Cocina ucraniana
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La cocina ucraniana estuvo en parte influenciada por otras cocinas ( alemana , turca , polaca ...). También ha influido en los de otros países vecinos, por ejemplo en la cocina rusa . La carne (especialmente el cerdo), las verduras, las frutas, los champiñones, las bayas y las hierbas juegan un papel importante.
Conservación y cocción
Entre las técnicas de preparación y conservación empleadas: salmuera (pescado, queso, carne), fermentación láctica , maceración , malossol , ahumado , secado .
Los métodos de cocción son variados: cocer a fuego lento , estofar , asar , asar a la parrilla . reducción , guisado , caldo ...
Platos tradicionales
Sopas
- Borchtch : sopa de verduras (principalmente remolacha ), popular entre las naciones eslavas orientales. Hay más de treinta recetas regionales de borsch, a menudo con carne. La variante en la que la remolacha se reemplaza por acedera se llama borscht verde .
- Hrybivka : sopa de champiñones, servida con yuchka en la región de Volyn .
- Kapousniak : sopa hecha de chucrut .
- Solianka : sopa que puede incluir carne ahumada, riñones, pepino en vinagre, patatas, zanahorias, cebolla, tomates, aceitunas.
- Rassolnik : sopa hecha de cebada o arroz , con encurtidos , a veces servida con riñones .
- Youchka : sopa hecha con pescado de agua dulce , generalmente carpa .
- Vouchka o galuchky (“ atria ”): bolas de masa triangulares, a veces rellenas de champiñones, en una sopa o servidas a un lado.
Ensaladas
- Ensalada rusa (originalmente una receta francesa del chef de Lucien Olivier , que vivió en Moscú a finales del XIX ° siglo) especie de popurrí llamado "ensalada rusa" en el oeste.
- Vinihret ("vinagreta"): ensalada de remolacha con guisantes, cebolla y frijoles blancos.
- Encurtidos: Los pepinos o tomates en escabeche ( kvacheni ohirky, kvacheni pomidory ) generalmente se hacen con ajo y eneldo. También chucrut ( kvachena kapusta ).
- Kapustianyï : chucrut o repollo fresco rallado, servido con mayonesa, aceite, klukva añadido o nueces ralladas.
- Vesnianyï : pepinos y tomates cortados en cubitos , con la adición de eneldo o perejil, en temporada.
- Oseledets : arenques en escabeche, generalmente servidos con cebolla, pimienta negra y aceite de girasol.
- Arenque con piel ( oseledets pid chouboyu ): ensalada de remolacha con arenque en escabeche, manzana y cebolla, cubierta con mayonesa.
- Champiñones en escabeche: se suele servir como aperitivo, también se prepara con aceite y cebolla.
Panes
Los panes y los productos de trigo son muy importantes en la cocina ucraniana. Las decoraciones en la parte superior pueden ser muy refinadas para celebraciones.
- Paska ( Паска ): rico pan tradicional de Pascua, horneado en un molde cilíndrico. La parte superior de la paska está decorada con símbolos típicos de Pascua, como rosas o cruces. El término paska también designa un postre elaborado con tvorog (queso blanco prensado), de forma cilíndrica o piramidal, con la adición de frutos secos.
- Babka : otro pan de Pascua, generalmente una masa dulce con pasas y otros frutos secos. Por lo general, se hornea en una sartén cilíndrica grande.
- Kalatch : pan en forma de anillo, que se suele servir en Navidad y en los funerales. La masa está trenzada, a menudo con tres trenzas que representan la Santísima Trinidad . Luego, la trenza se enrolla en un círculo ("círculo" = kolo en ucraniano) que representa el círculo de la vida y la familia.
- Korovai : un pan redondo y trenzado, similar al Kalatch . Se hornea con mayor frecuencia y se sirve especialmente en bodas; está decorado con motivos animales y vegetales (pájaros, corona de bígaros, etc.).
Platos principales
- Varenyky : especie de ravioles hervidos, generalmente rellenos de papa, repollo, queso o frutas de temporada, agregados con mantequilla y azúcar o chkvarky (trozos de tocino frito con cebolla), servidos con crema agria.
- Repollo relleno ( holubtsi ): hojas de repollo (o parra) rellenas de carne picada y arroz o mijo picado ( pchono ), u hojas de remolacha rellenas de trigo sarraceno.
- Syrnyky : buñuelos de queso blanco, a veces con pasas.
- Mlyntsi (o blyntsi o nalysnyky ): tortitas generalmente adornadas con requesón , carne, caviar o fruta.
- Pato o ganso relleno: preparado con manzanas.
- Caza: en ocasiones también se preparan carne de liebre, codorniz, jabalí y alce.
- Carne asada ( petchenya ): cerdo asado, ternera, ternera o cordero.
- Pescado ( ryba ): frito enrollado en huevo y harina; al horno con champiñones, queso y limón. También marinado, seco o ahumado. Especies principales: esturión , anguila , carpa , besugo , tenca , lucio , muñón , perca .
- Studynets : pescado en gelatina ( zalyvne ) o carne en gelatina ( kholodets ).
- Calabacín o Berenjena Rellenos: Asados al horno, rellenos de tomates, pimientos, champiñones y / o arroz.
- Kacha hretchana zi chkvarkamy : sémola de trigo sarraceno con trozos de tocino frito y / o cebolla.
- Patatas ( kartoplia , también barabolia o bulba ): nuevas, peladas o no, servidas con mantequilla, crema agria, eneldo; una variedad refinada incluye huevo crudo.
- Huliach : se refiere al estofado en general, o más específicamente al gulash húngaro.
- Salchicha ( kovbasa o sosysky ): diferentes variedades con cerdo, ternera o pollo ahumado o hervido.
- Salo : tocino salado (oa veces crudo), similar al tocino pero con más grasa en comparación con la carne, a veces llamado en broma el “plato nacional” de Ucrania. Los ucranianos a veces son llamados "comedores de tocino" por otros pueblos eslavos, aunque a muchos de ellos les gusta tanto.
- Kotlety (plural; singular: kotleta ): empanadas de carne picada o pescado, a veces enrolladas en pan rallado.
- Shashlyk , un kebab georgiano: cordero o cerdo marinado en mayonesa y verduras o champiñones marinados en vinagre y asados a la parrilla en brochetas, rociados con vino blanco.
- Deruny o pliatsky : buñuelos de patata, generalmente servidos con una generosa porción de crema agria. Variación: deruny , relleno de requesón .
- Kanapky : Canapés de pan blanco o negro (fresco o ligeramente tostado), cubiertos con mayonesa o mantequilla, caviar, arenque ahumado, rodajas de pepino y / o tomate aderezado con eneldo o perejil y una rodaja de limón.
Bebidas
Alcohólico- La horilka (горілка): equivalente al vodka elaborado exclusivamente a partir de maíz. La versión típica es la horilka aromatizada con miel y chile. También se encuentra simple y aromatizado con corteza de abedul, limón, pimienta.
- El samogon (licor casero) también es popular, a veces complementado con frutas, especias y chiles rojos.
- La cerveza ( pyvo ). Las marcas más conocidas son Obolon , Chernihivske , slavutych , Sarmat y Rogan , que exportan parte de su producción.
- El vino ( vyno ) proviene de Europa Occidental o Oriental (Moldavia, Georgia, Bulgaria) y de la propia Ucrania (Rusia en particular de Crimea ): ver Viticultura en Ucrania .
- El hidromiel ( mid o médovoukha , медовуха), receta muy antigua elaborada con miel fermentada, que se populariza. Su sabor recuerda a la sidra y su graduación alcohólica varía según la añada.
- Kompot : bebida dulce a base de frutos secos o frescos y / o bayas.
- Kvas : bebida agridulce, ligeramente carbonatada, elaborada con pan de centeno seco, levadura y azúcar; muy refrescante en verano, se guarda en cisternas con ruedas para vender en las esquinas.
- Kéfir : leche fermentada.
- Agua mineral : las marcas más conocidas son Truskavetska , Morshynska y Myrhorodska ; generalmente están muy carbonatados.
- Leche horneada .
- Ryazhanka : leche cocida y fermentada.
- Varenets .
Referencias
- “Karelia, Soups and Traditional Dishes” , www.russiefrancophone.com (consultado el 11 de enero de 2019).
- "Paris mushrooms marinated (Мариновані печериці)" , www.cuisine-passion.com (consultado el 11 de enero de 2019).
Bibliografía
- Liana Panasevych-Benquet, Descubriendo la cocina ucraniana , París, Publibook, 2012, 143 p. ( ISBN 978-2-7483-8567-0 ) .
- (en) Lidia Fedorovna Artûh, Cocina ucraniana y tradiciones populares , Kiev, Baltija-Druk, 2008, 224 p. ( ISBN 9789668137426 ) .
Apéndices
Artículo relacionado
Enlace externo
- (en) “ Ukraine: Food and Economy ” , www.everyculture.com (consultado el 11 de enero de 2019).