Tomme de Savoie

País de origen	Francia
Región	Saboya , Alta Saboya
Leche	Vaca
Masa	Prensado crudo
Denominación	Indicaciones Geográficas Protegidas de la Unión Europea ( fr ) (1996)
Volumen vendido	6.534 t (2017)

Tomme de Savoie es la denominación de origen de un queso producido en Francia en la región alpina de Saboya , que agrupa los departamentos de Saboya y Alta Saboya .

Originalmente desarrollado por familias campesinas para su subsistencia, el tomme también es posiblemente el queso más antiguo de Saboya. Forma parte del patrimonio económico y cultural de los dos departamentos.

Cuando los quesos están destinados al comercio, llevan la marca de certificación "Savoie"; desde 1996 , el uso de la denominación Tomme de Savoie ha estado sujeto a las condiciones establecidas en las especificaciones de la etiqueta oficial de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) de la Unión Europea .

Etimología

Del antiguo " toma " provenzal , del latín popular " toma " ("queso graso"), del celta " tom " ("masa").

Histórico

Tomme, el más antiguo de los productos de queso de Saboya, era originalmente un queso elaborado con leche desnatada, sobrante de la fabricación de mantequilla. Solo se consumía en los pastos de montaña y en los chalets. Su origen campesino explica su aspecto rústico.

Destinado al consumo diario y familiar, Tomme de Savoie solo se conocía y se vendía en unos pocos mercados locales. Es un queso de leche de vaca de las razas Tarine ( Tarentaise ) y Abondance . La leche de vaca de la raza Montbéliarde se incluyó posteriormente, así como recientemente, y en parte, la de la raza Prim'Holstein con la obligación de no superar los números originales. La palabra " tomme " también se aplica a los quesos de cabra de apariencia similar, aparte de sus dimensiones.

Tomme de Savoie es un queso prensado sin cocer , con un peso medio de 1,6 kg . El cuajo se lleva a cabo entre 30 y 35 ° C a partir de un cuajo obtenido del abomaso del ternero, luego, después de agitar, se moldea y se sala. La corteza, siempre gris, está cubierta de moho amarillo o rojo y, a veces, tiene agujeros, como la masa.

Consumo

Su período óptimo de consumo es de junio a octubre después de una maduración de 10 semanas, en bodegas con cuidado de frotar y voltear para que se desarrolle la corteza floral. Pero también es excelente de marzo a diciembre. Su pasta, de color blanco a amarillo pálido, es pegajosa y desprende un olor a bodega o mohoso. Se derrite en la boca y desarrolla un sabor a nuez. Los tommes elaborados con leche de animales que pastan en verano son más fragantes.

Hay 3 tipos de Tomme de Savoie: una producción agrícola identificada por una pastilla verde si está destinada al comercio; una producción de frutas (nombre local de la "cooperativa agrícola") identificada con un punto rojo; una producción industrial sin pellet.

Desde finales de 2003, la periferia de Tommes de Savoie destinada a la venta se ha adornado con la marca “SAVOIE” en mayúsculas, mediante una inscripción inkjet, resultado de una técnica acorde con las normas de seguridad alimentaria .

Corteza
Corteza
Masa

Cifras de producción para el comercio

En 2002

Leche: 63 millones de litros producidos por 950 agricultores productores de Saboya y Alta Saboya, pero también de tres municipios de Ain ( Anglefort , Corbonod y Chanay ).
Tonelaje: 6.300 toneladas producidas por 20 cooperativas de refinación de queso y 12 refinerías. Además, una treintena de ganaderos, productores y ganaderos, dominan la producción de leche, su transformación en queso y su refinado, en ocasiones comercializando a través de la venta directa .
El peso medio de un Tomme de Savoie común varía entre 1,2 y 2 kilogramos, con un porcentaje de grasa entre el 20 y el 45%.

En 2016

Para el año 2016, el tonelaje es de 6.400 toneladas para alrededor de 700 productores de leche repartidos en Saboya, Alta Saboya y en los municipios vecinos de Ain e Isère . 30 productores agrícolas y cerca de 30 granjas de frutas y bodegas de maduración garantizan la producción de tomme.

Diferentes variedades

Tomme des Allues (origen: Méribel y alrededores [Haute Tarentaise]): tomme elaborado con leche de cabra. Queso de 20 a 25 cm de diámetro, para un peso de 3 a 4 kg .
Tomme boudane (origen: Saboya [principalmente: Les Bauges y Les Bellevilles]): tomme elaborado con leche de vaca. Queso de unos veinte centímetros de diámetro, con un peso de 1,8 a 3,5 kg .
Tomme Fennel (origen: Valle de Aravis , al oeste del Mont Blanc [Saboya]), y en el Massif des Bornes, inmediatamente al oeste): Tomme leche cruda de vaca , prensado al horno, aromatizado con hinojo . El nombre de hinojo se usa comúnmente porque es inmediatamente comprensible. De hecho se trata del carum carvi L. ( carvi ), que crece localmente en campos a 1200 m de altitud, y que es diferente, botánicamente, del comino, cultivado principalmente en la India. En Arpitan (franco-provenzal), la alcaravea se llama en Mont-Saxonnex tseru o tcheru.
Tomme au marc (origen: principalmente Bauges, Tarentaise y Beaufortin [Saboya]): tomme elaborado con leche de vaca parcialmente desnatada. Queso de unos veinte centímetros de diámetro, con un peso de 1,5 a 1,8 kg . Es un producto de fuerte carácter y con un sabor muy aromático. Este queso de vaca prensado sin cocer macera durante un mes en un recipiente lleno de orujo de uva para impregnarlo del sabor de este alcohol. Es una tomme muy compacta que atrapa el paladar. Generalmente se consume desde el otoño hasta el final del invierno.
Tomme ceronné : este queso se "olvida" deliberadamente en la bodega, sin cepillar la corteza, para dar tiempo a los cirones , pequeños ácaros propios de las cortezas del queso, para desarrollar y producir sus aromas típicos de frutos secos y especias. Tomme ceronnée se madura durante al menos 3 meses en bodega.

Tommes de terroir

Tomme du Mont-Cenis

Tomme du Mont-Cenis se elabora en la región del Col du Mont-Cenis y pesa entre 5 y 6 kg .

Tomme de Tarentaise

Tomme de la Tarentaise se elabora en la región del valle de Tarentaise y pesa entre 2 y 2,5 kg .

Abundancia

Abondance se elabora en la región de Abondance (al este de Chablais ) y pesa en promedio 3 kg , pero algunos pueden alcanzar de 7 a 8 kg .

Tomme calcáreo

El Tomme calcáreo es blanco.

Tome des Bauges

El Tome des Bauges se elabora en la región del macizo de Bauges y pesa en promedio 1 kg . Se beneficia de una denominación de origen protegida ( DOP ).

Nota: la ortografía exacta del tomo des Bauges contiene solo una "m". De hecho, la palabra proviene del dialecto saboyano toma (queso elaborado en los pastos de montaña).

Notas y referencias

Historia de Tomme de Savoie
" Tomme de Savoie en cifras " , en tomme-de-savoie.com
" Tomme Céronnée - Productos lácteos " , sobre Productos lácteos (consultado el 4 de octubre de 2020 ) .

Ver también

enlaces externos

" El sitio web oficial de Tomme de Savoie " .
Especificaciones IGP para la denominación Tomme de Savoie registrada en la Comisión Europea
Tomme de Savoie , sede del Centro Nacional Interprofesional para la Economía Lechera (CNIEL)
Tomme de Savoie , sede del Instituto Nacional de Origen y Calidad (INAO)