Azúcar moreno (Bélgica, Suiza y Quebec)
El burdeos , llamado azúcar moreno en Bélgica, Suiza, Luxemburgo y Quebec, pero también en el norte de Francia, es un azúcar sin refinar que se obtiene generalmente del jarabe residual de la cristalización del azúcar. Se utiliza, por ejemplo, para la preparación de galletas speculoos .
Habría sido inventado por colonos holandeses. La versión con azúcar de remolacha fue inventada por el belga Charles Graeffe (en holandés : Karl Graeffe ).
Es un azúcar de consistencia blanda, coloreada y perfumada por las sucesivas cocciones del almíbar residual de la centrifugación de la remolacha azucarera , la caña de azúcar o el dulce de azúcar . Recocido una vez, el almíbar da vergués rubio; dos veces, marrón vergués, más oscuro y con un aroma más particular. A diferencia del azúcar blanco granulado, el azúcar vergués puede endurecerse. Para prevenir este fenómeno, generalmente se agrega un agente antiaglomerante de origen vegetal ( glicerol ).
También existen productos similares, como los productos con “sabor Vergeoise” en Francia (esta mención aparece en el paquete), aunque la distinción no siempre se hace en otros países. Están compuestos por una mezcla de azúcar y azúcar invertido (para la suavidad), coloreada con caramelo o melaza para obtener un aspecto de vergués rubio o marrón.
La definición puede variar según el país de producción:
Especialmente apreciada en los Países Bajos y Bélgica , la verguesa es el ingrediente estrella de los panqueques, así como de las especialidades de las pastelerías belgas y del norte de Francia: pastel de azúcar , speculoos , flan flamenco y gofres ... también se utiliza para rellenar gofres de Lille .
En Francia, la verguesa se produce desde hace más de 150 años en la refinería de azúcar de Thumeries (Nord) a partir de jarabe de remolacha.
En Bélgica, la refinería de Tirlemont produce actualmente ejemplos típicos de azúcar moreno :
En los EE.UU., la marca Domino, con sus refinerías de azúcar en Brooklyn y Baltimore, tiene desde finales del XIX ° siglo rubio azúcar moreno o azúcar moreno. Se utiliza en recetas de repostería ( shortbread , brownies, tartas, galletas), salsas barbacoa caseras, adobos ...