ganache

El ganache o ganache de nata , es una preparación de chocolate y nata , que se utiliza en repostería .

Histórico

En 1860 , el dramaturgo Paul Siraudin abrió una confitería en el número 17 de la rue de la Paix en París, que fue rápidamente absorbida por un pastelero alsaciano llamado Louis Reinhard. Según varias fuentes, en gran parte posteriores, el ganache tomaría su nombre de un error de manejo de uno de los aprendices de chocolatero: habiendo vertido por error crema hirviendo sobre el chocolate, su maestro lo habría llamado ganache ( gilipollas ). La mezcla, lejos de resultar inservible, habría tomado el sobrenombre de su inventor, "ganache". Sin embargo, el hecho no está fechado con precisión y ninguna fuente contemporánea de los hechos lo confirma.

Cabe destacar que en diciembre de 1862 , la casa Siraudin comercializaba dulces que denominaba "ganaches perfumados de castañas" o simplemente "ganaches", castañas aromatizadas con marrasquino , naranja , ron y kirsch . Creadas en referencia a Victorien Sardou y su comedia del año Les Ganaches , han tenido un gran éxito. En enero de 1863, una obra de Pablo Siraudin titulado Les bombones ganaches, ou les Etrennes de 1863 se llevó a cabo en el teatro Vaudeville . En 1865 , encontramos mención de caramelos de ganache con crema y café , quizás una nueva creación de la casa Siraudin en 1864.

Il existe d'autres correspondances entre les confiseries de Siraudin et les pièces de Victorien Sardou : en 1861, des bonbons appelés « Intimes » reprennent le titre de la comédie Nos intimes , tandis que les « Diables noirs » font écho à la pièce du même apellido. En 1864, un periodista escribió: “[Siraudin] innovó dulces con nombres que los críticos han establecido. Gracias a él nos comimos los Ganaches, los Black Devils, el Intimate. Todo lo que Victorien Sardou ha pasado por manos del pastelero. "

Preparación

En su forma más simple, el ganache es una mezcla de crema (oa veces leche o mantequilla , o incluso una mezcla de los tres) y chocolate , generalmente en cantidades aproximadamente iguales. Se obtiene vertiendo el líquido hervido sobre el chocolate, mientras se remueve suavemente con pequeñas oscilaciones concéntricas .

Al enfriarse, la masa adquiere una textura espesa y uniforme. La receta varía según el uso: cuanto más chocolate hay en comparación con la crema, más fuerte es la ganache. Por lo tanto, no utilizamos las mismas proporciones para glasear una ópera que para rellenar un caramelo .

usar

En estado líquido, el ganache se puede utilizar como betún , como relleno ( pastel de chocolate) o como salsa ( fondue de chocolate ).

En estado sólido, se utiliza para rellenar pasteles ( ópera , macarrones ), para hacer recetas dulces ( trufas , gianduja ...), para decorar pasteles ( cupcakes ).

Referencias

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