Carlos A. Monteiro, Geoffrey Cannon, Renata Levy, Jean-Claude Moubarac, Patricia Jaime, Ana Paula Martins, Daniela Canella, Maria Louzada y Diana Parra ( Universidad de São Paulo ) lo presentaron por primera vez en 2009 y lo pusieron actualizado en 2016.
Desde finales de la década de 1980, ha existido una motivación por parte del sistema alimentario global por el aumento constante de la producción de alimentos, a petición de los consumidores, ellos mismos motivados por las grandes marcas, que han lanzado numerosas campañas de marketing animando a las personas a consumir más productos ultraprocesados, que se encuentran entre los más rentables económicamente hablando.
Ante estas amenazas para la salud y el medio ambiente que plantean determinadas dietas, la ONU está poniendo en marcha la “Década de la Nutrición”, que comenzó en 2016 y terminará en 2025. Con el fin de gestionar lo mejor posible la situación y honrar Con esta iniciativa, parece necesario crear una herramienta para evaluar qué alimentos presentan riesgos y cuáles, por el contrario, son beneficiosos para la salud.
Es por eso que se creó la clasificación NOVA, que ahora es reconocida internacionalmente como una herramienta legítima, y eso por organismos como la Organización Mundial de la Salud , las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura o la Guía Brasileña de Alimentos.
El procesamiento de alimentos, si siempre ha estado presente en nuestros alimentos, y ha acompañado el desarrollo de la industria agroalimentaria, se ha convertido en un tema cada vez más importante en las últimas décadas.
Nuestros antepasados ya operaban procesos de transformación ya que cocinaban sus alimentos con el fin de mejorar sus cualidades gustativas y eliminar microbios y bacterias. Muy rápidamente, aparecieron los procesos de secado y ahumado para la conservación de la carne. Económicas, estas técnicas siguen siendo relevantes en algunos países.
Luego, los hábitos alimentarios cambian con los cambios en la sociedad, todas estas técnicas ancestrales dan paso a medida que los desarrollos técnicos y la industrialización avanzan hacia métodos más actuales, que si bien demuestran ser más efectivos y prácticos, conducen a problemas inevitables de desnutrición , alimentación residuos por sobreproducción, e inevitablemente, enfermedades crónicas ligadas a esta mala alimentación.
Solo recientemente, en las últimas décadas, hemos estudiado con mayor profundidad las causas de este problema de salud. Al darse cuenta de que ciertas enfermedades, como la diabetes tipo 2 u obesidad , parecían ser consecuencia de dietas centradas en gran medida en alimentos ultraprocesados e industrializados, los investigadores epidemiólogos brasileños decidieron establecer una clasificación de los alimentos teniendo en cuenta el alcance de su procesamiento industrial, en lugar de que sus simples propiedades nutricionales.
Para establecer esta clasificación, investigadores de la Universidad de São Paulo realizaron un estudio en profundidad sobre la venta de productos ultraprocesados en 13 países, entre 2000 y 2013. Así nació la clasificación NOVA, ahora reconocida por investigadores y formuladores de políticas.
Actualmente, la clasificación NOVA sirve como base para las recomendaciones de la Guía Nacional Brasileña de Alimentación y Nutrición . También es una valiosa ayuda para la investigación sobre la correlación entre salud y nutrición en muchos países.
Si elle ne tient pas compte de la composition des produits en nutriments, cette classification a été créée pour amorcer une prise de conscience vis-à-vis des risques possibles pour notre organisme, mais également pour l'environnement, quant à la transformation excessive des productos alimentarios.
Incluye todas las partes comestibles de animales y plantas, así como hongos, algas y agua. Estos alimentos pueden ser sometidos a uno o más tratamientos para prolongar la vida útil o para diversificar la preparación de los alimentos (tostado de granos de café, fermentación de la leche para yogures ...) pero que no modifiquen intrínsecamente las propiedades nutricionales de los alimentos.
Por ejemplo, carnes y pescados frescos, mariscos, huevos, leche pasteurizada, yogures naturales, mantequilla, café, especias, frutas frescas, prensadas, refrigeradas, congeladas, secas, cereales, hongos, verduras, tubérculos, nueces y semillas son alimentos del grupo 1. .
Estos productos se obtienen gracias a diversas transformaciones físicas y químicas (prensado, refinado, triturado ...) de los alimentos del grupo 1. Rara vez se consumen en ausencia de alimentos del grupo 1. De hecho, se utilizan para preparar, condimentar y cocinar los alimentos del grupo 1 para poder preparar platos como sopa, ensalada, caldo ... Tienen propiedades nutricionales y usos muy diferentes a los del grupo 1.
On retrouve dans le second groupe : le sucre, les huiles végétales, les beurres et graisses animales, le lard, les soupes, le vinaigre, le lait de noix de coco, la fécule de maïs, les amidons, le sirop d'érable et la miel.
Es probable que los elementos de este grupo contengan aditivos para mantener las propiedades del alimento básico.
Se trata de alimentos compuestos por uno o dos ingredientes, que han sufrido transformaciones bastante sencillas, y que se elaboran a partir de un alimento del grupo 1 al que se le añade azúcar, sal, aceite, o incluso vinagre, es decir un alimento del grupo 2. para darles una vida útil más larga, para mejorar o modificar su sabor, y también para aumentar su resistencia a los microbios.
Las bebidas alcohólicas como la sidra o el vino, que se elaboran a partir de la fermentación de alimentos del primer grupo, forman parte del grupo 3.
Los alimentos del grupo 4 generalmente se elaboran a partir de 5 o más ingredientes, como parte de una compleja transformación industrial. Se recombinan o reconstituyen a partir de varios ingredientes aislados.
Estos alimentos tienen las características de ser económicos, fáciles de consumir, apetecibles, pero sobre todo ricos en azúcares, sal y grasas añadidas.
Son el objetivo de un marketing codiciado, tienen campañas de empaque y publicidad diseñadas para hacerlas lo más atractivas posible y, en la mayoría de los casos, son el resultado de las principales marcas multinacionales.
En la mayoría de los casos, están compuestos por sustancias industriales que no tienen equivalente doméstico (caseína, suero, aceites hidrogenados, etc.) y generalmente contienen aditivos, en particular para mejorar el sabor de los alimentos y camuflar los sabores indeseables del final incorporado. productos como colorantes, emulsionantes o incluso edulcorantes.
Los refrescos , bocadillos con chocolate , pasteles, galletas , barras energéticas, pastas para untar , dulces son algunos ejemplos de alimentos altamente procesados.
Para el grupo 1 de alimentos mínimamente o sin procesar, los diferentes procesos de transformación pueden resultar en procesos más o menos complejos, que son los siguientes:
Para obtener productos del grupo 2, es necesario utilizar otros procesos capaces de transformar alimentos básicos, tales como:
Los alimentos procesados incluyen métodos de procesamiento que permiten cocinarlos o conservarlos como:
Finalmente, los alimentos del grupo 4 son los que utilizan los procesos de transformación más complejos:
Los aditivos alimentarios , ampliamente utilizados en el cuarto grupo de la clasificación NOVA, están sujetos a un procedimiento de autorización común a nivel europeo. También afecta a las enzimas y los sabores de los alimentos.
Desde Junio del 2013, la Unión Europea ha implementado una nueva legislación destinada a hacer que el uso de aditivos en los alimentos sea más transparente y seguro.
Esto da como resultado la creación de 2 listas que facilitan la identificación de aditivos autorizados. Permiten no solo a los consumidores identificar fácilmente las sustancias en cuestión, sino también a los operadores del sector agroalimentario actualizarse rápidamente.
Esta nueva legislación orientada a la transparencia también se enriquece con una categorización de aditivos alimentarios y regula su uso según los tipos de alimentos.
Finalmente, la ley propone un programa de reevaluación de la seguridad de los compuestos sintéticos, así como una serie de reglas que deben observarse con respecto al uso de aditivos, en particular las dosis que no deben excederse y un grado de pureza que debe obtenerse.
Se compone de dos etapas principales: una fase de evaluación científica y luego una fase de toma de decisiones.
Todo el procedimiento se desglosa de la siguiente manera:
Los aditivos están sujetos a un requisito de etiquetado para los alimentos.
Se identifican en la lista de ingredientes mediante un código establecido a nivel europeo. Este código comienza con una "E" y va seguido de un número que especifica su categoría e identidad específica.
Las categorías son las siguientes:
El reglamento europeo establece que un producto alimenticio se califica como "sin procesar" si no ha sido sometido a ningún tratamiento que conduzca a una modificación significativa del estado inicial del alimento.
Sin embargo, a pesar de la nueva información proporcionada por la clasificación NOVA, sigue siendo solo un elemento de juicio que no puede caracterizar completamente un producto alimenticio.
En primer lugar, en su clasificación de procesamiento de alimentos, no toma en cuenta la diferencia entre alimentos procesados caseros y procesados, que en sí no es una diferencia en términos de nutrición. Tampoco tiene en cuenta la preparación de alimentos en los restaurantes .
Los alimentos se clasifican solo como consumidos, es decir, tampoco se tienen en cuenta los valores nutricionales de los alimentos, solo su grado de procesamiento.
Algunos nutricionistas consideran que la miel, clasificada como NOVA2, forma parte de NOVA1.
Por tanto, es necesario cruzar esta clasificación con otras, para ubicar toda la información sobre un alimento. Hay por ejemplo: