El lomo es una rodaja fina de carne , extraída de la pechuga, a lo largo de la carcasa de un carnicero o de un pescado . Es una parte tierna y delgada.
El solomillo se puede cortar en lonchas para asarlo o freírlo en la cocina, o para acomodarlo en las recetas más complejas de la cocina gourmet.
En el caso de la comercialización de cortes de una canal de carne destinados a la alimentación, los filetes forman parte de las piezas de carne de alto precio.
El filete de pescado es la tira de carne que se toma paralela a la cresta dorsal, se le quita las espinas y se suele pelar. Hay cuatro para peces planos y dos para peces redondos. Estos filetes se pueden freír en mantequilla, cocer al vapor, escalfar, enrollar, marinar, poner en un timbal, en un paupiette, en vol-au-vent, en áspic. La Guía Culinaria de Auguste Escoffier ofrece, por ejemplo, nada menos que 120 recetas frías y calientes de filetes de lenguado , siendo una de las más conocidas los filetes de lenguado normando donde los filetes son escalfados en un pescado aromático con setas. Los filetes de lenguado de Verdi, por ejemplo, también se escalfan en un caldo de pescado, luego se deben "colocar sobre una cama de macarrones escaldados en cubitos, unirlos con crema y queso, luego agregar 125 gramos de carne de langosta y 75 gramos de cubitos trufa por 250 gramos de macarrones. Rocíe con salsa Mornay y glasear enérgicamente. "
Para las aves de corral , la masa de músculo pectoral alrededor de la quilla se divide en dos partes: el lomo y las aiguillettes estrechas . En el mundo de la cocina gourmet, esta parte puede tomar el nombre de “suprema” o “chuletas de ave” (añejadas). La familia de las aves de corral es diversa: desde la codorniz a la oca , pasando por el pollo , el gallo , la gallina , el capón , el pollo , el pato , el pavo , la paloma , la pintada o el faisán , sin olvidar el conejo y la liebre clasificados. en esta categoría. Si en la cocina familiar los animales se cocinan más a menudo en su totalidad, en el catering, los cocineros, ofreciendo un servicio de "plato", la mayoría de las veces solo preparan parte de estos animales. Como entrante o plato principal, los filetes se utilizan en todas las formas de cocción: a la plancha, salteados, estofados, escalfados, escaldados, fríos o calientes, tachonados o tocino, simples o rellenos.
La pechuga de pato , plato que da cabida al filete de patos grasos (mulard o barbarie), se presenta con su grasa y piel. Para preparar la pechuga de pato, el filete se asa a la parrilla por el lado de la piel (sudar bien la grasa) y luego por el lado de la carne, para ser servido rosado o crudo con, por ejemplo, una salsa de pimiento verde.
En los embutidos , el solomillo y la punta del solomillo forman el final del lomo antes de los jamones, por encima del solomillo . Utilizados principalmente en asados, los solomillos de cerdo son la parte menos grasa y tierna del animal y sus usos son tradicionales en la llamada cocina “burguesa”.
Servidos fríos o calientes, sus preparaciones culinarias varían poco, siendo el principal horneado con un poco de grasa, solo salado y pimienta, servido con croquetas de patata cocidas alrededor. También se utiliza en salazón , ahumado o secado como tocino .
En carnicería , el lomo es un músculo cilíndrico ubicado debajo de la columna vertebral en la región lumbar de un buey, ternero, oveja o cordero ( músculo ilio-psoas ). Está formado por tres partes: la cabeza, el corazón y la punta. Reconocido por su ternura sin ser la carne más sabrosa del animal, el lomo representa solo una pequeña parte de la masa muscular, la de la ternera por ejemplo pesa solo entre 3 y 4 kg.
NB: en Bélgica , filete americano es otro nombre para el steak tartar .