Los hidrocoloides son agentes texturantes presentes en la mayoría de productos de consumo. Proporcionan al producto su estructura (la columna vertebral del producto) que se refleja a nivel sensorial por su textura. Estos hidrocoloides son macromoléculas solubles en agua que, en solución acuosa , dificultan la movilidad del agua y determinan así el comportamiento reológico del producto.
Los hidrocoloides se pueden obtener extrayendo componentes vegetales (por ejemplo, pectinas ), fermentación de bacterias (por ejemplo, xantano ) o modificaciones químicas de macromoléculas naturales (por ejemplo, derivados de celulosa ).
Los texturizadores se encuentran esencialmente en dos familias de polímeros :
En alimentación, los hidrocoloides aportan un valor añadido: es posible obtener una modificación de las cualidades organolépticas de un producto incluso a dosis bajas. Se utilizan para obtener productos viscosos o gelificados. Estas variaciones de textura dependen de la forma que adopten las macromoléculas en solución, de su rigidez y de su posibilidad de asociarse entre sí o con otras moléculas del medio.
Por su tamaño, las moléculas "estorban" el medio ambiente: se enredan y obstaculizan la movilidad del agua. La viscosidad obtenida difiere en función de la concentración del texturizante y su peso molecular. La rigidez de las macromoléculas permite clasificar los comportamientos reológicos en tres categorías:
Las macromoléculas se unen para formar una red tridimensional. Las fuerzas de unión creadas determinan las características del gel (rigidez, reversibilidad). Las zonas de unión son el resultado de un ensamblaje de porciones regulares de las macromoléculas en forma de vueltas o cintas plisadas. Las porciones irregulares interrumpen estas zonas de unión y permiten así la formación de una estructura tridimensional. La congelación puede formarse cuando las fuerzas de agitación mecánica o térmica son menores que las fuerzas de unión. Una vez formado, el gel puede destruirse si las fuerzas de agitación son mayores que las fuerzas de unión. Un gel destruido puede reformarse por acción térmica (gel termorreversible) o mecánica (gel tixotrópico), pero existen geles termo-irreversibles que nunca se reformarán.
Para beneficiarse de sus características, se deben seguir ciertos pasos:
Los apósitos a base de hidrocoloides son un medio de tratamiento del exudado de la herida .