La cocina de la antigua Roma ha evolucionado mucho durante la civilización romana. Se conoce principalmente por el único libro de cocina que nos ha llegado, en el siglo IV , de De re coquinaria , atribuido a un Apicius cuya identidad se debate.
Hemos notado que en Pompeya , destruida en el 79 , prácticamente todas las casas tienen su propio molino de grano . Cada casa también tenía su propio horno en el que se horneaban panes circulares y planos. Muchas casas también tenían aceite de oliva molinos .
No todas las viviendas de la antigua Roma tenían espacio para cocinar ( culina ). En este caso, era concebible el uso de braseros metálicos; pero la hipótesis de tomar alimentos del exterior es bastante plausible. El gran número de establecimientos de restauración identificados en Pompeya parece confirmarlo. Los habitantes utilizan las tabernas ( popina , caupona ) para comer. Los habitantes de las insulae ciertamente tenían que comprar comida en las tabernas y en la termopolía .
Las menciones encontradas en los textos de autores antiguos también parecen indicar la importancia de un vendedor ambulante en las calles de las ciudades romanas.
En los hogares de las clases acomodadas se generaliza la presencia de una culina . Sin embargo, esta habitación a menudo queda relegada a la parte trasera de la villa , con frecuencia cerca de las letrinas .
La arqueología muestra que estas cocinas tienen una estructura de mampostería, llamada huerta , para cocinar. Sobre esta estructura, y sobre un lecho de brasas, se pueden colocar los distintos utensilios, si es necesario, sobre soportes tipo trípode. También se puede instalar un horno de pan.
Aquí hay una lista no exhaustiva de utensilios utilizados en la cocina de la antigua Roma:
El libro Ollas y sartenes de la Atenas clásica , publicado en 1961 por L. Talcott, A. Frantz y A. Brian (los tres académicos de la Universidad de Princeton ), presenta ilustraciones de varios utensilios de cocina, ollas e incluso jarrones utilizados en la cocina. para las diferentes comidas o las diferentes formas de conservación de los alimentos. Es un libro que reúne principalmente los elementos utilizados por el pueblo griego pero podemos suponer que no hubo grandes diferencias entre los platos griegos y romanos . El pueblo romano también es muy conocido por haber experimentado mucha influencia griega a lo largo de los siglos, por lo que no sería de extrañar que utilizaran el mismo tipo de vajilla. .
El único libro de cocina romano que nos ha llegado es De Re Coquinaria , atribuido a un hombre llamado Apicius . Da indicaciones sobre el tipo de recetas utilizadas por los cocineros de la época.
Los datos arqueológicos también proporcionan información valiosa sobre los métodos de cocción.
Los romanos también saben cocinar al baño María .
Entre las recetas del Libro de Apicio, a continuación se presentan tres familias principales de platos.
PátinaLa Patina significa tres cosas diferentes. Primero un plato hondo de cerámica; luego un método de cocción; finalmente, tipos de platos, tan variados en sus ingredientes como en su composición.
MinutalEl Minutal es un plato formado por pequeños trozos, una carne picada gruesa. Este picadillo puede consistir en carnes, pescados, despojos o verduras o frutas.
IsiciumIsicium , o Esicium , significa una preparación similar a nuestras albóndigas actuales. Los ingredientes se pican, se machacan y se les da forma de bolas de masa.
La cocina romana antigua hacía un uso extensivo de condimentos, especialmente hierbas aromáticas. Pero el producto más utilizado es el " garum " . El libro de Apicio da con mucha frecuencia en sus recetas, pimienta y " silphium " .
Garum Es una salsa de pescado, similar a la actual nuoc-mam . Hay diferentes cualidades; los más famosos procedentes de Hispania . Esta salsa está presente en casi todas las recetas de Apicius, y mencionada por otros autores. Silfio Cirenaica que da una resina fuertemente aromática. Desaparecido en la actualidad, permanece mal identificado. Su rarefacción hará que sea reemplazada por los romanos que recurrirán al " láser ". Pimienta Procedente de la India, esta especia es cara, pero omnipresente en la antigua cocina romana.Para dar un ejemplo sobre el uso de compuestos aromáticos, citemos una receta tomada de la obra de Apicio: una salsa fría para acompañar el jabalí hervido, "pimienta, alcaravea , apio de monte , tostadas de cilantro semillas, eneldo semillas y de apio , tomillo , orégano , cebolla , miel, vinagre, mostaza , garum, aceite " .
Si la mayor parte de la población romana no recurre a los servicios de un cocinero, se hace imprescindible para un banquete o para las comidas de las clases más acomodadas. En este último caso, la provisión de un cocinero personal se convierte en un marcador social. Sin embargo, es posible contratar los servicios de un cocinero; estos últimos ofrecen sus servicios en el Foro.
Su función no es solo preparar los platos, sino también hacer que esta preparación haga que los ingredientes utilizados sean socialmente comestibles. Comer alimentos crudos y "silvestres" es peculiar de los bárbaros (beber leche, comer carne poco cocida, por ejemplo); el civilizado, por su parte, come alimentos procesados (queso, carne hervida y luego asada, por ejemplo).
Origen y formación de los cocinerosEl cocinero es generalmente un esclavo, incluso un liberto. Aprendió su oficio en el trabajo, pero también sabemos por Juvénal que había al menos una escuela de cocineros en Roma. Ubicada en el distrito de Suburre , enseñó, por ejemplo, el arte de cortar utilizando modelos.
Jerarquía de cocinerosLos autores latinos dan diferentes nombres para designar a quienes están activos en la cocina. Podemos deducir una jerarquía.
Junto a estos títulos, también conocemos los nombres dados a varios especialistas que trabajan en la cocina. Entre ellos :
Es un eufemismo decir que el cocinero no fue visto favorablemente por los autores de la época. Así escribió Columelle : “Tenemos escuelas de retóricos, geómetras, músicos; He visto algunos donde se enseñaban las profesiones más viles, como el arte de preparar platos, hacerlos más sabrosos, pedir una comida suntuosa ... ” . Por su parte, Plinio recuerda que, en el pasado, a un cocinero se le pagaba el precio de un caballo, para deplorar que ahora valga el precio de tres caballos. Por su parte, Séneca lamenta que las escuelas de filosofía o elocuencia encuentren muchos menos candidatos que las escuelas de cocina.