La industria láctea es la industria alimentaria que compra leche cruda refrigerada (principalmente de vaca pero también de oveja y cabra ) a los ganaderos para transformarla en productos lácteos (leche estandarizada, yogur, mantequilla, etc.) o subproductos (leche en polvo). ). Los procesos de tratamiento de la leche industrial casi siempre incluyen la estandarización. En 2010, la industria láctea fue la segunda industria agroalimentaria en Francia en términos de facturación, solo por detrás de la industria cárnica . En 2007, el grupo lácteo más grande en términos de ventas mundiales anuales en 2006 es Nestlé , con $ 18.6 mil millones. Le siguen Lactalis y Danone con 10,4 y 10 mil millones de dólares respectivamente.
La leche es la base de muchos productos lácteos , tales como mantequilla, queso a partir de diferentes tipos de leche o yogures , zho ... Algunos productos lácteos elaborados se utilizan en las industrias alimentaria, química y farmacéutica: condensada leche , leche en polvo , caseína o la lactosa . La leche de vaca y el suero también se utilizan en la alimentación animal . La leche se compone principalmente de agua, grasas , proteínas y calcio. En Francia, el 85% de la leche se consume una vez procesada en forma de mantequilla, queso y suero o queso crema.
La producción mundial de leche en 2007 ascendió a 679 millones de toneladas y a 25 millones de toneladas en Francia. Se distribuye de la siguiente manera:
Francia | % Francia | Mundo | % mundo | |
Leche de oveja | 264 | 1,0% | 904,9 | 0,1% |
Leche de cabra | 579 | 2,3% | 15.126,8 | 2,2% |
Leche de vaca | 24 373,7 | 96,7% | 566.850,2 | 83,5% |
leche de búfalo | n / A | n / A | 86.574,5 | 12,8% |
Leche de camello | n / A | n / A | 1611,5 | 0,2% |
Total | 25 216,7 | 679.206,9 |
La recolección de leche animal para la alimentación está sujeta a cuotas debido a la sobreproducción en muchos países:
Las cuotas lácteas impuestas a los ganaderos no se aplican en Francia desde principios de 2016. Son las lecherías las que gestionan una cuota que no debe superarse, pueden elegir a los ganaderos que recogen.
Aunque la leche sale de la ubre casi estéril, a menudo se inocula con gérmenes buenos y malos del equipo de ordeño, del estado sanitario de los pezones del animal. Si bien algunos de ellos pueden ser beneficiosos para el cuerpo humano, otros son patógenos cuando proliferan, en particular. En el sector lácteo (ganaderos, artesanos, fabricantes) existen dos métodos muy diferentes para controlar el estado de salud de los productos lácteos: el balance bacteriológico dejando intacta la leche o la erradicación parcial o total de bacterias por esterilización, pasteurización, termización, microfiltración.
Por tanto, para distribuir productos lácteos, los fabricantes de este sector deben controlar su estado sanitario, pero también adaptarlos a su elección de distribución:
Por estos motivos, eligen la erradicación total o parcial de las bacterias.
Sin embargo, las transformaciones lácteas basadas en el equilibrio bacteriológico (leche cruda) y protegidas por especificaciones (DOP, IGP) también son producidas por la industria láctea ( Roquefort por ejemplo). Las especificaciones de la DOP Roquefort prohíben la pasteurización de la leche. Las especificaciones que prohíben la pasteurización de la leche son excepcionales en Francia. En el caso de St-Nectaire, la pasteurización está autorizada, los quesos industriales llevarán la denominación " queso de leche " mientras que los quesos de leche cruda son producidos exclusivamente por agricultores y llevan la mención queso de granja . Algunas lecherías privadas recogen los quesos producidos en las fincas (en blanco: es decir unos días después de la fabricación), para refinarlos en sus propias instalaciones. Sin embargo, llevan la mención "queso de granja".
La industria láctea fabrica casi exclusivamente productos tratados térmicamente o microfiltrados:
Para tener una materia prima homogénea, la industria láctea estandariza la leche cruda. La estandarización consiste en ajustar la tasa de grasa, proteína e incluso agua contenida en la leche.
Así, la leche estandarizada por la industria láctea siempre tiene el mismo contenido de grasa mientras que la leche cruda tiene más o menos grasa durante la temporada. La grasa recuperada se utiliza para otros productos (nata, mantequilla, etc.).
En América del Norte , los envases de leche en las tiendas suelen ser de dos litros en Canadá y comparables, pero en tamaños imperiales en los Estados Unidos . En su forma procesada, la leche pasteurizada se puede encontrar en el mercado masivo en forma de
El lechero es la persona que procesa la leche en una lechería. También es el comerciante quien lo vende.
Los organismos gubernamentales de ayuda a la exportación llevan a cabo estudios nacionales sobre la industria láctea. En particular, el Departamento de Agricultura y Agricultura de los Estados Unidos y Agri-Food Canada los publican de forma gratuita en sus sitios web y también los publican en el sitio Globaltrade.net .
Las federaciones dependen de:
La producción de leche en Francia se desglosó en 2008, de una recolección total de 23 mil millones de litros:
Se recolectan 22.200 millones de litros de leche y se entregan a más de 700 sitios de procesamiento que emplean a 60.000 personas. La mayoría de estos 22,2 mil millones de litros se consumen en una forma distinta a la leche líquida, que constituye solo el 11% de la colección. La facturación de la industria láctea en Francia es de 23,4 mil millones de euros. Los dos cuadros siguientes reúnen las estadísticas de 2007 relativas a la producción y el procesamiento de leche.
Producto | compartir en% | peso de los productos finales en toneladas excepto leche líquida |
Queso | 38% | 1,750,000 |
Manteca | 20% | 411.000 |
Leche en polvo | 12% | 517.000 |
Leches envasadas | 11% | 3.8 mil millones de litros |
Yogures y postres | 7% | 2,200,000 |
Crema | 6% | 351.000 |
Total de bienes de consumo | 75,5% | |
Suero en polvo | 4% | 629.000 |
Caseínas | 2% | 38.000 |
Total de productos industriales | 24,5% |
Productos 1 st transformación | |
Mantequillas a granel | 4,8% |
Polvos magros | 4,7% |
Polvos grasos | 2,8% |
Caseínas / caseinatos | 1,3% |
Suero en polvo | 3,5% |
Productos industriales totales | 17,1% |
Leches liquidas | 11,5% |
Leche condensada condensada | 0,1% |
Productos frescos | 26,9% |
Cremas acondicionadas | 5,8% |
Mantequillas envasadas | 5,2% |
Quesos (excepto frescos) | 30,2% |
Total de bienes de consumo | 79,7% |
Total 1 re transformación | 96,8% |
Productos de segunda transformación | |
Queso fundido | 2,6% |
Polvos para bebés | 0,5% |
Otros polvos cond. | 0,1% |
Total 2da transformación | 3,2% |
gran total | 100% |
En 2007, Francia importó 4,4 millones de toneladas de productos lácteos, incluida mantequilla, crema agria y leche condensada azucarada, principalmente de la Unión Europea . Al mismo tiempo, exportó 9,2 millones de toneladas de productos lácteos, principalmente leche (España e Italia), queso (a nivel mundial) y yogures (España y Unión Europea).
Para almacenar la leche cruda a largo plazo, es necesario convertir la leche en queso o destruir los microorganismos que contiene. Hoy en día existen varios procesos:
Varían mucho según el tipo de suelo y la agricultura (desde la agricultura extensiva hasta la agricultura industrial sin tierras a través de la agricultura orgánica ), particularmente en términos de biodiversidad y emisiones de gases de efecto invernadero, gases de efecto invernadero o riesgos ecoepidemiológicos .
El programa Life + apoya un proyecto denominado "LIFE Carbon lechería" liderado por el Livestock Institute y cuyo objetivo es "promover un enfoque que conduzca a una reducción del 20% de las emisiones de gases de efecto invernadero en el sector lácteo durante un período de tiempo". -período del año ” ; gracias a herramientas destinadas a los agricultores y sus asesores técnicos para que puedan evaluar el impacto del carbono de los métodos agrícolas, así como sus emisiones de gases de efecto invernadero . El proyecto “también enfatiza la preservación del carbono almacenado en los suelos, la promoción de sistemas agrícolas innovadores y prácticas asociadas, y el desarrollo de una hoja de ruta climática para la producción láctea, acompañada de planes de acción adaptados a cada sistema de producción. Relevante en la lucha contra el cambio climático ” .
El balance energético en agricultura aplicado a las explotaciones ganaderas lecheras francesas muestra una gran diversidad de consumo energético directo e indirecto: de 2.948 MJ a 6.361 MJ para producir 1.000 litros de leche, en promedio para los cuartiles inferior y superior. Estas diferencias se deben principalmente al mayor o menor uso de piensos externos para el ganado y a la fertilización mineral nitrogenada de cultivos forrajeros.
Las queserías industriales venden sus quesos en circuitos largos. Al salir de la fábrica, el queso pasa por un mayorista o una central de compras y luego termina en un minorista ubicado en Francia o en el extranjero. Los quesos industriales recorren muchos kilómetros antes de llegar al plato del consumidor. Forman parte de los sistemas agroalimentarios modernos que consumen una gran cantidad de recursos energéticos, en particular debido al transporte por carretera.
La industria agroalimentaria sostiene ciertas campañas porque mantiene el tejido de los productores lácteos en determinadas zonas rurales (en particular las zonas DOP) para quienes es uno de los principales recursos.
Sin embargo, participa en la transformación de la campaña no sin impactos negativos:
Con las condiciones actuales, el bienestar animal tiende a verse fuertemente afectado. Durante el ordeño, que puede tomar hasta 60 litros de leche por día de una vaca, la mastitis es común. Además, aunque las explotaciones familiares siguen siendo mayoría, la industria láctea ha visto en los últimos años la democratización de la ganadería más grande como la de la explotación de mil vacas . En estas nuevas "granjas", las vacas están encerradas durante toda su vida y, por lo tanto, ya no tienen acceso a los pastos . Para evitar este problema, la etiqueta AB garantiza el acceso de las vacas al pasto.
Una consecuencia subsidiaria de la industria láctea, el parto , que resulta de la inseminación artificial , resulta en el nacimiento de un ternero cada año para mantener la lactancia de la vaca. Este ternero suele ser separado de su madre dos días después del nacimiento. Para ambos seres, esta separación genera un estrés importante.
Clasificación por ventas anuales de 2006, en miles de millones de dólares estadounidenses:
Consumo mundial de leche 2009: http://chartsbin.com/view/1492