Fabrica de chocolate

Una fábrica de chocolate designa, desde el XIX e siglo , una fábrica de chocolates . El término también se utiliza más recientemente para designar una tienda especializada en la venta de chocolates.

La fabrica de chocolate

Historia

Mientras que el de chocolate se trabaja y se comercializa con fines medicinales desde 1780 ( JSFry & Sons ), la industria del chocolate realmente desarrollarse hasta el comienzo del XIX ° siglo . Las primeras fábricas de chocolate aparecieron entonces en Europa , sobre todo en Suiza ( Cailler , Suchard y Kohler entre 1819 y 1830), en los Países Bajos ( Van Houten hacia 1820) y en Inglaterra ( Cadbury , a principios de la década de 1820 , fabricó las primeras chocolate negro). Estas fábricas transforman la pasta de cacao medicinal en los primeros pasteles y dulces de chocolate cada vez más populares.

El concepto de barra de chocolate (con seis barras semicilíndricas) fue inventado en Francia por Menier en 1836 . Les Anglais Fry & Sons utilisent un procédé semblable à partir de 1847 en utilisant un mélange de sucre, de beurre de cacao et de chocolat en poudre (inventé par le hollandais Van Houten) qu'ils versent dans des moules pour présenter un chocolat en plaque a compartir. El producto final se presentó al público en una exposición en Birmingham en 1849 y la casa de Fry & Sons se convirtió en una de las principales fábricas de chocolate de Inglaterra en la década de 1860 . Hacia 1870 , la familia Menier, por su parte, compró tierras en Nicaragua (uno de los principales países productores de cacao ), así como barcos que permitían el transporte de granos de cacao hasta su moderna fábrica de producción de chocolate, construida desde pequeña en Noisiel en Sena. -et-Marne . El desarrollo del sitio, con la construcción de varios nuevos edificios (aderezo, cacaoteros, empaque, envío, etc.), sigue un curso lógico de fabricación industrializada de chocolate: cada edificio se ordena según la etapa de fabricación que lo requiera. La fábrica de chocolate de Noisiel se convirtió en la más importante del país y fue consagrada "Primera fábrica de chocolate del mundo" en la Feria Mundial de Chicago en 1873 . Fry & Sons , que empleaba a 1.500 personas alrededor de 1880 , a su vez adquirió el título de la primera fábrica de chocolate del mundo, antes de fusionarse, en 1919 , con Cadbury .

En 1879 en Suiza , Peter , creador del primer chocolate con leche elaborado con leche en polvo , unió fuerzas con el inventor de la leche condensada, Henri Nestlé , para fundar la firma Nestlé . Mientras tanto, Lindt está desarrollando el conchado , un proceso de refinación que hace que los chocolates sean más tiernos. El chocolate blanco fue producido por primera vez en Suiza en la década de 1930 por Nestlé, utilizando un excedente de manteca de cacao .

Principales fábricas históricas

En Inglaterra Cadbury (1824) John Cadbury , tendero, fundó su fábrica de chocolate en 1824 en Birmingham . Compró un depósito en 1831 para establecer su fábrica y comercializó dieciséis tipos diferentes de bebidas de chocolate. En 1847 , la fábrica se expandió y desarrolló en el centro de Birmingham . Cadbury también construyó una ciudad obrera, la ciudad de Bournville (en) , incluida su iglesia y su escuela. En 1905 , después de la jubilación de John Cadbury, su hijo George abrió una importante fábrica a seis kilómetros al sur de Bournville y creó una barra de chocolate. En 1919 , Cadbury unió fuerzas con JS Fry & Sons . Kraft Foods compró el grupo en 2010.En Bélgica Callebaut (1911) La fábrica de chocolate Callebaut fue fundada por Octaaf Callebaut en 1911, en Wieze . Entre 1911 y 1918, se creó el Finest Belgian Chocolate , que hizo la reputación de la empresa. La familia inventó sus primeros chocolates de cobertura alrededor de 1920, durante el período de entreguerras, para hacer frente a la falta de ingredientes. Callebaut exporta sus productos de la década de 1960 y la viabilidad de su chocolate contribuye a la reputación del chocolate belga. En 1996, la fábrica de chocolate se fusionó con la francesa Cacao Barry. Desde entonces, el grupo Barry Callebaut ha sido considerado la "fábrica de chocolate más grande del mundo" con 900 toneladas de producción diaria.En Francia Cemoi (1814) Es una de las primeras fábricas de chocolate de Francia. Fue creado por Louis Parès en Arles-sur-Tech , en los Pirineos Orientales .Cémoi Chocolatier, actualmente en Perpignan , alcanzó una facturación de 395 millones de euros con 702 empleados en 2018.Menier (1816) Antoine Brutus Menier fundó en 1816 la empresa Menier . Este último, instalado originalmente en el distrito de Marais en París , comienza a producir y vender productos farmacéuticos. La fábrica fue creada ochenta y siete años después de la fábrica de chocolate Pailhasson , la casa de chocolate más antigua de Francia. La historia de la empresa Menier está íntimamente ligada a la historia de la ciudad de Noisiel , en Seine-et-Marne , donde se instaló a partir de 1825. En 1867 , Emile-Justin Menier , el hijo de 'Antoine, decide reorientar la fábrica sobre la fabricación de chocolate. También fue el momento del auge de la producción y la fuerza laboral de la empresa, que pasó de 50 trabajadores en 1856 a más de 320 en 1867, luego a más de 2.000 en 1874 . La fábrica construyó muchos edificios, así como una ciudad de trabajadores , como su competidor inglés Cadbury . En 1893 , la fábrica de chocolate se consagró como la empresa productora de chocolate más grande del mundo. Noisiel debe su industrialización a la instalación de la fábrica de chocolate, donde trabajaba gran parte de la población de la localidad. Hasta la Segunda Guerra Mundial , uno de cada tres habitantes de Noisel trabajaba allí. Sin embargo, la fábrica de chocolate no pudo hacer frente a la competencia después de la guerra y la familia liquidó el negocio en 1959 . Nestlé -France se convirtió en propietario en 1988 y estableció allí su oficina central en 1996 .Potro (1848) Primero, un pastelero en París , Victor-Auguste Poulain descubrió el proceso de elaboración del chocolate allí alrededor de los 14 años. Se mudó a Blois como pastelero y luego fundó la fábrica de chocolate Poulain en la misma ciudad en 1848 . La primera fábrica se construyó en 1862 . Albert Poulain , hijo de Victor-Auguste, hizo construir un nuevo edificio en 1884, el taller sur (destruido en 1995), que se utilizaría para actividades de fabricación de chocolate, mientras que el taller norte existente se dedicaría al embalaje. La fábrica cubría 4 hectáreas cuando cerró en 1992 , luego de su traslado a las afueras.Lanvin (1921) Lanvin es el turno de la XX XX siglo, un norte de los fabricantes de azúcar de la familia de Francia. Para escapar de la competencia, demasiado fuerte en esta región, Auguste Lanvin decidió trasladar su fábrica en 1912 a Brazey-en-Plaine , cerca de Dijon . La recién creada "Sucrerie bourguignonne", la familia compró en 1921 , una pequeña fábrica de chocolate ubicada en Dijon, rue Chabot Charny. Se convierte en la “Sucrerie Bourguignonne et Chocolaterie Lanvin SA”. La fábrica de chocolate se desarrolló y amplió en 1930 y en 1934 creó lo que se convertiría en el emblema de la marca: l'Escargot de Lanvin. La década de 1950 marcó el desarrollo industrial de la marca y en 1970 Lanvin produjo un anuncio que marcará la mente de la gente: presenta a Salvador Dalí que exclama: "¡Estoy loco ... por el chocolate Lanvin!" ". Este período marca el pico de la marca: tiene del 6 al 8% del mercado francés del chocolate y casi el 20% en Navidad. Hoy en día, la marca comercial de chocolate Lanvin es propiedad de Swiss Nestle . La fábrica todavía tiene su sede en Dijon , en la zona industrial de Cap Nord, bajo el nombre de “Chocolaterie de Bourgogne”.En Suiza Cailler (1819) En 1819 , François-Louis Cailler , un tendero, fundó la fábrica de chocolate Cailler en Vevey . En 1920, adquirió sus conocimientos de producción de chocolate durante un viaje a Italia y alquiló edificios para fabricar chocolate allí a gran escala. En la década de 1820, fabricó chocolate industrialmente en el molino Chenaux Ziegler en Corsier-sur-Vevey utilizando energía hidráulica. La fábrica de chocolate se convierte en la primera fábrica de chocolate moderna en Suiza y la primera en automatizar su producción. A partir de 1867 , uno de los yernos de Cailler, Daniel Peter , hizo chocolate con el nombre de Peter-Cailler e inventó el chocolate con leche en 1875 . Alexandre-Louis Cailler , nieto de Cailler, amplió la fábrica de chocolate en 1899 , en la región de Broc , mientras que Daniel Peter y Charles-Amédée Kohler se asociaron en 1904 , creando la Société générale de chocolats. Peter y Kohler se reunieron . Peter y Kohler unieron fuerzas con la empresa Cailler en 1911 para llevar "la calidad del chocolate suizo" al mundo . La fábrica de chocolate pasó a ser Peter, Cailler, Kohler Chocolats Suisses SA antes de fusionarse en Vevey con el grupo Nestlé en 1929 para pasar a llamarse Chocolats Peter, Cailler, Kohler, Nestlé .Suchard (1826) La fábrica de chocolate Suchard fue fundada en 1826 en Neuchâtel por el pastelero Philippe Suchard . Al año siguiente, este último desarrolló una nueva máquina para mezclar mejor el azúcar con el cacao en polvo. Su hija Eugenie y su yerno Carl Russ se hicieron cargo de la fábrica en 1884 , que entonces contaba con 200 empleados. La fábrica de chocolate produjo chocolate con leche con el nombre de Milka desde 1901 . Ahora pertenece al grupo Mondelez (Kraft Foods) y la producción se ha transferido a la planta de Toblerone en Berna .Lindt (1879) La fábrica de chocolate Lindt fue fundada en Berna en 1879 por Rudolf Lindt , hijo de un farmacéutico . En ese momento, se mudó a una fábrica en ruinas donde trató de desarrollar la receta de su chocolate ideal y más fino. Habría tenido éxito olvidándose, una noche, de apagar las batidoras. En 1899 , Lindt unió fuerzas con Johann Rudolf Sprüngli-Schifferli, propietario de la fábrica de chocolate Kilchberg a orillas del lago de Zúrich . En 1905 , Rodolphe Lindt se jubiló y la empresa de Berna fue liquidada en 1928 . Kilchberg se convierte así en la sede de Lindt & Sprüngli . Al final de la Segunda Guerra Mundial , la fábrica de chocolate tuvo que reemplazar las instalaciones obsoletas que estaban tensas en tiempos de crisis y ampliar las instalaciones para hacer frente a la explosión de la demanda. El grupo ahora tiene sus propias plantas de producción en Suiza, Alemania , Francia, Italia , Estados Unidos y Austria .

Circuito de fabricación

Clasificación y esterilización de frijoles importados

Los granos de cacao se transportan desde los países productores a cada chocolate y se envasan en sacos de 65 kg en arpillera , lo que permite que circule el aire. Como los granos generalmente se han secado al aire libre en el lugar de la cosecha, pueden haberse mezclado con elementos que no son comestibles y / o pueden alterar el sabor del chocolate, como insectos, mohos, piedras, ramitas, a veces incluso trozos de vidrio o metal. Por ello, se realiza una selección física para garantizar el estado sanitario de los granos a su llegada: una inspección visual y manual (en los pequeños artesanos), un paso de los granos a los tamices, o una separación magnética que permita para atraer todo elemento metálico. Algunos fabricantes de chocolate también eliminan los granos que están rotos, tienen agujeros, son planos o tienen un color inusual. Luego, los frijoles se esterilizan al vapor a alta presión, lo que destruye las bacterias .

Asado

Los asado granos de entre 120 y 140 ° C durante 15 a 30 minutos a varios requisitos:

destruir microorganismos ,
facilitar la separación de la cáscara del frijol, que se pela con el calor,
Desarrollan aromas: se reducen los azúcares y aminoácidos en los frijoles.

Pocos tostadores están diseñados para granos de cacao. Por lo tanto, el asado se lleva a cabo en un horno tradicional para muchos pequeños artesanos. Estos hornos a veces están equipados con tambores giratorios para asar con regularidad. Para grandes cantidades de granos, los chocolateros utilizan tostadores de café modificados.

Aplastante

Los granos de cacao se trituran toscamente para descascararlos y eliminar lo que queda de su cáscara no comestible. El aplastamiento ocurre cuando los granos pasan a través de rodillos de metal, que los hacen añicos. Los sobres muy ligeros se separan de las piezas más pesadas mediante un sistema de aspiración de aire (bomba de vacío) que las atrae a un recipiente independiente a la salida de la máquina. Las semillas de cacao que han desarrollado sus aromas están listas para ser transformadas en chocolate, mientras que los residuos de cáscara triturada y biodegradable son vendidos por ciertas fábricas de chocolate para servir como mantillo para jardinería.

Molienda y refinamiento

Las semillas de cacao se vierten en un molinillo-refinador. En el interior de este dispositivo, dos muelas de granito giran en direcciones opuestas sobre una base también de granito, triturando continuamente la textura. Esto molerá finamente y derretirá los chips de frijol hasta que se conviertan en una masa fluida, llamada "pasta de cacao". Este cacao líquido y amargo debe tener una textura sedosa y fluida. Al final de este paso, las partículas obtenidas no deben superar las 30 micras, es decir 0,03 mm . En otras palabras, no se debe sentir más grano en el paladar de la boca. Las grandes fábricas de chocolate también pueden utilizar un refinador de rodillos: los granos se pasan a través de una serie de grandes rodillos de metal que los refinan gradualmente.

Muchos chocolateros añaden sistemáticamente manteca de cacao al molinillo para ablandar la masa y facilitar el trabajo. En la etapa de maduración, también agregan azúcar y otros ingredientes como leche en polvo o aromas, dependiendo del tipo de chocolate deseado y las siguientes proporciones promedio:

Tipo	Rangos	Granos de cacao	Azúcar	Mantequilla de cocoa	Leche en polvo	Aromas
Chocolate negro	Negro clásico	70 %	30 %
Chocolate negro	Negro aromatizado	65 %	30 %			5 %
Chocolate con leche	Leche clásica	25–35 %	25–35 %		25–35 %
	Leche con cuerpo	50–70 %	20-25 %		20-25 %
	Leche aromatizada	30 %	35 %		30 %	5 %
	Leche " vegana "	50–70 %	20-25 %		20-25 % (leches vegetales)
Chocolate blanco	Blanco clásico		35–45 %	35 %	20-30 %
	Blanco caramelizado (calentado más tiempo)		30–40 %	40 %	20-30 %
	Blanco aromatizado		30–35 %	30–35 %	30 %	5-10 %

Caracola

El conchado consiste en calentar y mezclar continuamente el chocolate y sus ingredientes adicionales a 80 ° C durante generalmente de doce a setenta y dos horas, para desarrollar su sabor. El chocolatero utiliza para esto el molinillo-refinador (para pequeñas cantidades), o una máquina dedicada, la conche .

El calor y el movimiento continuo ayudan a reducir la astringencia y el amargor del chocolate. La humedad residual se evapora y las partículas de cacao se recubren con manteca de cacao, lo que mejora la textura del chocolate haciéndolo más tierno. Cuanto más tiempo esté cocido el chocolate, más intenso será su sabor.

Templado

Para dar un aspecto brillante y crujiente al chocolate comercializado, es necesario templarlo sometiéndolo a varias variaciones de temperatura en un tiempo bastante corto, con el fin de modificar la estructura “ cristalina ” del chocolate. Por lo tanto, debe calentar y enfriar a tres temperaturas precisas, según el tipo de chocolate de que se trate (negro, con leche o blanco).

Las seis formas cristalinas

	Características del chocolate
Forma 1 ( 17 ° C )	Suave
Forma 2 ( 23 ° C )	Consistencia suave y quebradiza
Forma 3 ( 25 ° C )	Firme, no muy crujiente, se funde a una temperatura demasiado baja
Forma 4 ( 27 ° C )	Firme, crujiente, se derrite a una temperatura demasiado baja
Forma 5 ( 34 ° C )	Brillante, crujiente, se derrite por debajo de la temperatura corporal
Forma 6 ( 36 ° C )	Duro, derritiéndose muy lentamente

Hay seis formas cristalinas en la manteca de cacao, enumeradas al lado. Durante el primer paso de templado (aumento de temperatura), se destruye la forma cristalina del chocolate. El segundo paso (enfriamiento) reforma esta cristalización y el tercero (segundo ascenso) destruye las primeras cuatro formas cristalinas, permitiendo obtener las buenas propiedades del chocolate: brillo, crujiente y fusión a temperatura corporal.

Las pequeñas fábricas de chocolate (artesanos) templan a mano trabajando el chocolate en una canica con una espátula. Para producciones más grandes, a menudo es necesaria una máquina de templado (cuenco rotatorio o continuo). La máquina de templado continuo hará circular el chocolate (utilizando una bomba de tornillo) a través de varios elementos preestablecidos con precisión (calentamiento o enfriamiento), antes de liberar el chocolate templado mediante un cabezal vertedor. El chocolate está listo para ser moldeado.

Moldura

Una vez templado, el chocolate se puede moldear en barras o sujetos para un consumo más práctico y atractivo. Los chocolateros artesanos a menudo hacen sus propios moldes para que puedan presentar su firma.

El chocolate templado se vierte en los moldes elegidos. Durante este paso, las burbujas de aire pueden estropear la apariencia exterior. Por lo tanto, los moldes se colocan sobre una placa vibratoria ("tapper") o simplemente se golpean manualmente para expulsar las burbujas. En el caso de los bombones rellenos, los moldes se dan la vuelta para vaciar el chocolate sobrante, mientras que este último permanece fijo solo en las paredes del molde. Luego se deja enfriar el molde para que endurezca el chocolate. Se puede introducir un relleno en su interior ( praliné , ganache , mazapán , etc.), y cubrir con chocolate templado, que de nuevo se dejará enfriar.

El chocolatero puede ensamblar dos mitades moldeadas, rellenas o huecas. Para hacer esto, rápidamente pasa una mitad sobre un plato calentado para derretir el borde, luego lo ensambla con la segunda mitad. A medida que se enfría, el área que se ha derretido unirá las dos partes. Cuando el chocolate se ha endurecido y se ha enfriado, está listo para ser envasado para la venta.

Acondicionamiento

Muchas fábricas de chocolate empaquetan sus barras de chocolate en papel de aluminio , que las protege de las variaciones de temperatura, con la adición de una caja de cartón con la marca del fabricante. Las fábricas de chocolate más grandes utilizan líneas de envasado que envuelven individualmente los estantes. Este trabajo se realiza de forma manual por pequeños artesanos.

Los diseñadores juegan un papel importante en la presentación y comercialización del chocolate, ya que el empaque de tabletas contribuye masivamente a la compra por impulso .

La tienda de chocolate

Grupos como Menier , Lindt o Côte d'Or venden sus producciones a diferentes revendedores o grandes distribuidores, pero no necesariamente tienen tiendas a su nombre. Al mismo tiempo, existen cadenas de tiendas especializadas en la venta de chocolates (comúnmente llamadas “fábricas de chocolate”), pero que en la mayoría de los casos no fabrican directamente sus chocolates en el lugar ( Réauté Chocolat , Monbana , Jeff de Bruges , Leonidas , Le chocolate de los franceses , etc.).

Algunas panaderías también están, en menor escala, especializadas en el campo del chocolate, pero la elección es más limitada. Sin embargo, la mayor parte de la producción de chocolate la realizan las fábricas .

La fábrica de chocolate en la ficción

En la literatura

Charlie y la fábrica de chocolate Charlie y la fábrica de chocolate es una novela infantil escrita por Roald Dahl y publicada en 1964 . Cuenta las aventuras del joven Charlie Bucket en la prestigiosa fábrica de chocolate del excéntrico Willy Wonka . Después de encontrar uno de los cinco boletos dorados escondidos entre los envoltorios de las barras de chocolate Wonka , cinco niños, incluido Charlie, se ganan el derecho a visitar la fábrica de chocolate.Chocolate Chocolat es una novela escrita por Joanne Harris y publicada en 1999 . Cuenta la historia de la instalación de Vianne Rocher y su hija Anouk en un pequeño pueblo del suroeste de Francia, profundamente arraigado en las tradiciones. Están renovando una pequeña tienda para abrir una fábrica de chocolate artesanal.

Al cine

1971 : Charlie y la fábrica de chocolate de Mel Stuart , con Gene Wilder y Peter Ostrum , adaptado de la novela homónima de Roald Dahl,
2000 : Le Chocolat de Lasse Hallström , con Juliette Binoche y Johnny Depp , adaptado de la novela Chocolat de Joanne Harris,
2005 : Charlie y la fábrica de chocolate de Tim Burton , con Johnny Depp y Freddie Highmore , adaptado de la novela homónima de Roald Dahl,
2010 : Les Émotifs anonyme de Jean-Pierre Améris , con Isabelle Carré y Benoît Poelvoorde . La película presenta a dos personajes extremadamente tímidos impulsados por una pasión común por hacer chocolates.

Referencias

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Apéndices

Bibliografía

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