La Ice Cider es una sidra cuya fermentación se realiza sobre el zumo concentrado de manzana por acción del frío natural.
La sidra helada nace del terruño de Quebec porque es el clima único de Quebec el que inspiró su desarrollo. De hecho, se requieren rigurosas temperaturas invernales para obtener la concentración de azúcares necesaria para su realización.
La historia de la sidra helada en Quebec comienza con Christian Barthomeuf, un enólogo de Dunham, quien inventó la receta en 1990, inspirándose en los vinos helados . Los pocos miles de botellas que luego producirá se conocerán con el término de sidra dulce . Desde 1994, en Hemmingford en Montérégie , Barthomeuf inspirará y ayudará a François Pouliot a desarrollar técnicas para producir sidra helada en grandes volúmenes. La sidrería La Face Cachée de la Pomme se considera así la cuna de la sidra helada, donde los avances técnicos en el trabajo con los dos elementos propios del terruño quebequense, la manzana y el frío, evolucionarán y perfeccionarán hasta 1999. -2000. La primera botella vendida bajo el término sidra helada apareció oficialmente en una botella de Neige de La Face Cachée de la Pomme vendida en las tiendas SAQ en 1999. De hecho, no fue hasta 1999 que las autoridades de Quebec permitieron el uso del término hielo sidra. Hoy en día, hay alrededor de sesenta productores de sidra helada en Quebec. En otras partes del mundo, también nos inspira la sidra helada de Quebec. Las producciones de sidra helada se pueden encontrar en la frontera norte de los Estados Unidos, en el oeste de Canadá e incluso en Europa. En 2008, un reglamento provincial estableció las condiciones de producción, y en diciembre de 2014, la sidra helada de Quebec obtuvo una Indicación Geográfica Protegida (IGP).
La sidra helada se puede elaborar a partir de dos procesos de concentración en frío de azúcares de manzana: crioconcentración y crioextracción.
El proceso de crioconcentración se parece un poco al de los indígenas que realizaban un primer paso de concentrar en frío la savia obtenida del arce azucarero, dejándola congelar y retirando los trozos de hielo así formados. El proceso de crioextracción se inspira directamente en el del vino helado .
El método más utilizado (casi el 95 % de la sidra helada producida) para producir sidra helada es cosechar las manzanas cuando están maduras en otoño y luego mantenerlas frescas hasta que se prensa la fruta. El jugo exprimido se almacena en recipientes al aire libre en el frío del invierno durante casi seis semanas. Poco a poco, el agua se congela y se separa del azúcar, el mosto se recoge por gravedad, quedando los cristales de hielo en la superficie de los recipientes.
Algunos productores harán una segunda crioconcentración para aumentar el nivel de azúcar inicial, antes de la fermentación. Posteriormente, a baja temperatura, el mosto recolectado fermentará en cubas durante un período de seis a siete meses.
Atascadas en los árboles hasta el final del invierno, las manzanas congeladas se secan con el frío, el sol y el viento. Se cosechan en invierno, cuando las oscila de temperatura entre -8 ° C y -15 ° C . Es posible coger la manzana madura y dejarla fuera hasta que llegue el frío. Esta técnica se llama passerillage ya que se hace para los vinos Amarone o el vino de paja .
El proceso de asentamiento entre el agua y el azúcar tiene lugar en la fruta en lugar de en el jugo. A continuación, las manzanas se prensan aún congeladas y se recoge el néctar que fermentará a baja temperatura durante casi ocho meses. Este método es más delicado e impone mayores costos de producción, porque los rendimientos son menores.
También es posible combinar los dos métodos, crioconcentración y crioextracción para obtener una sidra helada. Se necesitan una media de 1,7 kg de manzanas para producir un litro de sidra sin gas o espumosa y 9,5 kg de manzanas para producir un litro de sidra helada.
En 2007, la Fundación de la Sidra en España otorgó su ex-æquo premio a Christian Barthomeuf, por haber inventado la receta de la sidra helada y, a "La Face Cachée de la Pomme" por haber contribuido al desarrollo de la producción de hielo. sidra y para iniciar su comercialización en Quebec y en todo el mundo.
En 2008, Quebec ya contaba con unos cincuenta productores de sidra helada. La locura es real. En un comunicado de prensa de8 de junio de 2008, la Société des alcools du Québec (SAQ) confirmó que "las ventas de productos de Quebec se han multiplicado por seis en cinco años en la SAQ, de 2 millones de dólares en 2002 a poco más de 12 millones en 2007" . El 70 % de estas ventas provienen de la sidra helada.
Solo el invierno de Quebec permite que la manzana se congele de forma natural y pueda dar a luz a la sidra helada. La sidra helada requiere de cuatro a cinco veces más manzanas para producir la misma cantidad de sidra que otros métodos. Hay unos cincuenta productores de sidra helada en Quebec. Como dan un toque muy personal a cada uno de sus productos, producen una impresionante variedad de sidras heladas. Producida desde principios de la década de 1990, la sidra helada de Quebec es cada vez más notoria y apreciada en el extranjero. Dos de los productores más importantes, La Face Cachée de la Pomme y Domaine Pinnacle , ahora se distribuyen por todo el mundo.
Hoy, como todas las demás sidras, la sidra helada se rige por normativas que estipulan unos estándares de calidad muy estrictos.
Desde 2007, una feria de degustación y venta de sidra helada, originalmente llamada Mondial des cidres de glace y que se celebraba anualmente en Rougemont , ahora se celebra en Montreal bajo la identidad de Mondial des Cidres durante las festividades de Montreal en Light.
Definición y estándares específicos
En noviembre de 2008 se adoptó un reglamento provincial sobre la sidra y otras bebidas alcohólicas a base de manzana, que ahora regula la fabricación de sidra helada. Especificamos:
"" Sidra helada ", es decir la sidra obtenida por la fermentación del jugo de manzana, que debe, solo por frío natural, alcanzar una concentración de azúcar antes de la fermentación de al menos 30 ° Brix, y cuyo producto terminado tiene un contenido de azúcar residual de al menos 130 g / L y un grado alcohólico adquirido de más del 7% y no más del 13% de alcohol por volumen. "
- Reglamento sobre la sidra y otras bebidas alcohólicas a base de manzana, artículo 2 § 7
Además, deben cumplirse las siguientes especificidades:
Sin embargo, el artículo 14 del reglamento especifica que un titular de un permiso de fabricante de sidra puede elaborar sidra helada utilizando no más del 50% de las manzanas que no cultiva.
La Association des cidriculteurs artisans du Québec (CAQ) ha solicitado una designación reservada para la sidra helada enjunio de 2010. De esta forma, los productores esperan obtener una indicación geográfica protegida (IGP) en el marco de la “Ley de designaciones reservadas y términos de mejora” .
Si se acepta la solicitud, la sidra de hielo IGP de Quebec será una sidra que requiera certificación desde la recolección de la manzana hasta la comercialización. Se han introducido criterios más restrictivos que el "Reglamento sobre sidra y otras bebidas alcohólicas elaboradas a partir de manzanas" como el origen de las manzanas, las características del producto terminado, la zona geográfica delimitada, la trazabilidad , las diferentes etapas de producción. Y la perfil organoléptico del producto.