La cocina milanesa está fuertemente influenciada por la rica tierra agrícola que rodea la ciudad lombarda y, en particular, por el arroz y el ganado ( ganado y cerdos ). Tiene muchos platos locales auténticos. Por otro lado, el papel de centro comercial que siempre ha jugado Milán , como capital de una región muy grande ( Lombardía ), también la ha convertido en el conservatorio de la tradición gastronómica lombarda, incorporando también la influencia de las culturas extranjeras que han tenido, en A su vez, dominaba la ciudad.
Entre los platos más famosos se encuentran el risotto de azafrán , la chuleta milanesa (o escalope) , la cassoeula , un estofado de repollo y varios trozos de cerdo , un plato vigorizante adecuado para la temporada de invierno (idéntico al bottaggio alla milanese ). Entre los postres se encuentra el panettone , que originalmente no era más que el pan grande mejorado elaborado para las celebraciones navideñas.
Antes de la aparición de la encefalopatía espongiforme bovina , la cocina milanesa también puso en primer plano el ossobuco milanés y el fritto misto alla milanese (a base de cerebro y mollejas). El fritto ha desaparecido casi por completo debido a la dificultad para obtener los ingredientes y la evolución de los hábitos alimentarios. De manera más general, durante los últimos cincuenta años, hemos observado una tendencia a la armonización con los usos alimentarios nacionales: abandono paulatino de las grasas animales, en favor del aceite y en detrimento de la mantequilla, amplia variedad de pastas (anteriormente utilizadas principalmente en forma de un recipiente para relleno.
La fertilidad de la tierra, así como un riego eficiente desde la época romana, siempre garantizaron en Milán y su interior una abundancia de forrajes y, en consecuencia, una gran disponibilidad de carne y leche, punto de partida de 'una cocina rica en ingredientes y fuertemente marcado por las estaciones.
La historia de Bellovesos y la migración de los Bituriges , que comparten territorio con los Insubres y fundan Milán, nos cuenta la vida de una tierra fértil, capaz de satisfacer las necesidades de una gran población. Poco se sabe de aquellos tiempos antiguos. Los celtas no conocían las carnes asadas y se puede suponer que los pobladores romanos comían al estilo romano: muchas verduras, frutas, carnes asadas, queso, miel y vino. El X th y XII th siglos, fueron los archivos monásticos relativos a la compra y venta de tierras y molinos ( molandina ), que nos da una idea de la variedad de cereales que comprenden la ración habitual, combinados con aceites obtenidos de frutos secos, de lino o de colza .
Con Bonvesin de la Riva , la lista de ingredientes se vuelve tan detallada que puede comenzar a comprender cómo se prepararon. La descripción de la compleja y capilar organización de los mercados presenta una sociedad dividida en proveedores y consumidores no productores, con foco en la población que va a la spesa (shopping) y en su forma de comer. Así nos ofrece Bonvesin, con su De quinquaginta curialitatibus ad mensam (1288), un tratado sobre los platos, hábitos y comportamientos de los milaneses en la mesa.
Encontramos en las crónicas milanesas, el relato detallado del banquete ofrecido, el 15 de julio de 1368, de Jean Galéas Visconti , con motivo de la boda de su hija Violante y Lionel d'Anvers, duque de Clarence, heredero de Eduardo III de Inglaterra : dieciocho servicios, tan generosos y creativos que dejan atónitos a los participantes. Sin embargo, no tenemos, para este período, otros testimonios sobre las comidas y las fiestas de los nobles, los dignatarios o los burgueses más ricos. Solo llegaron durante el Renacimiento, en pequeñas cantidades, para describir comidas cada vez más pantagruelicas y fantásticas, organizadas con motivo de fiestas o bodas.
Por supuesto, el hambre y la hambruna siempre estaban al acecho. En 1602, el canon boloñés GB Segni describió: “el hambre provocada por el calor sofocante, la sequía, el frío, la humedad; por lluvias torrenciales e inundaciones; por granizo y tormenta; causada por grillos topo, saltamontes, langostas, grillos; por falta de viento o malos vientos; hambre provocada por asedios y malos gobiernos , y continúa con pestilencia, codicia, vanidad humana, falta de armas en la agricultura o castigo divino ” . Desde este punto de vista, el XVI ° y XVII ° siglos son terribles para Milán y su provincia, con una sucesión de flagelos como la guerra, la peste, el hambre, la despoblación del campo, que se vuelven incapaces de satisfacer las necesidades de la población. Finalmente llega la polenta que sacia, pero se nutre mal, provocando pelagra.
Más de maíz, es la introducción y propagación de arroz que será, en la segunda parte del XV ° siglo , la agricultura y cambiar radicalmente los hábitos alimentarios de Milán. El cultivo del arroz es posible gracias al trabajo de saneamiento realizado a gran escala por los Visconti y los Sforza, en la llanura que rodea Milán (la bassa milanesa ) así como en los alrededores de Pavía. En 1475, Galéas Marie Sforza ofreció doce bolsas de semilla de arroz a los Gonzaga , enfatizando que cada uno de ellos a su vez dio doce bolsas de grano, en lugar de las siete bolsas de rendimiento que produce el trigo.
El suministro de verduras y frutas frescas se ve facilitado por la abundancia de agua y la facilidad de riego, así como por la presencia de numerosos jardines ubicados alrededor de la ciudad, e incluso en el interior de las murallas. Algunos equipos, como neveras portátiles y estanques para peces, permiten el almacenamiento de ciertos productos alimenticios.
La distancia que separa Milán del mar nunca ha impedido la presencia de pescado (de agua dulce) en la cocina milanesa. Desde el XII ° siglo , nos encontramos con un mercado de pescado, dividido en grandes y pequeños, frente a la iglesia de Santa Tecla.
La red hidrográfica milanesa, formada por ríos, arroyos, canales y acequias, abunda en peces, cuya población sigue aumentando con el desarrollo de los arrozales, en los que los peces larvarios participan en el control de parásitos. La pesca profesional es una actividad floreciente en los ríos: Olona , por ejemplo, se divide, a partir de 1780, en sectores (ocho en 1811, siete a la cuenca en 1899, cuando la actividad comienza a verse amenazada por los efluentes industriales) que se encomiendan , previo pago de un alquiler al Consorzio del fiume (consorcio fluvial).
Desde las últimas décadas del siglo XIX ° siglo , con la inmigración masiva que dura hasta el final del auge económico, los hábitos alimentarios de actualización de Milán, con la principal novedad pastas y aceite de oliva.
Más allá de los diferentes tipos de embutidos , cuyas características pueden variar en función de su lugar de origen alrededor de la ciudad, destacamos:
La preparación requiere dorar ligeramente, en mantequilla, cebolla y tuétano de res. Dorar el arroz, rociar con vino blanco y agregar el caldo en cucharones pequeños hasta el final de la cocción, revolviendo constantemente con una cuchara de madera. En mitad de la cocción, agregue el azafrán y el queso rallado ( grana padano ). Como los gastrónomos son unánimes en esta receta, solo la naturaleza exacta de los ingredientes y las cantidades pueden dar lugar a variaciones, que resaltarán un sabor particular al momento de servir.
Variantes más comunes:
Las variantes se pueden combinar a voluntad. Adaptamos el risotto sobrante preparando il salto : hacemos pequeñas hamburguesas planas que salteamos en una sartén en mantequilla caliente, asegurándonos de que, por cada lado, aparezca una costra fina, tostada y compacta. Los mejores cocineros son capaces de voltear panqueques con un movimiento de muñeca, como panqueques, haciéndoles realizar el salto (el salto) que les dio su nombre.
Como plato único, el risotto giallo puede acompañar al ossobuco, al involtini (paupiettes), al rostin negaa , al manz en hierba de rost . El risotto blanco, por su parte, va bien con filetes de perca fritos en mantequilla y salvia.
El minestrone ( minestron a la milanesa ). La base de partida consiste en corteza de cerdo, panceta en trozos pequeños, un trozo de tocino, acompañado por la dote (la dote): apio, el perejil y zanahorias. Todo se pone en agua fría y se agrega, a medida que avanza la cocción, todas las verduras disponibles en orden ascendente de sus respectivos tiempos de cocción. Las judías blancas, en cantidad, así como algunas patatas, son imprescindibles. Las verduras deben hervir a fuego lento durante al menos dos horas. Al final, agregamos repollo y arroz, que deben cocinarse a fuego alto. La desintegración de ciertos ingredientes enriquece el caldo, lo espesa y lo hace más fragante. "Con nosotros estamos acostumbrados a casar arroz con hierbas, verduras y carne, usos que se puede decir casi exclusivamente nuestros" , indica Cherubini, antes de pasar a la lista de sopas, que incluye unas treinta, entre las que se encuentran. podemos citar los más característicos:
Otros:
Giovanni Rajberti, poeta y médico de Milán (1805-1861), describe la sucesión de las festividades de la siguiente manera:
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El día de Año Nuevo comenzamos comiendo la carsenza ; honramos a San Biagio con el panettone ; vino dulce y tortelli a la San Giuseppe ; con crema San Giorgio , leche y mascarpone. La Pascua es la época del cabrito, según el uso de los hebreos, y para ser diferente no se escapa la ensalada y los huevos en chiappa ; y hasta el Día de Muertos nos trae mejillas y garbanzos para consolarnos, y por la noche, para la perfecta indigestión, está el rosario con las castañas. Y luego, piense en la Navidad, que es la fiesta principal; escuchamos tres misas y comprenderán que también debemos comer por tres. |
El primm del año comenzó a mangià la carsenza; fa onor en Sant Bias col Panatton; San Giusepp è vin dolz cont i tortej; San Giorg, panera e lacc col mascarpon; Pasqua la g'ha el cavrett a uso ebrej, e per differenzialla no se scappa de fa insalattinna ei Ouv in ciappa; gh'è finna el dì di mort che porta tempia e scisger per comfort, e la sira, per compì indigestión, gh'è el rosari ei brown. Figurev poeu en Natal che tra i fest la fiesta principal; siente fina a tri Mess e capirii che gh'è anca the oblig de mangià per tri. |
Otros platos que se suelen comer en la mesa milanesa son comunes en toda la región y más ampliamente en el valle del Po.
La polenta es un plato pobre o rico, dependiendo de cómo se acompañe ( polenta vedova o viuda, cuando se presenta sola, polenta acomodada (sazonada o salteada): polenta con leche, polenta y queso ( gorgonzola , stracchini ) con o sin mantequilla, polenta pasticciata o pastizzada (que podría traducirse como preparado apresuradamente , servido con chorizo, grana padano o champiñones), polenta e bacalao (plato típico de los viernes).
Otro plato importante, por la frecuencia de su aparición en las mesas milanesas (especialmente los domingos): el bollito misto , una especie de guiso que privilegia la carne sobre las verduras, y probablemente derivado de la tradición piamontesa ( menos ), servido con mostarda o salsa verde .
Otros platos de carne: fritt de less , literalmente frito con hervido, salteado con sobras de carne hervida, manz in grass de rost (ternera con grasa asada), polpett de la serva (albóndigas de sirvienta), hígado de milanesa, rollitos de ternera milanesa vitello tonnato (del Piamonte), chuletas de ternera con marsala o perejil, piccata de ternera con perejil, pulpa de sigula , rollitos de ternera rellenos de parmesano, jamón y perejil.
Verduras (o setas) empanizadas y fritas, cardos alla besciamella (bechamel), flores de calabacín fritas, ensalada de remolacha, pasticcio de patatas, gratinado de espinacas: todas estas preparaciones se añaden a las verduras -hojas y tubérculos de temporada, se comen crudos o hervidos.
En cuanto a la elaboración de huevos, los milaneses tienen dos formas de denominarlos: fritos, son huevos en cereghin ( monaguillos ); si están duros y cortados por la mitad, están en ciappa (nalga). Preparaciones típicas: en tortilla ( fertada de frittata ), revueltos con tomate, en una sartén o en una cazuela con puerros.
Los quesos tradicionales utilizados por la cocina milanesa como ingredientes también se consumen como tales y se refieren a tipos específicos: grana , competidor local del parmigiano ( parmesano ), queso rallado ( formagg de granna ), en la variedad de Lodi, por proximidad y por tanto conveniencia de suministro. El queso gorgonzola y los quesos blandos ( stracchini molli ) se utilizan a menudo : taleggio , quartirolo y mascarpone , sin mencionar la receta de ricottina ( mascherpa ), que se dora en mantequilla.
El Michetta (pl. Micchett ) es un pequeño pan blanco hecho con harina de trigo, típico de Milán. “Pequeño y honesto, le damos el nombre de micchetta , pequeño y tosco, el de micca ; grande, es miccotta o pagnotta . El término pan (pan) se refiere exclusivamente al pan de una libra vendido por peso, mientras que micch y micchett se venden individualmente ”.
Como el trigo sigue siendo el cereal más popular, el pan se elaboraba una vez con harina de otros cereales (maíz, mijo, trigo sarraceno, cebada) e incluso de harina de patata o legumbres, como garbanzos. La más conocida de estas variaciones es el pan de mej (pan hecho con harina de maíz y mijo), también llamado pan giald o pan amarillo.
Hoy en día, la michetta se considera el pan más económico de todos los días, mientras que los gustos evolucionan hacia formas de panificación más elaboradas, en consonancia con las prácticas de otras regiones. El pan es también fuente de nuevos productos de panadería, con la adición de pasas, el uso de diversas levaduras, pequeñas cantidades de mantequilla u otros condimentos que lo transformarán en pizzas o fougasses ( focacce ). Aquí nuevamente, la tradición se ha ido fusionando gradualmente en un promedio nacional y la oferta que encontramos hoy en las panaderías milanesas es muy cercana a la que ofrecen las panaderías del resto de Italia.
El panaton , o panettone, apareció antes de 1606 en el Varon Milanés , que lo definió como: “pan grande que solemos hacer el día de Navidad” ; la ortografía cambiará ligeramente con el tiempo ( panatton ), mientras que la receta seguirá siendo la misma: masa de pan, mantequilla, huevos, azúcar, pasas ( ughett ). La preparación se somete a una larga fermentación, destinada a dar más ligereza al producto. En Milán, la parte superior de la preparación se incide en forma de almendra y se abre, durante la cocción, para formar varios conos . Hoy en día, la referencia en este campo, para las celebraciones de fin de año, es el pandoro de Verona.
El otoño es la temporada de la busecchina (literalmente pequeñas tripas ), un postre hecho con castañas que se ablandan durante la noche y luego se hierven muy lentamente hasta que se hayan bebido toda el agua de cocción. Luego se agrega una copa de vino dulce al caldo concentrado restante. La preparación se sirve tibia, en cuencos, ahogada en nata líquida o adornada con nata montada (a veces ambas).
La bandeja castegn (pan de castaña) es un producto de panadería muy común y hay una versión Milanese, pero los vendedores de castañas en su mayoría son parte del folklore Milanese de la primera mitad del XX ° siglo . Estos son los fironatt , que vendían collares de castañas ahumadas, pero también el personaje de Gigi della gnaccia (Gigi la castaña) o quel della gnaccia (el de las castañas), vendedores de castañas asadas ( quei di brusaa , en el brasero) o de castañas hervidas ( quei di scott ).
Las dos tortas principales de la tradición milanesa son la meneghina y la bertolda (todavía conocida como bertoldina ). Ambos se hornean en un molde, en el horno. La Meneghina consistía en harina blanca y nueces de harina, huevos, leche, levadura y azúcar, manzanas y clavos mezclados con la masa antes de hornear. La bertolda se basa en una mezcla de harina blanca y harina de fioretto amarilla de grano muy fino, con huevo, abundante mantequilla derretida, leche, ralladura de limón, levadura.
También se utiliza harina amarilla, pero de grano más grueso, para hacer pan mejin , una versión de pan amarillo dulce y más o menos enriquecida con otros ingredientes.
La carsenza (crecimiento en dialecto milanés) designa tanto el pequeño queso blando ( stracchino ) una vez redondo y aplanado, como la focaccia salada y el dulce típico del Año Nuevo y citado por Rajberti en la poesía reproducida anteriormente. Banfi enumera seis variedades: con huevos y azúcar, con manteca, dura, hojaldre o mazapán. Para el Día de Muertos, todavía preparamos huesos de mordida (huesos de mordida ) así como oss o pan di mort (huesos o pan de muerto), galletas secas hechas de almendras, extremadamente duras para las primeras, relativamente más blandas para este último, de forma redonda y similar al pan de jengibre.
Para el Carnaval, como en todas partes, hacemos rosquillas ( tortelli ) y chiacchiere que antes se preparaban exclusivamente para freír y ahora se hornean al horno. Los milaneses también recuerdan dos postres más pobres que se preparaban en casa, la custiscia , una masa hecha de harina, azúcar y agua con el agregado de bicarbonato de sodio (para reemplazar la levadura), luego frita en aceite de linaza ( olio de linosa , ahora sustituido por aceite de oliva) y frittura dolce (fritura dulce) elaborada con sémola, a la que se le puede añadir una cucharadita de cacao para obtener una variante de chocolate.
Rossumada o ressumada , un tónico, más que un postre, elaborado con yema de huevo batida con azúcar y vino tinto, recomendado para convalecientes y adolescentes en crecimiento; es uno de los remedios de la abuela que ya no se debe dar a los niños en estos días. Hay una versión en caldo y otra con Marsala .
Si la invención de la rossumada pertenece al genio popular, la barbajada , bebida a base de café, leche y chocolate que, desde el siglo XIX, acompaña la degustación de la repostería milanesa, es obra de Domenico Barbaja.
Milán y su terruño no producen vino, con la excepción de la zona de San Colombano , adscrita administrativamente a los milaneses, pero geográficamente más cercana a Lodi. No siempre fue así: leyendo las dos Brindisi di all'osteria de Carlo Porta, encontramos una larga lista de terruños y viñedos ubicados alrededor de la ciudad, algunos incluso en el perímetro hoy considerado como territorio urbano. El poeta celebra sus cualidades, llegando a compararlas con los grandes vinos del continente. Es, sin duda, una licencia poética empañado voluntariamente por campanilism, pero es cierto que todos los milaneses superior, antes de que las reorganizaciones traídos por la creación del canal Villoresi y hasta el final del XIX e siglo , ponen la viticultura en la vanguardia de la agricultura ocupaciones. En cualquier caso, "el vin nostran" (nuestro propio vino) no fue suficiente para el consumo de los milaneses que tuvieron que recurrir a importaciones de la región, regiones vecinas o, finalmente, mezclas elaboradas a partir de vinos robustos del sur de la península. . Incluso hoy, trani (como el [homónimo Tranilcity] es sinónimo de osteria , y hablamos de tranatt en conexión con un borracho. En las posadas también se servían platos calientes y, en particular, callos; un viejo proverbio milanés, formulado en en latín macarónico , dice, por ejemplo: “post crostinum vinum, post vinum crostinum” (es mejor beber con el estómago lleno).