El caramelo para hacer estallar se compone de pequeños trozos de varios azúcares que contienen una pequeña cantidad de dióxido de carbono y ácido (muchos). El gas produce un efecto "chispeante" cuando el azúcar se derrite en la boca, de ahí su nombre.
En 1956, William A. Mitchell (en) , un químico investigador de General Foods , intentaba hacer refrescos en polvo. En cambio, fue el azúcar con gas el que se inventó y se presentó una patente en 1961. Sin embargo, no fue hasta 1975 que General Foods comenzó a explotar el proceso con los Pop Rocks , un dulce hecho de azúcar con gas aromatizado con diferentes aromas.
Para hacer azúcar con gas, se utiliza una mezcla de azúcares ( sacarosa , glucosa y lactosa ) y dióxido de carbono (también denominado aditivo E290 en la lista de ingredientes). La mezcla de azúcares se calienta primero hasta que alcanza una forma líquida. Luego se presuriza en presencia de gas y luego se enfría: es este proceso el que permite que los azúcares absorban el gas.
El azúcar espumoso está asociado con la cocina molecular que lo utiliza como ingrediente debido a sus propiedades químicas cercanas a la efervescencia. Sin embargo, también se utiliza como ingrediente fuera de la gastronomía molecular y ahora se encuentra en Francia en los supermercados .
Dado que el azúcar es soluble en agua pero no en grasas (mantequilla o aceite), el azúcar con gas puede utilizarse como decoración culinaria pero también como ingrediente por derecho propio en recetas con poca agua (confitería, bombones, etc.).