La salchicha giò Lua o chả Lua , también conocida como mortadela vietnamita o paté de cerdo vietnamita , es el tipo más común en la cocina vietnamita. Se elabora con carne de cerdo y se envuelve tradicionalmente en hojas de plátano. Giò lụa (pronunciación vietnamita: [zɔ̀ lûˀə] o [jɔ̀ lûˀə] ) es el nombre en el dialecto del norte, mientras que chả lụa ( [cã lûˀə] ) es el nombre en los dialectos del centro y del sur.
Tradicionalmente, el chả lụa se elabora con carne de cerdo magra, almidón de patata, ajo, pimienta negra molida y salsa de pescado ( nước mắm ). El cerdo debe machacarse hasta que se convierta en una pasta; no se debe picar ya que esto puede resultar en una carne fibrosa, seca y quebradiza. Justo antes de terminar de triturar la carne, se agregan unas cucharadas de salsa de pescado a la carne para darle sabor. También puede agregar sal, pimienta negra molida y azúcar. En esta etapa, la carne se llama giò sống (“salchicha cruda”) y también se puede utilizar en otros platos.
Luego, la mezcla se envuelve firmemente en cilindros de hojas de plátano y se hierve. Si las hojas de plátano no están bien atadas y el agua logra filtrarse durante la cocción, la vida útil de la salchicha a temperatura ambiente se acortará. La salchicha se sumerge verticalmente en agua hirviendo, y una salchicha de un kilogramo tarda una hora en cocinarse. Cuando el chả lụa es casero, la mejor forma de saber si el chorizo está bien hecho es tirarlo sobre una superficie sólida; si se recupera, está listo.
Existen otras variaciones entre las cuales:
Un chả lụa debidamente preparado se puede almacenar a temperatura ambiente durante aproximadamente una semana, pero se recomienda conservarlo en el frigorífico hasta su consumo. Puede almacenarse allí durante un máximo de 3 a 4 semanas.
Durante la primera ola de inmigración vietnamita a los Estados Unidos a mediados de la década de 1970, las hojas de plátano eran difíciles de conseguir. Por lo tanto, los chefs vietnamitas los reemplazaron con papel de aluminio, un hábito que ha continuado hasta el día de hoy. En las áreas donde hay hojas de plátano disponibles, se usa una pequeña tira para darle sabor a la salchicha mientras retiene el aluminio para darle forma.
La salchicha normalmente se corta y se come con bánh cuốn , bánh mì y xôi . Se puede estofar en salsa de pescado y pimienta negra como acompañamiento de otros platos de carne. Si está frito, se llama chả chiên .
El giò Lua también es popular en Tailandia, donde se le conoce con el nombre de mu yo (tailandés: หมูยอ), literalmente "cerdo yo", donde yo es la pronunciación tailandesa de la palabra giò . A menudo se come en una ensalada picante o como refrigerio.
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