| EC No. | EC |
|---|---|
| número CAS | |
| Cofactor (es) | PLP |
| IUBMB | Entrada IUBMB |
|---|---|
| IntEnz | Vista IntEnz |
| BRENDA | Entrada BRENDA |
| KEGG | Entrada KEGG |
| MetaCyc | Camino metabólico |
| PRIAM | Perfil |
| PDB | Estructuras |
| IR | AmiGO / EGO |
Las aliinasas son una clase de enzimas que se encuentran en plantas del género Allium , como el ajo y la cebolla .
Ellos catalizan las reacciones químicas que producen compuestos volátiles que dan estas plantas sus olores, sabores y desgarros propiedades de producción , que son, de hecho, parte de las defensas de la planta contra los herbívoros. Las aliinasas normalmente se secuestran en las células vegetales, pero cuando la planta es dañada, por ejemplo, por animales que la comen, las aliinasas se liberan y catalizan la producción de sustancias químicas picantes como la alicina a partir de la aliina en la planta, el ajo. La misma reacción ocurre cuando la cebolla o el ajo se cortan, se pican o se trituran con un cuchillo en la cocina.
En las cebollas, las aliinasas actúan sobre los ácidos sulfénicos para producir óxido propanetial .
Parece probable que la rápida desaparición del sabor picante del ajo, la cebolla o el puerro durante la cocción se deba, por un lado, a la liberación en caliente de los compuestos volátiles producidos antes de la cocción y, por otro lado, a la desnaturalización de la alinasa, evitando reacción de transformación de aliina en alicina.