El kétchup es un condimento popular, generalmente elaborado con salsa de tomate , vinagre y azúcar .
La etimología de la palabra salsa de tomate es controvertida y varias teorías compiten. De acuerdo con la teoría más común, marineros ingleses trajeron de Oriente, al final de la XVII ª siglo , una salsa picante llamada en chino hokkien KE-tsiap (鮭汁), salsa de salmuera utilizada en el secado, el tipo nuoc mam .
Al comienzo de la XVIII ª siglo , esta salsa viene en las mesas de los malayos (ahora Malasia y Singapur ), donde los colonos ingleses descubrieron. Fue referido por el término malayo kicap o kecap (pronunciado [kɛt͡ʃap]). Transformada por el inglés, esta palabra dio el nombre de "ketchup".
El término Catchup también se usó en 1690 en el nuevo diccionario de términos antiguos y modernos de Canting Crew (diccionario de canto y jerga en inglés escrito por un compilador conocido solo por las iniciales BE), citando una salsa de origen indio.
Los ingleses, o los estadounidenses, que no apreciaron el fuerte sabor de la receta, habrían añadido champiñones y chalotes .
Hacia 1800 , se incluyó el tomate; Henry John Heinz , en 1876 , agregó azúcar para endulzar el sabor de la salsa y mejorar la vida útil del producto. Por lo tanto, el ké-tsiap de Indonesia se habría convertido en el ketchup de tomate occidental.
Los ingredientes básicos de la salsa de tomate moderna son tomates , vinagre , azúcar , sal , pimienta de Jamaica (que en realidad es pimienta), clavo de olor y canela (para el gusto estadounidense, pero no siempre popular en Europa ). Con frecuencia se añaden las cebollas , el apio (para el sabor mediterráneo) y otras especias.
La salsa de tomate se hace a partir del tomate cultivado Solanum lycopersicum agregándole azúcar.
La salsa de tomate no siempre se ha elaborado con tomates. Comenzó como un término genérico para salsa, típicamente hecha de champiñones o salmuera de pescado con hierbas y especias . Se han agregado algunos ingredientes principales, que desde entonces han perdido popularidad: anchoa , ostra , langostino , frijol , pepino , arándano , limón y uva . En Filipinas, la salsa de tomate no se elabora con tomates, sino con plátanos.
El mercado de la salsa de tomate se divide en 2 categorías de diferente calidad:
La mayoría de los ketchup se endulzan agregando sacarosa, generalmente 15-20 g / 100 g. Sin embargo, los desarrollos más recientes han visto aparecer fórmulas que utilizan jarabes de glucosa-fructosa, fructosa cristalina e incluso edulcorantes intensos ( sucralosa , ciclamato).
Los dos principales distribuidores comerciales de salsa de tomate en los Estados Unidos son HJ Heinz Company (bajo la marca Heinz ) y ConAgra (bajo la marca Hunt ).
En Francia, son los fabricantes de mostaza y mayonesa los que también han comenzado a fabricar kétchup: Amora , Maille .
El primer ketchup industrial apareció en 1876 en los Estados Unidos .
La receta depende del fabricante, es necesario prestar atención a la composición, según la marca. Dentro de la misma marca, la receta puede incluso cambiar con el tiempo.
En comparación con otras salsas, como la mayonesa que tiene mucha grasa , el ketchup es una de las salsas más equilibradas. La cantidad de azúcar en la salsa de tomate todavía se puede considerar alta.
La composición por 100 g de materia seca de una salsa de tomate de gran marca es de 1 g de proteína , 25 g de carbohidratos y trazas de grasa . Sin embargo, algunas recetas contienen mucha más grasa .
La presencia de vinagre y mucha azúcar , normalmente hace innecesario el uso de conservantes adicionales. El color del tomate es suficiente para colorear el producto; la adición de colorante también es superflua. El producto se envasa caliente, asegurando la ausencia de gérmenes en el producto antes de su primera apertura.
Esta salsa se come tal cual, fría o templada suavemente en un bol (porque la salsa ya está cocida, pero a veces mezclada con rodajas de cebolla o alcaparras y orégano) para evitar enfriar los platos que acompaña la salsa. Se conserva bien (frío o en tarros esterilizados) gracias a su acidez. Algunas recetas de salsa mezclan salsa de tomate y mayonesa (mezcla preparada en el último momento, porque la mayonesa se conserva muy mal sin agregar conservantes y la emulsión se vuelve muy inestable). Hay muchas variedades de kétchup en el mercado ya preparadas, mezclando diferentes hierbas y condimentos.
A veces se usa ketchup, especialmente en películas caseras, para imitar el sangrado . También era una opción imitar la sangre en Psicosis de Alfred Hitchcock en la famosa escena de la ducha , pero es el coulis de chocolate el que se eligió por su viscosidad, habiendo sido la película realizada en blanco y negro.
La controversia del "ketchup como verdura" se refiere a una directiva de la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA), al comienzo de la presidencia de Ronald Reagan , que habría cambiado el ketchup y el condimento de condimento a estado vegetal, lo que permite a las escuelas públicas eliminar una porción de vegetales frescos o cocidos sin dejar de cumplir con los requisitos nutricionales de los menús escolares.
Para el presupuesto de 1982, la administración Reagan propuso recortar el gasto en $ 57 mil millones, de los cuales $ 27 mil millones recortando fondos para programas sociales. Una vez votado, el presupuesto de Gramm-Latta (presentado por los parlamentarios Phil Gramm y Delbert Latta ) redujo los fondos para las comidas escolares en $ 1 mil millones y encargó al USDA que encontrara una solución para satisfacer los requisitos nutricionales a pesar de esta disminución. La3 de septiembre de 1981, el Secretario de Agricultura propuso clasificar el kétchup y el condimento como vegetales para ahorrar dinero en los menús de la cantina.
La propuesta provocó un gran revuelo entre nutricionistas y demócratas . Su reacción fue aún más animada ya que el día en que se anunció la medida, la Casa Blanca gastó 209.508 dólares para comprar porcelana y servicios de mesa con el sello presidencial con incrustaciones de oro.
Medios de comunicación y comentaristas denunciaron un despliegue de codicia e indiferencia. La administración replicó que el objetivo era resolver el problema de los "desperdicios en los platos" sirviendo solo lo que los escolares estarían dispuestos a comer. En contra del interés del gobierno, un político menor del USDA llamó aún más la atención sobre el asunto al declarar que la redacción de la directiva era un ejemplo del "nuevo federalismo" pretendido para restaurar el poder a los estados y promocionado por Reagan durante la campaña presidencial de 1980. Según este funcionario, la decisión final, por tanto, correspondería a cada uno de los estados. Su traslado al mes siguiente sugirió que había sido derrocado por razones políticas.
La revista Newsweek ilustró un artículo sobre la directiva con una imagen de una botella de salsa de tomate con "ahora un vegetal" escrito en ella. La directiva también fue criticada por nutricionistas y demócratas que hicieron fotomontajes que los mostraban comiendo comidas desequilibradas correspondientes a las nuevas reglas laxas. Ante estas reacciones, la política de la administración Reagan nunca se aplicó.
En 2011, el Congreso de los EE. UU. Aprobó una ley que prohíbe al USDA cambiar sus recomendaciones nutricionales para el desarrollo de menús de cantina. Los cambios propuestos por el USDA habrían, entre otras cosas, limitado la cantidad de papas (y por lo tanto papas fritas) servidas por semana, requerido más vegetales verdes y considerado la pasta de tomate como una porción de vegetales de media taza, a diferencia de la dosis actual. de 2 cdas. Por tanto, el tomate utilizado en las pizzas todavía se considera una verdura en los menús escolares. La elección provocó muchas burlas, y los periódicos informaron que el Congreso consideraba la pizza como un vegetal. También fue severamente criticada debido a la presión de grupos de agronegocios como ConAgra , considerada un golpe a los esfuerzos por hacer que los menús escolares sean más saludables.