Zumo de tomate | |
Zumo de tomate. | |
País de origen | Estados Unidos |
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ciudad de origen | French Lick (Indiana) |
Fecha de creación | 1917 |
Tipo | Jugo de frutas |
El jugo de tomate es un jugo de fruta obtenido por procesamiento térmico de tomates frescos picados y filtrados, o en pasta de tomate diluida. Inventado en 1917 en Estados Unidos , esta bebida se consume directamente, enriquecida con sal y especias (sal de apio , limón , tabasco , salsa Worcestershire ), o puede usarse como ingrediente en la preparación de cócteles (como Bloody Mary ) o platos (como gazpacho ).
Este jugo de vegetales tiene buenas propiedades nutricionales y de almacenamiento. Es una salida secundaria para el procesamiento industrial de tomates, comercializados en esta forma o presentes solo como un estado intermedio en la preparación industrializada de recetas a base de tomate .
La bebida fue supuestamente inventada en Estados Unidos en 1917, por Louis Perrin, chef del French Lick Springs Hotel , en French Lick , Indiana , para hacer frente a la falta de naranja para preparar los zumos de naranja de los clientes matutinos .
Desde 1965, el jugo de tomate ha sido la bebida oficial del estado de Ohio en los Estados Unidos .
En el XXI º siglo, el jugo de tomate es un zumo de fruta obtenido por procesamiento térmico tomates fresco picado y se filtra, o pasta de tomate diluida.
La producción de jugo de tomate es difícil de estimar porque es una salida menor para el sector. En 2014, la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) estimó la producción mundial de tomates frescos en 170 millones de toneladas . La Sociedad Nacional Interprofesional del Tomate estima la proporción de tomates procesados (incluido el jugo) en una cuarta parte del consumo mundial, o alrededor de 40 millones de toneladas .
A modo de comparación, la producción mundial de zanahorias (la segunda verdura más consumida en Francia detrás de los tomates) fue de 35,5 millones de toneladas en 2014, una pequeña parte de la cual se transforma en jugo. En cuanto a los zumos de frutas, la producción mundial de zumo de naranja es de 55 millones de toneladas anuales, la producción mundial de manzanas es de 69,6 millones de toneladas en 2010 de las cuales el 20% son manzanas procesadas y menos del 5% para zumos , incluida la sidra.
Según el periodista Jean-Baptiste Malet , autor del libro The Empire of Red Gold , la mitad de la producción de tomates destinados al procesamiento industrial crece en California, Italia o Xinjiang. Este tomate tiene una piel gruesa para soportar mejor el transporte.
El jugo de tomate es una salida secundaria en el sector de procesamiento de tomate. Las industrias que producen tomates pelados en conserva clasifican y descartan los tomates que no tienen las características requeridas, incluida la madurez, el color y la forma. El producto de esta selección se utilizará para la elaboración de pasta de tomate , ya sea para su venta tal cual, o para ser utilizado como ingrediente en salsas de tomate, sopas, kétchup ... Posteriormente se separan las pieles mediante prensado en caliente, tratamiento. químico (spray de soda cáustica o enzimática) o exfoliación en frío. La extracción de jugo se realiza durante o después del pelado. En el caso de la pasta de tomate, el jugo se concentra a alrededor de 32 brix (mínimo 28 brix para pasta de tomate doble y 36 para triple). Se toma una pequeña parte del jugo de tomate antes de la concentración para envasarlo como jugo de tomate, con un brix superior a 5.
Se puede utilizar un segundo flujo de proceso, el proceso de concentración finaliza, luego el jugo de tomate se reconstituye "a partir de concentrado de tomate diluido, homogeneizado y acidificado. " . En cuanto al zumo de naranja , esta tolerancia de la legislación permite almacenar y transportar la pasta de tomate al lugar de envasado, es decir, menores volúmenes y mejores propiedades de almacenamiento.
Las principales marcas de jugo de tomate de producción industrial son:
En general, después de la recepción, limpieza y clasificación, los tomates siguen un proceso de desactivación de las enzimas , ya sea por una técnica de tratamiento en caliente ( esterilización por cocción), o por un tratamiento en frío ( pasteurización ) para garantizar su conservación. En el caso de los jugos, los fabricantes evitan los tratamientos térmicos tanto al desactivar las enzimas como durante el pelado para evitar que el color rojo se vuelva marrón.
Se agregan varios ingredientes antes del envasado: sal y un acidulante como el jugo de limón . Estos ingredientes participan en la conservación. A veces, se agrega un conservante como el sorbato de potasio como suplemento.
Después de la homogeneización de la mezcla, el jugo de tomate se envasa en envases asépticos. La pasteurización tiene lugar después de cerrar los envases. El etiquetado se produce después del enfriamiento. Dependiendo del pH del líquido y de la técnica de envasado, puede ser necesario un almacenamiento en frío.
En Francia, los ingredientes permitidos en el jugo de tomate son:
El brix debe ser mayor que 5. No es legal cambiar el brix más que mezclando diferentes jugos en diferentes brix.
En el caso particular del néctar de tomate, se le añade agua y posiblemente azúcar ( sacarosa , glucosa , fructosa, etc.) o un edulcorante. El porcentaje de tomate debe mantenerse por encima del 50%.
Si bien, en teoría, el jugo de tomate se puede consumir solo, rara vez es así. A menudo se sazona con sal de apio (o un tallo de apio ), limón , albahaca , perejil , aceite de oliva , tabasco y , a veces, salsa Worcestershire o cebolla en polvo , de ajo ...
El jugo de tomate "casero" se puede hacer jugo 100% puro o con puré de tomate (que puede ser doble o triple). Para el jugo adquirido, debe cumplir con la definición de la ONU, es decir: ser "obtenido por tratamiento de tomates con agua fría o caliente o al vapor" , no se le debe agregar azúcar.
Casi siempre se complementa con sal a razón de 3 o 6 gramos por litro.
El jugo de tomate se usa en muchas recetas a base de tomate como sopas de tomate ( gazpacho y salmorejo ) o cócteles ( Bloody Mary y César ).
El jugo de tomate es en sí mismo la base de Clamato , también llamado jugo de Clamato , jugo de frutas elaborado con jugo de tomate, caldo de almejas y especias, que se encuentra principalmente en los Estados Unidos , México y Canadá .
Tomate crudo | |
Valor nutricional medio por 100 g |
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Consumo de energía | |
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Julios | 73 kJ |
(Calorías) | (17 kcal) |
Componentes principales | |
Carbohidratos | 2,60 g |
- almidón | 0,080 g |
- azúcares | 2,52 g |
Fibra dietética | 0,95 g |
Proteína | 0,95 g |
Lípidos | 0,210 g |
- saturado | 0,037 g |
- Omega-3 | 0,009 g |
- Omega-6 | 0,091 g |
- Omega-9 | 0,023 g |
Agua | 94,20 g |
Ceniza total | 0,61 g |
Minerales y oligoelementos | |
Boro | 0,115 magnesio |
Calcio | 8,90 magnesio |
Cloro | 30 mg |
Cromo | 0,020 magnesio |
Cobalto | 0,0017 magnesio |
Cobre | 0,057 magnesio |
Hierro | 0,316 magnesio |
Flúor | 0,024 magnesio |
Yodo | 0,0011 magnesio |
Magnesio | 11 magnesio |
Manganeso | 0.108 magnesio |
Níquel | 0,0058 magnesio |
Fósforo | 22 magnesio |
Potasio | 235 magnesio |
Selenio | 0,0010 magnesio |
Sodio | 3,3 mg |
Zinc | 0,152 magnesio |
Vitaminas | |
Provitamina A | 0,592 magnesio |
Vitamina B1 | 0,057 magnesio |
Vitamina b2 | 0,035 magnesio |
Vitamina B3 (o PP) | 0,530 magnesio |
Vitamina B5 | 0,310 magnesio |
Vitamina B6 | 0,100 magnesio |
Vitamina B8 (o H) | 0,0040 magnesio |
Vitamina B9 | 0,022 magnesio |
Vitamina C | 19 magnesio |
Vitamina e | 0,813 magnesio |
Vitamina K | 0,0056 magnesio |
Aminoácidos | |
Ácido aspártico | 121 magnesio |
Ácido glutamico | 337 magnesio |
Alanina | 26 magnesio |
Arginina | 18 magnesio |
Cistina | 1,0 mg |
Glicina | 18 magnesio |
Histidina | 13 magnesio |
Isoleucina | 23 magnesio |
Leucina | 30 mg |
Lisina | 29 magnesio |
Metionina | 7,0 magnesio |
Fenilalanina | 24 magnesio |
Prolina | 16 magnesio |
Serina | 28 magnesio |
Treonina | 23 magnesio |
Triptófano | 6,0 magnesio |
Tirosina | 12 mg |
Valina | 23 magnesio |
Ácidos grasos | |
Ácido palmítico | 32 magnesio |
Ácido esteárico | 5,0 mg |
Ácido palmitoleico | 2,0 mg |
Ácido oleico | 23 magnesio |
Ácido linoleico | 91 magnesio |
Ácido alfa-linolénico | 9,0 magnesio |
Fuente: Souci, Fachmann, Kraut, La composición de los alimentos. Tablas de valores nutricionales , 7 ª edición, 2008, MedPharm Scientific Publishers / Taylor & Francis, ( ISBN 978-3-80475-038-8 ) . | |
El jugo de tomate tiene muchas virtudes, sin embargo, no se permiten declaraciones de propiedades saludables específicas para el jugo de tomate en Europa y Estados Unidos. Por lo tanto, las virtudes o efectos secundarios del jugo de tomate son cuestionables.
El número de afirmaciones sobre los beneficios del jugo de tomate se encuentra con un público que prefiere alimentos saludables y saludables; Por tanto, el sector ecológico ha invertido en el mercado y una gran parte de todas las marcas de zumo de tomate procede de la agricultura ecológica .
Estudios en cursoUn estudio realizado por científicos de la Escuela de Graduados en Agricultura de la Universidad de Kioto mostraría las virtudes anti-grasas del jugo de tomate. Los resultados de este estudio fueron objeto de una publicación en 2012 y de un informe en la televisión japonesa que llevó a un frenesí por comprar jugo de tomate unos días después. El tomate fresco o el zumo de tomate fresco actuarían sobre el metabolismo de los triglicéridos y por tanto sobre el peso de los ratones, y por tanto quizás de los humanos.
En los Estados Unidos, los científicos concluyen que el jugo de tomate parece ser de interés para limitar los efectos secundarios asociados con la radioterapia para el cáncer de próstata .
Un estudio japonés muestra que el consumo de jugo de tomate alivia los síntomas de la menopausia : ansiedad , latidos cardíacos irregulares , sofocos .
Otro estudio de la Universidad de Estocolmo concluye que consumir jugo de tomate reduce el nivel de estrés oxidativo del cuerpo.
Estos resultados son confirmados por investigadores griegos que realizaron estudios de comportamiento en deportistas: encontraron que el jugo de tomate proporciona hidratación, que es una fuente de energía, que también reduce los riesgos de ' infarto y muerte prematura, que reduce los niveles de moléculas nocivas para el organismo, fenómeno frecuente entre deportistas; los antioxidantes contenidos en el jugo de tomate explican sus virtudes en el contexto de un programa deportivo.
Según la sabiduría popularEntre las cualidades atribuidas al zumo de tomate, estaría diurético , aperitivo y refrescante. Protegería al cuerpo de enfermedades infecciosas y escorbuto . Sería deshacerse de piedras urinarias , cálculos biliares , el estreñimiento y la infección de aliviar el tránsito intestinal. Utilizado en forma de decocción, regeneraría el rostro, eliminaría puntos negros y manchas en la piel.
En 2008, la aerolínea Lufthansa señaló que vende 1,7 millones de litros de jugo de tomate cada año frente a solo 1,65 millones de litros de cerveza , mientras que se sabe que los alemanes no son grandes consumidores de tomates cuando `` tienen los pies en la tierra pero son grandes consumidores de cerveza (son los cuartos consumidores más grandes del mundo ). Al cuestionar las razones de esta diferencia, lanzó un estudio científico en el Instituto Fraunhofer de Física de la Construcción (IBP).
Causas fisicasLos resultados de este estudio se publicaron en 2010. Otro estudio se publicó en Flavor en 2014 y luego se publicó un estudio de investigadores de la Universidad de Cornell en 2015, todo en respuesta a la pregunta: ¿Por qué el jugo de tomate es una de las bebidas favoritas de pasajeros de avión, aunque es muy poca bebida consumida en tierra?
Estos estudios confirman que los consumidores experimentan el sabor del jugo de tomate de manera diferente en el suelo y en el aire.
Para el primer estudio, la diferencia vendría por la diferencia de presión y humedad en el aire, que disminuyen bruscamente, lo que influye en nuestra recepción de olores y sabores, “un poco como cuando nos resfriamos”.
Para el segundo estudio, la causa serían los ruidos blancos dentro del avión que reducen la percepción de sabores dulces y salados y que reforzarían el umami . Este quinto sabor cuyo nombre es la contracción de dos palabras japonesas umai que significa delicioso y mi sabor, corresponde al sabor ni salado ni dulce ni ácido ni amargo. Este sabor envolvente tiene la particularidad de no verse afectado por la altitud. Como resultado, sería más fácil detectar umami en el jugo de tomate en el aire.
El tercer estudio confirma los dos anteriores: el jugo de tomate tiene un sabor diferente en vuelo y un ambiente ruidoso cambia el sabor de la comida. Ella concluye, “lo que llamamos gusto está determinado por estímulos multisensoriales” .
Causas psicologicasSegún Ernst Derenthal, jefe de catering de Lufthansa, el consumo de jugo de tomate en el avión tendría principalmente una base psicológica.
Si para algunos causaría sensación de saciedad en el estómago, mientras que para otros sería un remedio contra las náuseas . Sin embargo, la mayoría de los pasajeros elegirían esta bebida por imitación . La mayoría de los pasajeros no saben de antemano qué se van a llevar y simplemente toman la misma bebida extraña que el vecino.
Causa económico-históricaAl comienzo de la aviación civil comercial, al final de la Primera Guerra Mundial , el vuelo estaba reservado para los ricos, las bebidas gratis, los vuelos incómodos (ruidos, respiraderos …). Por lo tanto, no era raro que los pasajeros pidieran alcohol o incluso llegaran completamente borrachos , ya que el alcohol tiene la reputación de ayudar a superar el miedo a volar y la "bebida tendría más efecto en un avión" .
Para reducir costos y evitar desbordes por ebriedad, pero también para someterse a la prohibición -que prohibía la venta y consumo de alcohol en varios países entre ellos Estados Unidos- se propuso promover el consumo de bebidas sin alcohol entre los pasajeros. El jugo de tomate con una connotación exótica y moderna -habría sido inventado en 1917-, fue un éxito inmediato, hasta que fue elegido como nombre de una asociación promotora de la aeronáutica en 1933.
Además, desde la década de 1970 y la desregulación del sector de la aviación civil, las bebidas alcohólicas, que favorecen la competencia, se han convertido en facturables en muchas aerolíneas, con raras excepciones, mientras que las bebidas no alcohólicas como el jugo de tomate siguen siendo gratuitas.
El consumo de jugo de tomate no debe disminuir, muchas empresas prohíben, parcial o totalmente, las bebidas alcohólicas por razones de seguridad (el alcohol por encima de 70 ° se considera un líquido inflamable y por lo tanto una fuente potencial de incendio ) o por motivos religiosos (el alcohol se considera prohibido en los musulmanes). religión ) o incluso cuestiones económicas. Algunas aerolíneas , pero también estados o asistentes de vuelo , incluso han pedido una prohibición general del alcohol a bordo.
En 1838, se inventó por casualidad un "papel de jugo de tomate".
“El azar a menudo preside los descubrimientos. El Sr. Lamandès, impresor en Moissac, había dejado caer jugo de tomate (manzana dulce) en una mesa lisa hace unos tres meses. Últimamente, deseando limpiar el armario, notó que el jugo, al secarse, había adquirido la consistencia del papel. Lo quitó con cuidado y pudo dibujar fácilmente varias líneas de escritura en él. Este nuevo tipo de papel, unido a una gran flexibilidad, bastante solidez, y no parece necesitar ser pegado, porque la tinta no corre en absoluto por su superficie. ¿Se apoderará la industria de este nuevo medio de producción? La pregunta es difícil de decidir; pero aún es importante tener en cuenta este hecho. "
- Noticias diversas, Le Lithographe: Revista de artistas e impresores , basada en el Echo du Cantal .
Se han publicado varias patentes de bebidas a base de jugo de tomate, como una bebida alcohólica que contiene jugo de tomate y su proceso de fabricación o incluso productos resultantes de la centrifugación de un jugo de tomate fresco.
: documento utilizado como fuente para este artículo.