La maceración es un proceso de vinificación diseñado para favorecer la extracción de sabores y aromas precursores de la uva. Interviene en la elaboración de vino blanco y rosado .
Durante la elaboración del vino , blanco o rosado, el contacto entre la piel de la uva y el debe reducirse con el tiempo. Sin embargo, es en la película donde se encuentran la mayoría de los precursores del aroma del vino. La maceración de la piel prolonga el contacto entre la piel y el mosto.
El objetivo de la maceración de hollejos es incrementar el potencial aromático del futuro vino.
A su llegada a la bodega , la uva estrujada y despalillada se coloca en una tina durante unas horas (entre cuatro y veinticuatro). Cada operación es una elección para el enólogo que sopesa los pros y los contras:
La maceración de la piel aumenta la extracción de aromas, buenos o malos. Requiere una excelente madurez de la uva y una vendimia sana y limpia. La presencia de tallos u hojas hace que los efectos de la operación sean negativos.
En una cosecha parcialmente botritizada , se debe evitar la operación. De hecho, la podredumbre gris sintetiza enzimas que desnaturalizan los aromas del vino. En este caso, el prensado rápido evita una extracción excesiva de estas enzimas.
Es posible continuar la maceración del hollejo mediante una fermentación convencional en fase líquida, o en contacto con el hollejo, en fase sólida. En este último caso, el vino puede tomar el nombre de vino naranja .