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La ostra está criando ostras .
En la década de 2000, la producción mundial anual estaba entre 4 y 5 millones de toneladas, principalmente ostras huecas .
Antes de la cría de ostras, sus arrecifes dominaban los estuarios de todo el mundo, alimentando las economías y civilizaciones costeras desde tiempos prehistóricos , como lo demuestran los montículos de conchas antropogénicas en las costas.
Los inicios del cultivo de ostras ya existen entre ciertas poblaciones chinas que instalan recolectores (bloques de piedra, bambú con muescas y conchas de ostras) para recolectar la semilla 2000 años antes de Cristo .
A los griegos y romanos les gusta mucho la ostra plana , una ostra autóctona europea. La importación a Roma de ostras de las costas europeas, tanto atlánticas como mediterráneas, es asunto de comerciantes y transportistas. Los restos arqueológicos no nos permiten saber si estas ostras importadas se pescan o se crían con este fin.
Los inicios del cultivo de ostras también existen entre los romanos (los vertederos revelan un consumo particularmente importante en esta época) quienes, según Plinio el Viejo , llevan a cabo una técnica de refinado en "criaderos de ostras" o " tanques de ostras" designados por el latín palabra ostriaria . La pesca y el cultivo de ostras en los galorromanos se atestigua en Armórica en el IV ° siglo.
Las invasiones bárbaras terminan ostra que no se desarrolla durante los Edad Media donde los depósitos son suficientes para el consumo de la cubierta, no volver a ser una actividad económica que XI º siglo. En esa época, las ostras se consumían sin cáscara, sin duda secadas en sal, envasadas en salmuera o marinadas en vinagre, antes de ser "exportadas" al interior para las poblaciones acomodadas de los pueblos. El consumo puede ser significativo a nivel local, como lo demuestran los montículos de conchas de Granville , Beauvoir-sur-Mer o Saint-Michel-en-l'Herm que atestiguan la actividad de importantes talleres de astillado medievales destinados a la alimentación. las cáscaras para fortificar las cáscaras de huevos de gallinas, o para la producción de cal o enmiendas agrícolas. Durante el Renacimiento , su fama creció aún más (la ostra que se come sin cáscara y cocida, aparece en muchos libros de cocina ), por lo que la facilidad de su explotación y la sobrepesca probablemente conduzcan al agotamiento de muchos cardúmenes. El XVII ° siglo vio el desarrollo de los cultivos de ostras para satisfacer la demanda de ostras consumidas quitó, pero las ostras son más recursos de subsistencia para las comunidades costeras que un producto comercial (superávit limitado a un consumo aristocrática y urbana). En el XVIII ° siglo, Luis XIV le gustaba ostras verdoso Courseulles y los del estuario del Seudre . Luis XV y Luis XVI intentaron en vano regular la pesca.
Hasta el XIX ° siglo, la ostra es el dragado de los lechos naturales, las ostras son el consumo humano, ya sea directo o colocados en los parques ubicados en la costa cerca de los criaderos de ostras (refinación en la luz de la ostra cuenca de Marennes en el XVII ° siglo ).
Bajo el Segundo Imperio , las ostras tuvieron tanto éxito en las mesas informadas que en 1852 , a raíz de un informe alarmista del Ministerio de Agricultura y Comercio relativo a la caída en la producción de los criaderos de ostras naturales, la administración marítima debería regular la draga solo se permite desde 1 er septiembre30 de Abril, Desde el amanecer hasta el atardecer.
Napoleón III nombró a Victor Coste para encabezar una misión para ir a ver y comparar los métodos utilizados para capturar y criar ostras en las costas de Francia e Italia. Nombrado Inspector General de Pesca Marítima, puesto que será abolido a su muerte, desarrolló, con el Comisionado de Marina Ferdinand de Bon, experimentos con criaderos de ostras artificiales, especialmente en Arcachon en 1859. También creó la estación el mismo año. Concarneau marine .
A continuación, se llevan a cabo numerosas misiones científicas en el extranjero e intercambios entre científicos en relación con el cultivo de ostras. Así, en 1864, el naturalista Franck Buckland visitó las instalaciones de Coste, con el fin de trasplantarlas a Herne Bay , seguido, en 1868, por una misión de la British Board of Trade . Coste es considerado el padre fundador de la cría de ostras moderna al establecer la captura de semilla y el desarrollo de los primeros parques instalados en la zona intermareal en la década de 1860 el mismo año, el zoólogo Karl Möbius intenta implementar estos métodos en Schleswig-Holstein . En 1884, el profesor PCC Hoek publicó un informe sobre el cultivo de ostras en la desembocadura del Escalda , que incluía referencias a experiencias extranjeras. Finalmente, Rodolfo Allodi está acusado por el gobierno de Trieste de una investigación sobre el cultivo de ostras en Francia. Estos intercambios son alentados por revistas científicas ( Revista Marítima y Colonial , Boletín de la Comisión de Pesca y Pesca , revista de la Sociedad de Aclimatación Imperial ) o de divulgación ( La Nature ).
En ese momento, las cabañas de madera de los criadores de ostras se utilizaban para almacenar equipos y vender su producción, a granel o al por mayor.
El pintor Jacques-Eugène Feyen , de Lorena y París, que pasó sus veranos en Cancale desde 1869 hasta su muerte en 1908, ha presentado la obra de pescadores y recolectores de ostras en pinturas muy solicitadas.
Los ostricultores recogen las larvas después de la puesta utilizando colectores a los que se adhieren: tejas romanas encaladas , hileras de pizarras de madera , hierro , tubos estriados o vasos de plástico (menos de 6 meses)
Estas larvas solo pueden nadar verticalmente y, por lo tanto, son dispersadas por las corrientes. Después de 3 semanas de vida planctónica , buscarán asentarse en un soporte y convertirse en "verdaderas ostras" desde el punto de vista morfológico. En este punto, se les llama " escupir ". Después de 18 meses, los criadores de ostras retiran las ostras jóvenes de estos soportes y las transportan en sus botes de ostras de fondo plano o grandes barcazas llamadas " platos " hasta los criaderos.
El cultivo de ostras actual tiene cuatro técnicas de cultivo principales según la naturaleza del suelo, el coeficiente de mareas:
Hoy en día, las ostras jóvenes se distribuyen con mayor frecuencia en bolsillos (bolsas hechas de malla de plástico) y se colocan en la playa sobre mesas (estructuras metálicas) o, a veces, incluso se esparcen al aire. Estas tablas deben estar cuidadosamente distribuidas, ya que pueden modificar el régimen hidrosedimentario.
El trabajo del criador de ostras es dar la vuelta a las bolsas, para que todas las ostras puedan crecer en buenas condiciones y con una forma regular, y limpiar estas bolsas para que el agua del mar circule bien. Después de un período más o menos largo dependiendo de la riqueza del agua, las ostras se clasifican por categoría de peso (calibración).
En la costa Charentais o vendeen , pueden refinarse en cuencas de arcilla clara alimentadas por una mezcla de agua de mar y agua dulce , donde toman un color verde (reverdecimiento).
En Normandía , las ostras se maduran en los parques ubicados en la parte superior de la playa donde la influencia de las mareas es más importante: así las ostras adquieren su sabor específico y se acostumbran a estar expuestas.
La cría de ostras se practica de manera diferente en los estanques del Mediterráneo ( Thau , lago Leucate ). La cría es vertical en lugar de horizontal. La amplitud de las mareas del Mediterráneo es muy baja, la inmersión es permanente. La cría de ostras se practica en las mesas de cría .
El cultivo de ostras de Cancale *
Inventario del patrimonio cultural inmaterial en Francia | ||
Campo | Saber hacer | |
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Ubicación del inventario | Cancale | |
El cultivo de ostras de la bahía de Cancale es una práctica reconocida por el Ministerio de Cultura e incluida en el inventario del patrimonio cultural inmaterial de Francia en 2019.
Las ostras adultas se colocan en los denominados tanques de maduración "transparentes" para modificar las cualidades organolépticas, el tamaño o el color de la ostra o la dureza de la concha. Adoptan un color verde gracias a una dieta compuesta en particular por el navicula azul , una diatomea ( microalgas unicelulares que producen un pigmento llamado marennine .
El parque de maduración se encuentra en el mar, en la costa o en la playa más cercana a la costa ( aber , ría , fondo de bahía , antiguas marismas , etc.).
Los criadores de ostras ponen las ostras a escurrir en tanques de sedimentación para expulsar el limo y la arena. Algunos han instalado un inyector de oxígeno para luchar contra cierto plancton y bacterias tóxicas o patógenas (que luego aumentan en espuma, que es fácil de eliminar).
Luego, las ostras se colocan en cestas para ser enviadas, después de un control sanitario, a los restauradores , particulares en el lugar, mercados o pescaderías .
Los chinos son los principales consumidores y productores de ostras con 3,7 millones de toneladas producidas en 2005, o el 80% del mercado mundial. Le siguen Corea del Sur (241.000 toneladas), Japón (210.000 toneladas), Estados Unidos (129.000 toneladas) y Francia (105.000 toneladas). La ostra ahuecada (también llamada ostra japonesa) Crassostrea gigas representa el 93% del mercado mundial de ostras y el 98% del mercado francés.
El mercado francés representa el 90% de la producción europea. La cría de ostras en Francia constituye el 65% de la producción de mariscos. 950 empresas de cultivo de ostras emplean a 17.800 personas. Durante mucho tiempo, el resultado de la captura natural, la reproducción de ostras se lleva a cabo cada vez más en criaderos , y las ostras triploides constituyeron el 50% de la producción francesa en 2014 según la Unión Nacional de Mariscos.
Las ostras se alimentan filtrando el agua. Por lo tanto, pueden intoxicarse, especialmente en la etapa larvaria, en agua contaminada (por ejemplo, por cobre u organoestaños tóxicos liberados en el agua de mar por ciertos antiincrustantes . La acidificación de los océanos debido a las excesivas emisiones humanas de dióxido de carbono en el aire también está comenzando a causar problemas para las larvas, que en agua demasiado ácida ya no pueden sintetizar normalmente su caparazón larval (llamado " prodissoconch ").
También pueden modificar el ecosistema, luego de ser introducidos por humanos. Como el cultivo de mariscos en general, y como el cultivo de mejillón a gran escala en particular, las instalaciones de cultivo a gran escala pueden, en particular, modificar localmente la velocidad de las corrientes y la dinámica de los sedimentos . Estos efectos sedimentarios y de biodeposición se pueden sentir de manera exacerbada en áreas poco profundas donde la sedimentación está activa, como en la bahía del Mont Saint-Michel .
Las importaciones de cepas extranjeras de ostras han sido la causa de las importaciones de parásitos que han diezmado las poblaciones naturales francesas y la reproducción a partir de larvas de ostras en los criaderos , si permite ganancias de productividad y estandarización de la producción, también es una fuente de pérdida de diversidad genética , riesgo de la deriva genética y la falta de selección natural que puede conducir a largo plazo a un debilitamiento de las poblaciones.
Vista del puerto en la fiesta de la ostra de Locmariaquer
Puerto de ostras de Salines ( Le Grand-Village-Plage , isla Oléron )
Chozas de ostras (Marennes-Oléron).
Tractor en Chatressac ( Chaillevette )
Barcos de pesca en La Cayenne (ría de Seudre).
Orilla norte de la ría del río Faou aguas arriba de Lanvoy (en Hanvec ): tejas de ostra.