Jamón de Parma Prosciutto di Parma | |
![]() Prosciutto di Parma | |
Lugar de origen | Provincia de Parma |
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usar | Comida humana |
Tipo de producto | Producto agrícola procesado |
Variedades | Carne seca |
Clasificación | DOP |
El Jamón de Parma ( Prosciutto di Parma italiano ) es el origen de un jamón producido en la única provincia de Parma en Italia . Esta denominación se ha conservado comercialmente a través de una DOP (acrónimo en italiano: DOP ) desde 1996.
La denominación prosciutto di Parma probablemente nació durante la Edad Media . La historia del prosciutto , en el sentido de jamón crudo, se pierde en las brumas del tiempo. El prosciutto ya estaba bajo los romanos. En el II º siglo aC. AD , Catón el Viejo es el primero en describir en su De Agricoltura la técnica para obtener jamón salado y curado. Además el nombre proviene del latín " prae exuctus ", que significa "secado".
El prosciutto di Parma se caracteriza por:
Su reconocimiento está asegurado por la marca de la corona ducal con cinco puntas que contiene Parma (marcada con una plancha en la corteza de jamones enteros, impresa en oro en los paquetes).
La transformación se rige por especificaciones que tienen como objetivo reproducir un saber hacer tradicional multisecular en su entorno contemporáneo.
Cada paso está sujeto a objetivos de calidad enmarcados por estándares y sujetos a controles.
Por lo tanto, se hace una selección para mantener solo la mejor materia prima, en el rango de la denominación.
Se crían cerdos de razas grandes blancas y duroc en 10 regiones de la Italia continental, principalmente en Parma, alimentados con cereales y suero de Parmigiano Reggiano .
Se sacrifican alrededor de los 9 meses de edad.
Los muslos frescos son cubiertos con una cantidad reducida de sal marina , por maestros salineros cuyo saber hacer juega un papel importante en el proceso de producción.
La salazón da el inicio de un largo proceso de maduración que durará al menos 12 meses para extenderse a 36 meses o más. Se adjunta a cada jamón un anillo que indica la fecha de salazón; permite así a todo el mundo deducir el número de meses de maduración.
Este proceso evita el uso de conservantes como el nitrito de sodio (E250) en el jamón de Parma.
Durante este período se realizan múltiples operaciones en las que los jamones cambian de aspecto y sabor, pasando de una sala a otra con variaciones de temperatura y humedad , permitiendo que la sal penetre idealmente en la pulpa para que pierdan buena parte de su peso y grasa.
Al final del proceso, las ventanas de las grandes salas se abren, exponiendo los jamones al secado final al aire.
Durante todo el proceso, los controles son innumerables hasta que una aguja cortada en la tibia de un caballo sondea el jamón en cinco puntos específicos para comprobar sus aromas (y encontrar alguna anomalía). El instituto independiente Parma Qualità también lleva a cabo muestras y análisis de la pulpa para comprobar que se corresponden con los estándares (tasa de proteínas, ácidos oleicos, etc.)
Al final de este viaje, los jamones seleccionados para su comercialización con la denominación de prosciutto di Parma se sellan con la corona ducal. Luego, con la excepción de Canadá en 2012, se beneficia de la protección contra la falsificación y, en general, de las relacionadas con su comercialización.
En la actualidad, más de 160 procesadores elaboran cada año nueve millones de jamones de Parma. La mayor parte de la producción se destina principalmente al mercado italiano y se exporta a todos los continentes y a diferentes culturas gastronómicas y culinarias: Japón , Australia , Estados Unidos , Dinamarca , etc.
En 2010 se vendieron 450.000 piezas en Estados Unidos por un valor de 40 millones de euros, un incremento del 17%, Estados Unidos se convirtió en el primer mercado de exportación y así pasó al frente de Francia que era hasta esa fecha.
Los envases precortados y envasados en atmósfera modificada son una oferta minorista cada vez más desarrollada.
El sector del prosciutto di Parma no implica que los animales sean tratados mejor que en los otros sectores. De hecho, las especificaciones del consorcio no mencionan medidas más estrictas para garantizar que los animales sean bien tratados.
La investigación llevada a cabo por Lega Anti Vivitezione (LAV) en seis granjas que suministran prosciutto di Parma da testimonio de las condiciones de cultivo perjudiciales para los cerdos, y muchos periódicos hablan de abusos. Al referirse al principio de las " cinco libertades " establecido por el Farm Animal Welfare Council , ahora reconocido por muchas instituciones para definir el bienestar animal, no se respeta el bienestar de los cerdos. Los cerdos sufren molestias (piso resbaladizo y de cemento sin paja, establos para cerdas preñadas que no les permiten moverse), sufren heridas infligidas a propósito o no (corte de cola, prolapso no tratado, pata rota que impide que los cerdos se muevan), no pueden expresar comportamientos naturales propios de su especie (gregarismo, excrementos alejados del lugar donde duermen y comen).