El bumbu es una palabra de Indonesia para designar una mezcla de especias y se refiere más generalmente a mezclas de especias, salsas y pastas de condimentos. Se encuentra muy comúnmente en la cocina indonesia y sus recetas varían en la cocina balinesa, javanesa , sudanesa, padang , batak y manado. Se utiliza en carnes, aves, mariscos y verduras; en estofado, sopa, barbacoa , sotos , gulai , así como un condimento típico de los fideos instantáneos indonesios.
La mezcla se lleva a cabo de varias maneras, la mayoría de las veces se tritura con un mortero, hoy en día con una licuadora o un procesador de alimentos . Esta mezcla se utiliza principalmente para freír y se coloca en aceite de cocina caliente antes de los ingredientes principales.
La función principal del bumbu es la misma que la de las especias; es un agente aromatizante que agrega, enriquece y / o realza el sabor y el olor . Sin embargo, en el clima tropical de Indonesia, y antes del descubrimiento de la refrigeración , la cocción con especias se utilizaba con fines higiénicos y antibacterianos, así como para mejorar la seguridad alimentaria . Las especias que se utilizan en el bumbu , como el ajo, la chalota, el jengibre y la galanga, que se utilizan, por ejemplo, en el rendang , tienen propiedades antimicrobianas . Se sabe que ciertas especias inhiben el crecimiento de microbios, lo que aumenta la vida útil, la vida útil y el consumo de ciertos platos.
Conocidas en todo el mundo como "la Isla de las Especias", las Molucas han contribuido a la introducción de especias autóctonas en muchas cocinas de todo el mundo. Especias como pala ( nuez moscada ), cengkeh ( clavo ), daun pandan (hojas de pandanus ) kluwek ( Pangium edule ) y laos ( galangal ) se originan en Indonesia. El hitam lada ( pimienta negro ), Kunyit ( cúrcuma ), sereh ( hierba de limón ), Salam Koja ( hojas de curry ) Bawang Merah ( chalotes ), Kayu Manis ( canela ), kemiri ( frutos secos Maluku ) Ketumbar ( cilantro ) y Jawa ASAM ( tamarindo ) proceden de la India, mientras que jahe ( jengibre ), daun bawang ( cebolleta ) y bawang putih ( ajo ) proceden de China.
Especias y condimentos del Nuevo Mundo , como la pimienta y tomate , fueron introducidos por los portugueses y los españoles durante la época de la exploración en el XVI ° siglo. La lista de especias utilizadas en un bumbu son:
La elección de especias y sus innumerables combinaciones ofrecen muchas recetas de bumbu .
La cocina indonesia enumera muchas salsas , condimentos y condimentos , algunos básicos, algunos desarrollados, algunos influenciados:
Más recientemente, han aparecido salsas extranjeras en la cocina indonesia:
En la cocina indonesia, hay una gran variedad de recetas de bumbu según la región. Pero hay cuatro principales, ordenados por color: