Jamón de Bayona
| Jamón de Bayona | ||
 Jamón de Bayona, en el mercado de Saint-Jean-du-Corail-des-Bois | ||
 | ||
| Lugar de origen | Cuenca Adour Arzacq-Arraziguet (sede del consorcio) |
|
|---|---|---|
| Con fecha de | XII ° siglo | |
| Tipo de producto | Fiambrería | |
| Festividad | Feria del jamón, cada fin de semana de Pascua, en Bayona | |
| Sitio web | http://www.jambon-de-bayonne.com | |
Geolocalización en el mapa: Francia
| ||
El jamón de Bayona es una especialidad de los países de la cuenca del Adour . Es un jamón de color rojo oscuro uniforme con grosor de grasa variable. Cortado en rodajas finas, se deshace en la boca, de sabor delicado y poca sal. La sede del consorcio jamonero de Bayona se encuentra en Arzacq-Arraziguet , en Béarn .
Historia
El jamón curado salado y curado es una preparación tradicional en muchas regiones. En el suroeste de Francia, se preparó, en pleno invierno, en todas las granjas. En el XII ° siglo, este jamón se menciona en el portal de la catedral de Santa María Oloron , tallada a 1120 , cuando se representan muchos aspectos de la cocina bearnesa en este momento. Varias esculturas representan un jabalí o un cerdo que es sacrificado y cortado.
En 1534 , François Rabelais cita el "jamón de Bayona" en Gargantúa, donde presenta a Grandgousier , el padre de Gargantúa, por tener " generalmente buena munición de jamones de Mainz y Baionne ".
En 1564 , se menciona como "jamón de vasco", en los suministros de la casa de Albrets . En el XVII ° siglo, el "jamones Lahontan " pequeño pueblo cerca de Orthez, tener muy buena reputación después de la jamones Mainz , sólo " la Bayonnais incluyendo bienes Lahontan reposar por la bondad y delicadeza ". Esta denominación abarcaba diferentes orígenes ( Orthez , Saint-Faust , Oloron-Sainte-Marie , y en general una gran parte de Bearn e incluso Gascuña, así como diferentes habilidades en la preparación. La cuestión de si, después del secado, se ahumaba, no se resuelve, las fuentes documentales son contradictorias.
Desde el XVII ° siglo, cuando se convirtió en un objeto de especulación de primordial importancia, que algunos estandarización apareció; este producto del sur de Gascuña ( Bearn , País Vasco , Chalosse ) se convierte en jamón de Bayona. Comprado en granjas, luego fue enviado por mayoristas a las grandes ciudades.
En 1672 , Louis de Froidour señaló que los jamones Soule se llamaban jamones de Bayona porque se exportaban a través del puerto de Bayona.
En Diciembre de 1996, los embutidos han obtenido una etiqueta europea ( Indicación Geográfica Protegida ) que fija la zona de producción porcina y los criterios de elaboración que permiten que sus jamones reciban la denominación "Jamón de Bayona".
Conocimientos tradicionales
Los dos jamones extraídos del cerdo recién sacrificado, entre principios y mediados del invierno, se masajean a mano durante un tiempo prolongado para eliminar todo rastro de sangre residual y ablandar la carne. A continuación, se frota el producto con sal de Salies-de-Béarn . A continuación, se colocan los dos jamones, durante diez días, en una tina de salazón, enterrados en la sal. Sacados de la sal y limpios, salpimentados, luego se mantienen suspendidos al aire libre durante dos meses (de ahí la importancia de los inviernos frescos en esta preparación). Hacia el País Vasco, en ocasiones se añade pimiento de Espelette . Los jamones a menudo se protegen en “bolsas de jamón” de gasa .
El secado continúa durante unos meses en la cocina o en la casa de campo. Tradicionalmente comenzamos a consumirlo después del verano.
Producción industrial de jamón de Bayona
Desde el 7 de octubre de 1998, la Unión Europea protege el nombre Jamón de Bayona mediante una identificación geográfica protegida (IGP). Esta etiqueta define al jamón de Bayona como "un muslo de cerdo recortado, salado con sal seca de las salinas de la cuenca del Adour y secado en la zona del Pays de l'Adour , situado en el suroeste de Francia durante más de 7 meses". La IGP delimita en primer lugar la zona de producción de los cerdos que se utilizarán: se trata de "cerdos del suroeste", sin especificar el método de cría, que deben haber sido engordados con un pienso que contenga al menos un 60% de cereales, o cereales y guisantes. Se trata de veintidós departamentos en Nouvelle-Aquitaine y Occitanie y en las regiones vecinas. La zona de elaboración del jamón (salazón, secado, maduración, deshuesado ) es la zona geográfica francesa al suroeste del río Adour , incluidos los cantones periféricos a este último. Incluye el departamento de Pirineos Atlánticos y parte de los departamentos de Altos Pirineos , Landas y Gers .
Las técnicas utilizadas por los trabajadores de la sal se derivan directamente de los conocimientos tradicionales. Los jamones frescos se frotan y masajean con sal seca de las salinas de la cuenca del Adour. La sal gruesa utilizada para el salazón de los jamones de Bayona proviene exclusivamente de las salinas de Salies-de-Béarn, una sal de origen natural que obtuvo el IGP en 2016. Los jamones se colocan en cámaras frigoríficas a 3-4 ° C, con un 80% de humedad , durante ocho a doce días dependiendo del peso (que apenas varía en torno a un tamaño estándar de 8,5 kg, antes del secado). En cada jamón se coloca la fecha de cuajado en sal, que da fe de su tiempo total de elaboración.
Están permitidos en la mezcla de sal:
- especias, condimentos y aromáticos naturales,
- sacarosa y azúcares dextrosa (máximo 2% de la sal),
- salitre (nitrato de sodio o potasio) hasta un límite del 0,2% (es decir, 2 g / kg de jamón fresco).
Los productores se han organizado en un “Consorcio del Jamón de Bayona” que agrupa a todos los eslabones del sector: fabricantes de piensos, ganaderos, grupos de porcicultores, mataderos-cortadores y salineros. Estos jamones de Bayona, que son los únicos que pueden llevar esta denominación, están identificados con el sello del consorcio.
El jamón de Bayona se vende a veces “entero con hueso”, pero con mayor frecuencia se vende entero deshuesado envasado al vacío o en lonchas precortadas. Sólo se podrá comercializar con la denominación “jamón de Bayona” el jamón que lleve el sello del consorcio.
La 13 de enero de 2012, el consorcio jamonero de Bayona presentó una solicitud al Instituto Nacional de Origen y Calidad (INAO) para que el "jamón de Bayona" sea reconocido como Denominación de Origen Protegida (DOP). No habrá seguimiento, el Jamón de Bayona sigue siendo IGP.
Pannage
La solución de problemas del jamón de Bayona consiste en tapar la parte carnosa con falla (mezcla de grasa de cerdo y harina de arroz , que no debe confundirse con el empanado ). Tras las diferentes etapas de elaboración del jamón de Bayona, se rebozan los jamones de larga maduración (entre 9 y 18 meses). Los jamones se empanizan con una pérdida de peso del 22% (en relación al peso fresco). El pannage se puede hacer a mano, con un cepillo con punta líquida o con pistola.
Reseñas
En 2019, la asociación Welfarm emitió un video filmado en una granja ubicada cerca de Burdeos que produce Jamón IGP de Bayona, en el que los cerdos son castrados (testículos cortados con bisturí) sin anestesia y muestran signos de sufrimiento. El consorcio Jambon de Bayonne responde indicando que los cerdos reciben un analgésico antes de la castración.
Maridaje de comida / vino
Tradicionalmente, se aconseja acompañar este jamón bien con un vino rosado ( irouléguy (AOC) , bandol (AOC) , lirac (AOC) , tavel (AOC) ), o bien con un vino tinto , como Beaujolais (AOC) , irouléguy (AOC) o un vino de la viña del Languedoc , al final un vino dulce como el pacherenc du vic-bilh (AOC) resulta perfecto.
Notas y referencias
- Feria del jamón de Bayona
- Según la ficha de descripción del producto de INAO
- Éditions Zodiaque, obra colectiva, Pirineo romano , "Oloron", 1969, p. 370 .
- François Rabelais , La muy horrible vida del gran padre Gargantúa de Pantagruel , París, 1534, Capítulo III, [1] .
- Según el Diccionario de comercio portátil . Cf. Inventario del patrimonio culinario de Francia, Aquitania , “Jambon de Bayonne”, 1997, París, Albin Michel / CNAC, p. 129-131.
- Louis Froidour, Memorias de País de Soule , citado por Manex Goyhenetche , Historia General del País Vasco III: Desarrollo Económico y Social de la XVI ª a la XVIII ª siglo , t. 3, Donostia / Bayona, Elkarlanean ,2001, 411 p. ( ISBN 8483317443 y 9788483317440 , OCLC 466971263 ) , pág. 203, 204.
- Lo más común son los cerdos que son pequeños pero excelentes, por lo que los mejores jamones del Reino, después de los de Lahontan, son los de Soule. Se les conoce con el nombre de jamón de Bayona y no está mal notar que a pesar de que esta ciudad es tan famosa y tan conocida por sus jamones, sin embargo apenas hay, pero nosotros vende los que allí se traen de Labourd y Basse. -Navarre, donde hay muchos, y de Soule, del que se lleva poco, porque está más lejos .
- Reglamento (CE) nº 2400/96 de la Comisión, de 17 de diciembre de 1996, relativo a la inclusión de determinados nombres en el Registro de denominaciones de origen protegidas e indicaciones geográficas protegidas .
- Para protegerlos, en particular, del ataque del tocino dermestus , cuyas larvas se alimentan de carnes secas.
- Sitio de la casa del jamón de Bayona
- En Nueva Aquitania: Dordogne, Gironde, Landes, Lot-et-Garonne, Pyrénées-Atlantiques, Charente, Charente-Maritime, Deux-Sèvres, Vienne, Haute-Vienne, Corrèze; en Occitania: Ariège, Aveyron, Gers, Hautes-Pyrénées, Haute-Garonne, Lot, Tarn, Tarn-et-Garonne; los siguientes departamentos vecinos: Cantal, Aude, Pirineos Orientales
- Jamón de Bayona candidato a DOP
- Sarah Finger, " Maltrato animal:" Los lechones aúllan de dolor " ", Liberación ,23 octubre 2019( leer en línea ).
- “ Video. Castración de jamón y cerdo de Bayona: imágenes impactantes, el consorcio se defiende ” , South West ,24 de octubre de 2019.
- Maridaje de comida / vino en el sitio de Platsnetvins tipo Jambon de Bayonne.