aceite de sésamo
| aceite de sésamo | |
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| Identificación | |
|---|---|
| N o CAS | |
| N o ECHA | 100,029,425 |
| N o CE | 232-370-6 |
| Apariencia | Aceite amarillento |
| Propiedades físicas | |
| punto de inflamabilidad | 255 ° C (copa cerrada) |
| Precauciones | |
| NFPA 704 | |
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| Unidades de SI y STP a menos que se indique lo contrario. | |
El aceite de sésamo es un aceite vegetal extraído de las semillas de sésamo ; tiene un aroma y un sabor particular de las semillas de las que proviene.
En la cocina del Este de Asia , en particular, China, Corea (donde es uno de los principales elementos de la cocina que se encuentra en una gran mayoría de platos) y en Japón, el aceite de sésamo a la parrilla se usa mucho para acentuar los sabores. .
Composición
El aceite de sésamo se compone de los siguientes ácidos grasos (indicados para el aceite de sésamo sin tostar):
| Compuesto | Familia de ácidos grasos | Contenido por 100g |
|---|---|---|
| Ácido palmítico (saturado) | 8,9 g | |
| Ácido esteárico (saturado) | 4,8 g | |
| Ácido erúcástico (monoinsaturado) | ω-9 | 0,2 g |
| Ácido oleico (monoinsaturado) | ω-9 | 39,3 g |
| Ácido palmitoleico (monoinsaturado) | ω-7 | 0,2 g |
| Ácido linoleico (poliinsaturado) | ω-6 | 41,3 g |
| Ácido alfa-linolénico (poliinsaturado) | ω-3 | 0,3 g |
| Ácidos grasos trans | - | |
| Ácidos grasos saturados totales | 14,2 g | |
| Ácidos grasos monoinsaturados totales | 39,7 g | |
| Ácidos grasos poliinsaturados totales | 41,7 g | |
| Vitamina e | 1,4 magnesio | |
| Vitamina K | 13,6 µg |
El aceite de sésamo prensado en frío es casi incoloro; de lo contrario, hay muchas variaciones:
- El aceite de sésamo asiático deriva su color oscuro y su aroma de semillas tostadas y sin cáscara. Se usa comúnmente en la cocina china y coreana, generalmente se agrega al final de la cocción para realzar el sabor y no se usa como medio de cocción.
- El aceite indio (gingelly o til oil) es de color amarillo dorado.
El aceite de sésamo prensado en frío no tiene el sabor del aceite de sésamo chino porque se produce directamente a partir de semillas crudas y no de semillas tostadas.
Historia
Al menos en el VI º siglo aC. BC , los asirios ricos usaban aceite de sésamo como alimento, ungüento y medicina.
Producción
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Producción en toneladas de aceite de sésamo. Cifras de 2004-2005 Datos de | |||||
| porcelana | 210.798,59 | 25% | 214.803,49 | 26% | |
| Birmania | 197.410,05 | 24% | 197.410,05 | 24% | |
| India | 157.000,00 | 19% | 157.000,00 | 19% | |
| Japón | 42.000,00 | 5% | 43.000,00 | 5% | |
| Corea del Sur | 30.174,20 | 4% | 28.924,50 | 3% | |
| pavo | 25.603,72 | 3% | 25.603,72 | 3% | |
| Bangladesh | 18.708,40 | 2% | 19.100,40 | 2% | |
| Iran | 15.051,82 | 2% | 15.051,82 | 2% | |
| Alemania | 10.402,54 | 1% | 10.402,54 | 1% | |
| Irak | 10.116,24 | 1% | 9.660,24 | 1% | |
| México | 10,000.00 | 1% | 9.000,00 | 1% | |
| Tailandia | 8 312,26 | 1% | 8 652,26 | 1% | |
| Somalia | 8.550,00 | 1% | 8.550,00 | 1% | |
| Nigeria | 8.000,00 | 1% | 8.000,00 | 1% | |
| Yemen | 7.752,10 | 1% | 7.752,10 | 1% | |
| Otros países | 76.009,48 | 9% | 67.289,39 | 8% | |
| Total | 835.889,40 | 100% | 830.200,51 | 100% | |
usar
En China, se encuentra en forma de aceite de sésamo tostado, o en el centro de China, alrededor de Sichuan , en salsa mala, una mezcla de chile y aceite de sésamo tostado. Una mezcla similar, hecha de sésamo y pimientos triturados y asados se puede encontrar en las salsas para jiaozi (饺子 / 餃子ravioli) en la cocina de Shandong.
En Corea, se utilizan para muchas salsas, como mantu (bolas de masa a la parrilla), algunos de los platos coreanos más famosos como kimbap , bibimbap , bulgogi , japchae tienen una base de aceite de sésamo tostado.
En Japón, donde el sésamo (que se pronuncia goma) también está muy presente, se utiliza por ejemplo como aceite para freír para preparar tempura .
Notas y referencias
- “aceite de sésamo” de Sustancias Peligrosas Banco de Datos , Accessed October 24, 2009
- (in) Base de datos nacional de nutrientes del USDA como referencia estándar
- " Ácidos grasos encontrados en aceite de sésamo " , Aceites esenciales (consultado el 7 de octubre de 2006 )
- " Término del glosario - Aceite de sésamo " , Fuente de Asia (consultado el 8 de enero de 2007 )