Raphanus sativus var. longipinnatus
Raphanus sativus var. longipinnatusReinado | Plantae |
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División | Magnoliophyta |
Clase | Magnoliopsida |
Pedido | Capparales |
Familia | Brassicaceae |
Amable | Raphanus |
Especies | Raphanus sativus |
Pedido | Brassicales |
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Familia | Brassicaceae |
El rábano blanco ( Raphanus sativus var. Longipinnatus LH Bailey), rábano de invierno , es un grupo de rábanos asiáticos (grupo daikon) con gran raíz principal blanca, larga o redonda.
El rábano blanco es una verdura esencial en la cocina del Lejano Oriente . Es jugosa con un menos picante sabor de rabanito o rábano negro ( R. sativus var. Sativus , R. sativus var. Níger ).
Le terme radis blanc apparaît en français au XVIII e siècle comme une variété des raiforts chez Duhamel Du Monceau , (1762) il est décrit par René le Berryais (1775) comme Raphanus hortensïs magnâ radice ovatâ albâ : « ce radis réussit bien pendant l' otoño. Es muy blanca, tierna, llena de agua, ligeramente levantada, de forma muy alargada, y de un tamaño de 15 a 18 líneas [35 a 40 cm]) ”. Lamarck (1783) distingue entre formas redondas y fusiformes .
La filogenia de los rábanos cultivados, que hoy concierne a grandes poblaciones, permite describir 4 poblaciones homogéneas de rábanos cultivados, 3 de los cuales son asiáticos con domesticación en 3 zonas independientes. El sur de Asia y el sudeste doméstica R. sativus var. caudatus o rábano cola de rata ( cultigroup 3), los rábanos blancos con grandes raíces principales largas o redondas proceden de Asia oriental y Japón : R. sativus var. longipinnatus , son distintos de R. sinensis o var. caudatus el rábano verde o el rábano chino ( cultigroups 1 y 2).
R. sativus var. longipinnatus sinónimo var. acanthiformis también se dice en francés: rábano japonés, daïkon; lobak, nabo chino (Canadá), rábano de cerveza, rábano de cerveza (Suiza, del alemán Bierrettich y también Weißer Rettich , Winterrettich , Japanischer Rettich ). En daikon inglés , lo mismo en italiano. En idiomas asiáticos: chino :萝卜 ; pinyin : ; litt. “Rábano” o白 萝卜, , “rábano blanco”, mu en coreano ( hangul : 무 ), daikon en japonés ( katakana : ダ イ コ ン; kanji :大 根) y củ cải trắng en vietnamita .
El análisis del genoma muestra que se produjeron eventos de domesticación separados entre los rábanos cultivados en Asia y los rábanos cultivados en Eurasia occidental. La biodiversidad de los rábanos cultivados en Asia es mayor que la de los rábanos cultivados en Eurasia occidental (donde el rábano pequeño y el rábano negro son genéticamente no muy lejanos), lo que muestra una domesticación ancestral. Se desconoce el antepasado silvestre común de los rábanos asiáticos cultivados. Los rábanos blancos del grupo de cultivos japoneses provienen de la migración directa del grupo de cultivos del sur de Asia o del grupo de cultivos chino (que incluye muchos rábanos verdes y / o con pulpa roja) del mismo grupo de cultivos del sur de Asia. El período de floración y el color de la piel de la raíz juegan un papel importante en la adaptación local y en el aumento de la diversidad genética de las razas locales en las áreas geográficas de domesticación. El color de la piel que está controlado por un gen dominante identificado, resulta con la longitud de la raíz de los eventos de domesticación comprobados.
La introducción de rábano en la fecha de China de la dinastía Zhou del Oeste , XII º - VIII th siglos antes de Cristo. AD En Japón rábano blanco testimonio ( tsubomitomu ) de altura se da bajo el emperador Nintoku , en 712, en una canción escrita para la Emperatriz cuya "brazos eran tan blancos como los rábanos cosechados por la madera azada", el daikon término se atestigua en el idioma japonés diccionario Setsuushu finales XV ° siglo . En la XVI ª siglo se mencionan muy largo rábano blanco (rábano Moriguchi) actualmente cosechado en la prefectura de Aichi . En el XVIII ° siglo , se cuentan 90 variedades, daikon secado se atestigua en un libro de cocina durante el período Edo . El rábano blanco gigante Sakurajima de Kagoshima y muchos cultivares locales dan lugar a cientos de preparaciones culinarias. El gran rábano shogoin blanco y redondo data de la era Bunsei .
La palabra japonesa daikon ("uno de los nombres del rábano en Japón") se encuentra en la edición 1816-1819 del New Dictionary of Natural History .
La introducción de "Daicon" en Occidente durante la década de 1870 Eugene Vavin en el Nouvelliste Bellac de7 de febrero de 1875, describe grandes rábanos blancos obtenidos de semillas enviadas por el Dr. Auguste Benon de Ikuno en Japón . El autor señala que en Japón el rábano blanco se cultiva después de la cosecha del arroz , su crecimiento es rápido, recomienda cultivarlo además de remolacha y zanahoria después de la cosecha de trigo . El mismo año se informó de una segunda fuente de rábano de invierno grande ("que puede pesar 1 kg"): el rábano blanco ruso. En 1879, Mitteilungen der Deutschen Gesellschaft für Natur menciona daikon, luego El boletín de la Estación Experimental Agrícola de Nueva Jersey lo describe en 1880. En 1883, el Dr. Pailleux informa sobre la presentación, por primera vez, de H. Venom de 10 variedades de rábanos blancos japoneses.
En 1885, la Revista de agricultura práctica informó que Vilmorin ya estaba cultivando una docena de variedades que habían venido directamente de Japón . El mismo año Désiré Bois lo mencionó en Le potager d'un curieux . En 1912, se obtuvieron daikons (variedades Lipato y Koro ) de 4 a 7 kg en cultivo en Lot-et-Garonne.
A la inversa, al mismo tiempo ( Era Meiji ) se introdujeron en Japón los pequeños rábanos occidentalesハ ツ カ ダ イ コ ン( hatsukadaikon ),廿日 大 根( tsukadaikon ) , un preludio de la globalización de las colecciones de rábanos cultivados.
La introducción de una planta cultivada no es solo una cuestión agronómica , es también una transferencia de sus usos que, para el rábano blanco, siguen siendo desconocidos fuera de su zona de domesticación , Asia Oriental . Aparte de él, y con la excepción de la semilla germinada , sigue siendo marginal, mayoritariamente consumido crudo como verdura de invierno en los países del norte , y en Brasil ( rabanete daikon llamado nabo-japonês ) donde los migrantes japoneses son muchos. La demanda es baja en EE . UU. , Canadá y Europa , el cultivo solo cubre los costos , hay producción de invernadero en Alemania .
Al no buscar conocer sus cualidades nutricionales , su interés estacional, culinario y gastronómico , en ocasiones se trata de utilizarlo para nuevos usos como estabilización de suelos , mulching orgánico, o ampliar su mercado alargando el período de producción .
Una publicación de la Rural Industries Research and Development Corporation ( Australia , 2003) ofrece en inglés toda la información sobre el cultivo del rábano blanco. El rábano blanco es, en su zona de domesticación , una hortaliza de otoño sembrada tras la cosecha del arroz y cuyo desarrollo se hace con las lluvias otoñales de la época de lluvias en el este de Asia (hasta mediados de noviembre , llegada del frío ). Este calendario produce los mejores rábanos blancos.
Rábanos de cuello verde (parte superior de la raíz verde en el exterior), 三 太郎 大 根, cuyo peso oscila entre los 500 g. con 5 kg, representan el 90% de la producción japonesa.
La siembra se realiza en su lugar o placa con hoyuelos en agujeros profundos con trasplante en 10 días . La emergencia es rápida de 3 a 5 días entre 20 ° C y 30 ° C , favorecida por la presencia de una película de germinación .
Para al aire libre cultivo, la siembra de otoño rábanos blancos comienza en julio en regiones frías, agosto regiones templadas , Septiembre regiones cálidas, la vegetación es más lento en gran medida por el frío , por ejemplo en regiones templadas de siembra a principios de septiembre produjo al final de noviembre .
Un suelo debe ser rico pero no demasiado nitrogenado (un exceso de nitrógeno favorece el follaje en detrimento de la raíz ), ligero, bien drenado y profundo (el suelo pesado provoca deformación de las raíces ) de un pH apenas ácido (6, 0 a 6.5), se tolera la acidez del suelo. El espaciado óptimo es de 40 cm, el uso es de 20 a 35 cm entre plantas dependiendo del tamaño del rábano. El suministro de agua debe ser regular pero es necesario evitar la saturación (ventaja de los suelos arenosos ). Después de la cosecha y la limpieza de la ideal de almacenamiento que está en 0 ° C . en un ambiente húmedo , no es necesario ningún tratamiento poscosecha.
Cortado en finos cordones, el rábano blanco se seca al sol en Japónき り ぼ し だ い こ ん( Kirihoshi daikon ), se rehidrata 15 min antes de su uso. Hay una variación de rábano blanco cortado en rodajas y luego secado.
LactofermentaciónEl takuan (沢 庵) es un rábano blanco seco y marinado en una mezcla de salvado de arroz, sal, azúcar y especias. Adquiere un sabor picante y un color amarillo.
En China , se puede comer solo, fresco y crudo, por su aspecto refrescante durante las estaciones cálidas, o cocido en guisos .
En el sur de China, cerca de Cantón , se come como una torta de nabo ( chino simplificado :萝卜 糕 ; chino tradicional :蘿蔔 糕 ; pinyin : ; cantonés Jyutping : lo⁴ baak⁶ gou¹ , a veces escrito菜 頭 粿/菜 头 粿, , cantonés Jyutping : chhài-thâu-kóe (o chhài-thâu-ké, chai tao kway) , “pasta de arroz con cabezas de verduras”). Un plato malasio relacionado es el tow kway chai .
Los patógenos y enfermedades son los de Brassicaceae (ex Cruciferae).
En Corea , se utiliza para decorar muchos platos, ya sea crudo o marinado en salmuera .
Se utiliza en varias guarniciones ( banchan ). Bajo su forma amarilla en escabeche, con el kimchi de col china , el kimchi mismo: el mu kimchi , o en el musaengchae (무생채 o muchae , 무채), un namul donde se corta en tiras.
También se usa a menudo para hacer kaktugi , otra guarnición popular. Luego se corta en cubos pequeños, luego se degüella con sal antes de ser condimentado y fermentado durante unos días.
En Japón , el rábano blanco seco cortado en tiras se llama kiriboshi daikon (切 干 大 根). Entero, lacto-fermentado en salmuera, se le llama takuan o takuwan (沢 庵), en honor a su inventor, Takuan Sōhō . A menudo se colorea artificialmente en amarillo mostaza. Con una tendencia a no conservarse y a ponerse amarillas, las hojas ( puntas ) a menudo se cortan antes de la venta para su uso en sopas, al vapor ( oshitashi ) o como condimento.
El rábano blanco también se puede rallar finamente y agregar como condimento o como parte de una salsa, como para sazonar y enfriar la tempura .
En Malasia y Singapur, está el tow kway chai donde hacen pequeños cubos similares a la torta de nabo cantonesa, que se mezclan con verduras y huevos.
En Vietnam, se usa mezclado con zanahorias (“ củ cải cà rốt chua ” o “ đồ chua ”), en salmuera con un sabor agridulce , especialmente en el sándwich bánh mì .
El rábano blanco se come en forma de semillas germinadas que tienen un sabor picante . Este método ahora globalizado es tradicional en Japón , en japonés ( katakana : か い わ れ 大 根; kanji :穎 割: Kaiware daikon ) donde la producción de semillas germinadas se industrializó en 1986 bajo los auspicios de la Asociación de Semillas Germinadas ( Japón Asociación ). Se comen principalmente crudos , muy a menudo con jamón .
La germinación tarda de 4 a 6 días después de sumergir una noche , los brotes jóvenes se comen a 3 cm. La capacidad antioxidante de los brotes de daikon es notable, tienen - en la rata - una actividad hipoglucemiante y potencian el metabolismo de los lípidos .