El oncom ( / ɒ n t ʃ ɒ m / ) es un alimento básico tradicional de la comida de Sundanese , el de la gente de Java Occidental . Hay dos tipos de oncom : oncom rojo y oncom negro. El oncom es tempeh muy cercano ; Ambos son alimentos fermentados hechos de moldes .
Por lo general, oncom es el subproducto de la producción de otros alimentos:
Esto aumenta así la rentabilidad económica de estos sectores.
El negro de oncom se prepara con Rhizopus oligosporus, mientras que el rojo se prepara con Neurospora intermedia var. oncomensis . Es el único alimento elaborado con Neurospora .
Se descubrió que el oncom red reducía el nivel de colesterol en ratas.
Durante la producción de oncom , es necesaria cierta higiene para evitar contaminar el cultivo de mohos con bacterias u otros hongos como Aspergillus flavus , que produce aflatoxinas . Neurospora intermedia var. oncomensis y Rhizopus oligosporus reducen la cantidad de aflatoxina producida por Aspergillus flavus . Sin embargo, las aflatoxinas producidas por los mohos Aspergillus suelen estar presentes de forma natural en la harina de maní . Además, la harina de coco puede albergar la muy peligrosa Burkholderia gladioli , que produce dos componentes altamente tóxicos: ácido bongkrek y toxoflavina .
Si bien se sabe que la soja es uno de los mejores sustratos para el cultivo de Rhizopus oligosporus para producir tempeh , el oncom no se ha estudiado tan a fondo; Aún se desconoce cuál es el mejor sustrato para producir oncom .
(es) Este artículo se ha extraído parcial o totalmente de la página de Wikipedia en inglés titulada " Oncom " ( consulte la lista de autores ) .
(en) William Shurtleff y Akiko Aoyagi , El libro de Tempeh , Harper & Row ,1979, 245 p. ( ISBN 0-06-014009-7 , OCLC 4570269 , leer en línea ) , pág. 205