Los fructanos son homopolímeros de fructosa unidos al residuo fructosilo o glucosilo, una molécula de sacarosa . Son sintetizados por plantas o por microorganismos a partir de sacarosa . Como el almidón , los fructanos constituyen una reserva de carbono para el organismo que los acumula.
Hay cuatro categorías de fructanos según el tipo de enlace presente entre las unidades de fructosa.
La inulina , fructano acumulado por una planta de la familia Asteraceae , consta de residuos de fructosa unidos por enlaces glucósidos β (2 → 1).
Los fructanos de tipo Levan son producidos por bacterias y consisten en residuos de fructosa unidos por enlaces β (2 → 6).
Los fructanos de tipo Neoseries difieren de los dos primeros tipos en que las cadenas de residuos de fructosilo están unidas al residuo de glucosilo de la molécula de sacarosa. Hay dos tipos de fructanos de tipo neoserie , fructanos de tipo neoserie-inulina que tienen enlaces β (2 → 1) y fructanos de tipo neoserie-levano que tienen enlaces de tipo β (2 → 6).
Las plantas de la familia de las gramíneas ( Poaceae ) acumulan otro tipo de fructanos, gramíneas. Estos incluyen ambos tipos de enlaces, que pueden representar del 75 al 90% de los carbohidratos de reserva de los órganos vegetativos.
Por lo tanto, los fructanos son carbohidratos no reductores porque los residuos de fructosilo están unidos por enlaces O-glicosídicos en β- (2,1) o en β- (2,6) que involucran sistemáticamente la función cetona reductora.
El tamaño de los fructanos es muy variable. Se expresa en grado de polimerización (DP). El DP corresponde al número de monómeros que componen la cadena. La longitud de las moléculas de fructano varía desde un DP bajo (DP = 3) hasta un DP de 30 a 50, y excepcionalmente hasta un DP superior a 200.
Muchos alimentos contienen fructanos:
Plantas alimenticias ricas en fructanos,% ms | ||
Forma consumida | Nombre científico de la planta | Contenido |
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granos de cebada (muy jóvenes) | Hordeum vulgare | 22% |
topinambur | Helianthus tuberosa | 16,0 - 20,0% |
cebolla | Allium cepa | 1,1 - 10,1% |
salvado de centeno | Secale cereale | 7% |
granos de centeno | Secale cereale | 4,6 - 6,6% |
alcachofa | Cynara scolymus | 2,0 - 6,8% |
espárragos | Espárragos officinalis | 1,4 - 4,1% |
harina blanca | Triticum aestivum ssp. aestivum | 1 - 4% |
Pastas alimenticias | Triticum turgidum ssp. durum | 1 - 4% |
pan blanco | Triticum aestivum ssp. aestivum | 0,7 - 2,8% |
Los fructanos favorecen el desarrollo de la flora intestinal, actualmente son reconocidos como prebióticos . Parece que su introducción regular en la dieta previene la aparición del cáncer de colon .
Según un equipo de la Universidad de Guadalajara en México , pueden pasar por el estómago sin ser destruidos por los jugos digestivos humanos. Esta propiedad podría ser de interés para ayudar en el tratamiento de determinadas enfermedades como la enfermedad de Crohn , el síndrome del intestino irritable o el cáncer de colon, por ejemplo mediante la combinación de determinados principios activos como el ibuprofeno con fructanos que asegurarán su transporte al colon .
Los fructanos son convertidos por la industria alimentaria en hidratos de carbono de cadena corta ( cestosa , nistosa ) para hacer edulcorantes de carga, baja en calorías y no cariogénico .
La síntesis química de fructanos permite producir una cantidad de compuestos útiles en la industria como el etanol , el hidroximetilfurfural (compuesto clave para el desarrollo de detergentes biodegradables ) o el ácido levulínico (precursor de poliésteres y poliamidas ).
Un estudio de 2017 publicado en la revista Gastroenterology sugiere que, en realidad, son los fructanos en lugar de la presencia de gluten en los alimentos lo que causa el malestar digestivo o la hinchazón.