Yuzu

Cítricos × junos Descripción de esta imagen, también comentada a continuación Rama de yuzu con fruta madura. Clasificación según Tropicos
Reinado Plantae
Clase Equisetopsida
Subclase Magnoliidae
Super orden Rosanae
Pedido Sapindales
Familia Rutaceae
Amable Agrios

Especies

Citrus × junos
Siebold ex Tanaka , 1922

Padre A de Citrus ichangensis × hibridación Padre B de Citrus reticulata var. austera



El yuzu ( Citrus ichangensis × Citrus reticulata var. Austera ), ex Citrus × Junos (Siebold ex Tanaka) es un ácido cítrico ( pH 2,7 a 3, Brix 8-9) procedente del este de Asia . Pertenece al subgrupo Citrus . Papeda . Es un híbrido de mandarina silvestre y Citrus ichangensis (limón Ichang). La fruta se cosecha como fruta cítrica de día largo  : verde por su ralladura y sabor, o cuando está madura, amarilla, como fruta cítrica de día corto, por su ralladura y jugo.

Yuzu es una fruta cítrica japonesa , Japón es el principal productor y consumidor de yuzu, existen cientos de productos derivados; la fruta se celebra a finales de año.

El fruto del yuzu tiene un epicarpio irregular, su diámetro varía entre 5-8  cm , el peso del fruto maduro es de unos 110  g . La fruta es moderadamente jugosa, no muy densa cuando está madura y contiene semillas grandes. El sabor del jugo es afrutado y la fragancia de su aceite esencial es típica.

Denominación

La palabra yuzu es la transcripción fonética del japonés 柚子( yuzu ); Coreano 유자 ( yuja ); Chino  :香橙, xiāngchéng .

Oranger du Kan-Sou se clasifica como válido para designar la planta y los botánicos lo dan como el único nombre en francés. El profesor Tyōzaburō Tanaka usó este nombre en 1933. La fruta solo se ha cultivado fuera de su centro de domesticación desde el siglo XXI bajo la denominación yuzu . En el uso actual, el término yuzu  designa tanto la fruta como el árbol entre los viveristas.

El término chino柚子también designa Citrus maxima , el "  pomelo asiático", véase el significado de pomelo y pomelo en los diversos países de habla francesa .

La palabra japonesaユ ズ a veces se traduce al inglés como "citron", pero yuzu es completamente diferente de Citrus medica .

Histórico

Yuzu, originaria de China , crece de forma silvestre en el centro de China y en el Tíbet . Se introdujo en Japón y Corea durante la dinastía Tang (618-907), al comienzo del período Asuka (593-710).

En Europa, el XX °  siglo, su valor como portainjertos se informó en Italia en 1940, los Estados Unidos, se unió a la colección de la Universidad de California Riverside en 1918 con una semilla.

En el XX °  siglo, yuzu emigró a Brasil , en la que no está fuera de la comunidad japonesa se cosecharon yuzus en el estado de Sao Paulo , de marzo a mayo En Australia , algunos horticultores aseguran una producción marginal.

Cultura

Descripción

El árbol es de tamaño pequeño y muy espinoso; su crecimiento y cuajado son lentos. La fruta en sí se parece al kabosu , con un diámetro de unos siete centímetros y un peso de unos 90 gramos.

Producción

El yuzu se produce en el sur de Japón, especialmente en la isla Shikoku , la prefectura de Kōchi y Corea en la isla de Jeju . Algunos pueblos japoneses son famosos por la calidad de su yuzu, Umajimura en la prefectura de Kochi , informó Kitagawa por Slowfood Japan. Los yuzu también se encuentran en los jardines más al norte, hasta Tokio. Su resistencia le permite soportar heladas ligeras: está clasificado como Zona de Resistencia 8 USDA (hasta -12  ° C ( celsius )). En Estados Unidos y Europa, el yuzu también fructifica en el norte, en lugares bien protegidos de los vientos fríos.

Hay una pequeña producción de yuzu fresco en Occidente para restaurantes de lujo y aficionados: en campo abierto en España, Portugal ( Amareleja ), California, Suiza y Quebec (Laval). Asimismo, en el hemisferio sur, Australia y Brasil.

Poda e injerto

El árbol es de tamaño mediano. Vigoroso, se utilizó como patrón . En Japón, tradicionalmente se reproducía por semilla, por lo tanto, árboles extremadamente espinosos . Los frutos de árboles centenarios cultivados en altura son famosos y buscados. Desde el final de la XX XX  yuzu siglo se injerta en Poncirus trifoliata . Los viveristas especializados ahora tienen un suministro de yuzu injertado joven en Europa y América del Norte.

El yuzu injertado sigue cobrando fuerza: su vegetación es más vertical, confusa y densa. La revista California Rare Fruit Grower publicó un texto en inglés sobre el cultivo de yuzu en espaldera que acelera la producción de frutas, mejora la accesibilidad y disminuye la tendencia del yuzu a alternarse cada dos años . El tamaño de la formación es fundamental; se realiza de la siguiente manera: conducimos el yuzu sobre un solo tronco en 1/2 tallo o 1/4 de tallo, y eliminamos los golosos .

Cultivares

En Japón también cultivamos:

Uso: cocina y cosmética

Japón

Yuzu ha llamado la atención de los japoneses porque es un cítrico otoñal picante, una época de abundante cosecha de melocotones y setas con la que el yuzu va de maravilla.

La flor se utiliza para aromatizar el té y el sake .

El yuzu verde se utiliza de 15 de agostoa finales de septiembre en comidas y bebidas cocinadas. La ralladura en pequeñas cantidades en los caldos va bien con el sabor umami , los huevos se pueden cocinar a fuego lento con un poco de ralladura de yuzu. La fruta verde en rodajas finas, adobada o no, se sirve con la soba . La ralladura del yuzu verde mezclado con chile y triturado en un puré da un condimento común: el yuzukoshō usado en sopa o con sashimi .

La recolección al vencimiento se realiza en noviembre y diciembre. El jugo de la fruta madura se utiliza tal cual o pasteurizado. Este jugo se usa a menudo en muchos hongos en esta época del año. Agregado a la salsa de soja como la de sudachi o kabosu , da una salsa ponzu . Se usa 50% de ponzu de jugo de yuzu fresco para condimentar el pescado. La ralladura de yuzu amarillo se usa para decorar una natilla de huevo salada llamada chawanmushi , así como sopa de miso . En la cocina dulce, se convierte en mermeladas o pasteles o té, un licor llamado yuzukomachi (柚子 小 町 ) O se puede agregar a los vinos . Confitamos el yuzu vaciado de su pulpa con una gelatina de jugo de yuzu, también servimos sopas, platos de otoño.

Verde o amarillo, una rebanada de yuzu puede dar sabor a cerveza o licores.

Las semillas frescas infundidas se utilizan en la composición de una loción para la piel conocida por dar un rostro claro y una piel perfecta.

El aceite esencial se utiliza en perfumería . El yuzu caliente (柚子湯, yuzu-yu , Literalmente "yuzu caliente" ) en el Toji ( solsticio de invierno ) es una costumbre popular. Los frutos enteros se sumergen en agua caliente del baño, tal cual o se envuelven en una bolsa de tela, para difundir su aroma. Este baño tendría la virtud de proteger las articulaciones y prevenir enfermedades.

Corea

El yuzu se usa en rodajas finas y se mezcla con azúcar y miel para hacer un almíbar parecido a la mermelada, que contiene pequeños trozos de fruta. Una cucharadita de este jarabe (que se puede preparar en casa o comprar) en una taza de agua caliente da como resultado una bebida llamada yujacha (유자차, también escrito yuja cha o yuja-cha , cha que significa "té" en coreano), de uso tradicional como remedio para resfriados y enfermedades invernales.

El cuerpo del taepyeongso , una especie de oboe tradicional coreano, puede estar hecho de madera de yuzu, azufaifa o morera.

cocina occidental

En el XXI °  siglo, yuzu es utilizado por los cocineros occidentales. Por un lado, los chefs occidentales de alto nivel se han instalado en Japón ( Alain Ducasse , Pierre Gagnaire , Joël Robuchon , Michel Troisgros , etc.), por otro lado, los aprendices japoneses se han vuelto numerosos en las cocinas occidentales de lujo. ganó la notoriedad yuzu y luego el reconocimiento en Occidente. Esto da lugar a nuevos usos del yuzu: ceviche de yuzu, agujero de cangrejo normando y sorbete de yuzu, condimento de yuzu / coliflor, etc.), foie gras de yuzu (chef Pascal Meynard). Chocolateros (sobre todo Laurent Gerbaud en Bruselas) y pasteleros han aprovechado este nuevo sabor (éxito con yuzu y praliné de Christophe Michalak ).

El yuzu se utiliza en la industria alimentaria como sabor natural o como ralladura seca en una bebida Henniez , Schweppes Lemon, cervezas, tés, mantequilla, etc.

El futuro de Yuzu

El mercado del yuzu está segmentado en yuzu fresco y productos derivados (enlatados, secos o congelados, etc.).

Yuzu fresco

El mercado de yuzu fresco está bien establecido en Japón y se ha estado abriendo en otros lugares durante una década porque su sabor y jugo son una verdadera contribución a la cocina. Este mercado concierne a la gastronomía de lujo.

Derivados

El principal producto enlatado elaborado con yuzu es el jugo, cuyo mercado se ha globalizado recientemente. Los extractos de ralladura secos o congelados despiertan interés en la industria alimentaria. Es en este segmento donde la demanda es más dinámica.

La agricultura japonesa no podrá responder a ellos hasta que el yuzu se convierta en un mercado principal fuera de Japón . De qué manera es interesante observar el mercado de la lima kaffir y la velocidad con la que se está desarrollando.

Yuzu y francés

La palabra yuzu entró en el diccionario Le Petit Larousse en 2016 .

Galería


Notas y referencias

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Referencias taxonómicas

Apéndices

Artículos relacionados

enlaces externos

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