Una salsa es una preparación culinaria , fría, tibia o caliente, destinada a ser servida con un plato salado o dulce. Compuesto por un simple zumo o una preparación muy elaborada, la salsa puede servir de acompañamiento, como mayonesa , bearnesa o coulis de frutas , pero también como elemento de cocción, como para un guiso o un guiso .
De gran diversidad, las salsas son de una consistencia más o menos líquida que se puede relajar o espesar; se elaboran a partir de una mezcla fría como la vinagreta , tibia como la emulsión de mantequilla de una bearnesa , o caliente como los desglases de vino , o todo tipo de bases . Cada uno de ellos puede declinarse y embellecerse con hierbas , aromáticos , especias , colorantes , alcoholes , pero también tomates , zumos de frutas , queso u otro foie gras . Desde la calidad de cada ingrediente que las compone, las proporciones y el equilibrio ideal de su preparación, las salsas destacan los platos que armonizan en las cocinas más sencillas con los platos de la mayor gastronomía .
Desde la Antigüedad hasta la Edad Media , la difícil conservación de la carne y el pescado dio lugar a las salsas, ya sea para alargar su conservación o para mejorar su sabor. En el Viandier atribuido a Guillaume Tirel al final de la época medieval, las salsas se describen como picantes, compuestas de vinagre , miel , aceite , grosella , verjuice , jugo de cítricos , mezclado con condimentos como cebolletas , alcaparras , rábano picante , tomillo. , salvia , orégano o cilantro , sin olvidar las especias orientales traídas de grandes viajes.
Con la XVII ª siglo aparecen nuevas técnicas: jugos y la lechada ya acompañar a los platos, pero se integran con su cocina, como en la preparación de guisos ( "revivir el sabor" ). Los enlaces se obtienen con harina y una grasa (roux), pan o yemas de huevo, pero también reduciendo los caldos de cocción. Estos jugos y coulis, base de los fondos actuales, contienen muchos elementos aromáticos. En ese momento se inventaron grandes salsas, como la mayonesa , la Soubise o la bechamel .
Talleyrand resumió la importancia de las salsas en la cocina francesa con este comentario a su regreso de los Estados Unidos de América : “Allí encontré un país con treinta y dos religiones pero solo una salsa. "
Según Alexandre Dumas , en Le Grand Dictionnaire de cuisine :
“El roux es de gran utilidad en cocinas para cocinar carnes al vapor, sobre las brasas, etc. ; esto aumenta su palatabilidad y retiene en el interior algunos de los jugos que de otro modo se disolverían al humedecerse. Roux es simplemente harina que se fríe en mantequilla o grasa, siempre revolviendo para que no se formen grumos. También se utiliza para dar color y unir salsas. "
En el XIX ° siglo, la Cuaresma realizado una clasificación en cuatro grupos salsas a base de: la salsa alemana , la salsa bechamel , la salsa española y aterciopelada .
A principios del XX ° siglo Escoffier los llevó a cinco poniendo esta actualización de la clasificación, en sustitución de las emulsiones salsa holandesa y alemana (mayonesa) y añadir el tomate .
Según Escoffier , existen cinco salsas fundamentales, que son las salsas “madre” que sirven de base a todas las pequeñas salsas mixtas:
Después de una traducción al inglés del libro de referencia de Escoffier, Le Guide Culinaire de William Heinemann en 1907 titulado "Una guía de cocina moderna de Escoffier" , la salsa holandesa reemplazó a la mayonesa en la lista de salsas madre y desde entonces se ha considerado como tal, al contrario de lo que decía Escoffier intención.
Con la evolución de la producción, comercialización y consumo de alimentos, las formas de preparar salsas han cambiado. Los principios de XXI ° siglo se llevaron a cabo gradualmente durante el siglo anterior y el desarrollo de la sociedad de consumo .
Las salsas saladas, hechas con mantequilla y harina, se preparan a partir de un roux. El roux se diluye en agua con sal, una base de salsa o leche con sal. Estas preparaciones básicas se completan con nata fresca, tortilla de huevo batido o queso rallado.
Muchas salsas francesas famosas tienen una base común: por lo tanto, la salsa bechamel es un roux diluido en leche. La salsa aterciopelada es una salsa bechamel con una mezcla de crème fraîche y huevo batido en tortilla. La salsa Mornay es una salsa bechamel con queso rallado.
Salsa holandesa
Salsa boloñesa
pesto
Agridulce es una mezcla de sabor agrio y sabor dulce. Muy a menudo es una salsa a base de una reducción de una mezcla de frutas y / o verduras, a la que se le añade azúcar y vinagre al final de la cocción. Muy a menudo sucede que agregamos chile y / o espesamos la salsa con harina (maíz, trigo o papa). Ketchup, salsas de naranja (mezcla de naranja exprimida, piel de naranja, vinagre, azúcar) son ejemplos de agridulce. Las salsas de tomate a las que añadimos viejos vinos rancios y azúcar también son agridulces.
La salsa de ostras y crema de caramelo y balsámico .
El pesto es una mezcla de albahaca , piñón de pino , ajo y queso triturado.
En la cocina india, los chutneys son salsas picantes, cuya consistencia es de espesa a pastosa, inicialmente preparadas con un mortero y un mortero . Los chutneys se clasifican en dos categorías, los de sabor fuerte y ácido, preparados con pimientos, y los de sabor suave, a base de mezclas de menta , cilantro y yogur , por ejemplo.
Otras salsas se elaboran con mortero, especialmente en la cocina africana, como la salsa de okra .
Los coulis se obtienen tras haber filtrado un alimento triturado a través de un colador; pueden ser salsas en sí mismas, o participar en la elaboración de una salsa: coulis de tomate, frambuesa, pimiento ...
Las emulsiones más famosas son la mayonesa , el aderezo y algunas salsas derivadas.
Al contrario de lo que se ha enseñado, las salsas holandesa y bearnesa y las salsas derivadas de ellas no son simples emulsiones, sino “suspensiones” , porque la unión se asegura principalmente cocinando el huevo, las proteínas de este último formando agregados microscópicos.
En 2005 se introdujo una emulsión caliente, llamada salsa Kientzheim: se obtiene emulsionando mantequilla marrón en una mezcla de yema de huevo y jugo de limón, a una temperatura por debajo de la temperatura de coagulación de las proteínas de la yema de huevo ( 61 ° C ). .
Las fermentaciones son técnicas para obtener salsas por envejecimiento de un alimento. Encontramos en particular alcoholes y vinagres , pero también salsa de soja , elaborada a partir de la fermentación de cereales, nuoc-mâm , de la fermentación de pescado descompuesto.
La técnica de desglasar consiste en hacer una salsa a partir de las grasas y azúcares pegados en las paredes de una cacerola o sartén. A esto le agregamos agua o mejor, alcohol . Durante la cocción prolongada, la adición de un líquido también se puede utilizar para extraer azúcares de los alimentos y caramelizarlos .
Los fondos son reducciones en agua hirviendo todas las partes de los animales que no se pueden utilizar directamente, o de verduras que se filtran con un chino (caldo de ave, caldo de pescado, glaseado). Los demi-glaces son bases de carne muy ricas que contienen tuétano.
Los encurtidos deben ser carne o pescado añejados en una mezcla de especias durante 24 horas antes de cocinarlos. El propósito de un adobo es ablandar la carne o el pescado y, muy a menudo, servir como salsa cuando el condimento esté cocido.
En la cocina francesa, el alcohol se utiliza fácilmente como adobo ( coq au vin , ternera bourguignon , carrillada de cerdo con sidra, estofado flamenco con cerveza); el alcohol se usa para precocer la carne.
La cocina criolla se basa en adobos a base de jugo de limón, leche de coco , ajo y cilantro por ejemplo; es la acidez del limón lo que precocina el pescado o la carne ...
La cocina india utiliza adobos diseñados en torno al yogur y las especias ( pollo tikka, etc.); son los jugos de la leche y las especias los que digieren la carne. También puede usar jugo de piña fresco para digerir la carne.
Salsas picantes se preparan con muy picantes condimentos , ya sean de origen vegetal ( mostaza , pimientos, etc.), animal ( nuoc-mâm de pescado fermentado, concentrados de carne de aves de corral o caldos , etc.) o mineral (de todo tipo). De sales de alimentos aromático).
Las más conocidas en Francia son la salsa de mostaza , la salsa de pimienta , el Tabasco , pero también la Sriracha , el saupiquet (o soūpiquét del Macizo Central Sur), y las salsas de chile , wasabi , harissa , curry , rábano picante .
El rojo blanco, el castaño y el rubio, están provocando muchas salsas. Sirven como base de unión y su preparación, que puede parecer insignificante, debe por el contrario hacerse con mucho cuidado y atención.
Durante mucho tiempo rechazado por la nouvelle cuisine , el roux blanco tiene su lugar en muchas recetas, ya sean modernas o clásicas. En gastronomía , el roux marrón, que tarda mucho en cocinarse, debe prepararse con antelación. Las pelirrojas rubias y blancas suelen prepararse en el momento de sus trabajos. El roux comercial deshidratado, de calidades muy variables, permite una rápida dispersión de un polvo o la dilución de un cubo generalmente sin grumos.
Los sabayons son preparaciones calientes o frías, saladas o dulces a base de yemas de huevo batidas en espuma.