El prime rib ( costilla con hueso en Bélgica) es un trozo de carne de res . Incluye en una sola porción la parte superior de una costilla del animal así como la carne que la recubre. La porción más pequeña de la carne se ubica a lo largo del lado interno del hueso mientras que la masa muscular principal ocupa el lado externo de la costilla, la que se encuentra entre la caja torácica y la piel del animal.
El entrecot , en cambio, no es un trozo de carne situado entre dos costillas, en realidad es una costilla de ternera a la que se le ha quitado la propia costilla (es decir, el hueso) y que se ha cortado. en la rodaja para reducir su grosor. Así, una vez deshuesada y cortada en rodaja, una costilla puede producir dos o tres entrecotes, dependiendo del ancho original de la costilla y del grosor del entrecot deseado por el carnicero .
La pieza más famosa es la séptima costilla (más tierna y sabrosa), porción del conjunto de costillas donde se corta el rosbif , y que se conoce como las nueces de costilla.
Detrás de la zona de las costillas está el solomillo y, más atrás, en la rabadilla del animal, el rabadilla . Entre varios otros cortes de carne de vacuno, en todo el mundo todas estas carnes se comen a menudo a la parrilla , pero en Francia, el prime rib también se asa muy a menudo en el horno . Puede asar en este caso, directamente en la bandeja universal , una sola costilla separada o varias costillas en un cuadrado (separándolas más tarde, después de la cocción). En Francia suelen acompañar las costillas de ternera con patatas fritas o judías verdes , con o sin condimentos ( mostaza de Dijon , de Meaux , de Burdeos , etc.) y, a menudo, con vino tinto como acompañamiento. A veces también se consumen salsas ( bearnesa , vino tinto , Burdeos , Borgoña , pimienta , Roquefort, etc.).
Una sola costilla entera puede pesar de 750 a 1200 gramos. Una persona, que tiene apetito, puede superarlo y hacer una sola comida, pero la mayoría de las veces la costilla es un trozo de carne que comparten varios: una sola costilla generalmente proporciona carne para dos, tres o cuatro personas.
Una costilla cruda | Una costilla de ternera, a la parrilla | |
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Un entrecot de charolas, crudo | Prime rib a la parrilla, con patatas fritas | |
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