El sot-l'y-lets ( \ so.li.lɛs \ ) es un trozo de carne de ave , y más específicamente pollo , famoso por su sabor y ternura.
Dos hipótesis sobre el significado de esta palabra chocan. Las dos escuelas coinciden sin embargo en que se trata de una parte del pollo con el gusto muy apreciado pero sin embargo poco conocido, de ahí su nombre que significa: "sólo un tonto dejaría este trozo sin comérselo" .
La última edición de Le Grand Robert (que aún no incluye la actualización de esta definición a diferencia de Le Petit Robert ) todavía indicaba: "Pieza de carne muy fina, a cada lado de la canal de una ave, por encima de la grupa (no muy visible para que "el tonto lo deje ahí" por ignorancia) " .
Desde este punto de vista, los tontos son dos piezas de carne de ave ubicadas a cada lado de la columna dorsal , como en la última ilustración, entre la base de los muslos y la base de las alas. Algunos diccionarios retoman esta idea pero los colocan "justo encima de la grupa" , lo que no se corresponde con la morfología real del pollo (están más bien en el dorso). Es más, si las partes involucradas fueran realmente estas, entonces ningún tonto se habría olvidado de comerlas: son demasiado visibles y están bien ubicadas.
Sin embargo, es cierto que estos dos trozos de carne, cuyo verdadero nombre es “pollo ostras” , son finos, muy tiernos y su sabor poco marcado es muy cercano al de las supremas . Por tanto, es normal apreciarlos también.
Tradicionalmente, el verdadero tonto corresponde a toda la rabadilla, exclusivamente en las aves asadas, y más especialmente en el pollo. Alrededor de la última vértebra diminuta del cóccix hay una carne blanda porque es bastante aceitosa y está cubierta con una piel crujiente. En este lugar, esta pieza es despreciada con gusto y puede ser olvidada.
Se encuentra así el origen de la palabra, sobre todo porque siempre se ha indicado en singular (parte del pollo y no dos). La forma particular de este órgano, una vez arrancado, lo hace también llamado "as de espadas" , incluso en estado crudo, o "gorro de obispo" .
Un artículo de Le Figaro describió en detalle la contradicción y las razones históricas que favorecieron esta segunda definición, pero también el origen del error.
El término sot-l'y-lets es definido por la UNECE como la carne ubicada en el hueco de cada hueso ilíaco.
En gran parte en contacto con el hueso, es una de las piezas de ave más rojas. El término medallón corresponde a una presentación de la carne en forma de loncha gruesa.
Es común quitar y desechar la rabadilla de las aves antes de asarlas , ya que puede tener un sabor amargo y repugnante. Para evitar esto, se debe extraer la glándula uropigia antes de cocinar, porque el material amarillo contenido en este pequeño bolsillo, que es utilizado por el ave para alisar e impermeabilizar sus plumas, da muy mal sabor a toda la carne. .