Aliento
| Aliento | |
 Un suflé | |
| Lugar de origen | Francia |
|---|---|
| Colocar en el servicio | Plato principal |
| Temperatura de funcionamiento | Caliente |
| Clasificación | Cocina francesa |
Un soufflé es una especialidad culinaria reconocida por su ligereza. Es un plato elaborado con yemas de huevo combinadas con varios ingredientes y al que luego incorporamos claras de huevo batidas a nieve.
Origen
La primera mención de esta receta se atribuye al Jefe Vicente Capilla a principios del XVIII ° siglo. Posteriormente, el chef francés Marie-Antoine Carême desarrolló la receta en el XIX ° siglo.
Receta
Los ingredientes comunes a todo tipo de soufflés son:
- un dispositivo compuesto de una bechamel compuesto de un roux al que se añade la leche, hasta que se obtiene una consistencia de revestimiento.
- las yemas de huevo mezcladas por separado con el aparato básico ligeramente refrescadas para estabilizar la preparación.
- las claras de huevo batidas hasta que estén firmes, que se incorpora al colocar el plato en el horno.
El soufflé se puede preparar en cualquier tipo de recipiente, pero tradicionalmente se prepara en moldes . El recipiente debe estar bien forrado (untado con mantequilla) para permitir que la mezcla se hinche cuando se calienta en un horno caliente. Para optimizar las posibilidades de éxito del soufflé, es preferible untar el molde utilizado con un cepillo haciendo movimientos rectos hacia la parte superior del molde. También puede revestir ligeramente el recipiente con una capa muy fina de harina (para soufflés salados) o una capa de azúcar en polvo (para soufflés dulces).
Cuando se saca del horno, un soufflé suele estar bien inflado, pero se desinfla muy rápidamente y se aplana por completo después de 20 o 30 minutos fuera del horno. Caído, un suflé luego toma el nombre de muselina.
Tipos de soufflés
El soufflé se puede servir como plato principal o como postre dulce. La base aporta la estructura a partir de la cual es posible variar los sabores según los productos que se le añaden, como queso, chocolate o limón (los dos últimos se utilizan en postres, con el añadido de azúcar).
También se pueden hacer variantes añadiendo aguardientes de frutas en el aparato (por ejemplo, licor de mirabel).
Ejemplos de
- Soufflé con tuétano , de Bruselas
- Soufflé normando
- Soufflé de hígado de ave , comúnmente conocido en la región de Lyon : torta de hígado
- Soufflé de queso
Notas y referencias
- J. Peterson, Gloriosa comida francesa: un nuevo enfoque de los clásicos, Houghton Mifflin Harcourt, 2012 p. 130-132 ( ISBN 978-0-544-18655-2 ) .
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- L'Art culinaire français , Ali-bab, E. Darenne, A. Escoffier, Ph. Gilbert, A. Guérot, P. Montagné, HP Pellaprat, Urbain-Dubois, Flammarion editions , 1959, 1044 p. contiene 3.760 recetas, que incluyen, además de la cocina regional francesa, cocina extranjera.
- " Soufflé Recipe " , en Meilleur du Chef (consultado el 23 de marzo de 2020 )
- Renée Bousquet y Anne Laurent (ed.), Trabajo práctico sobre técnicas culinarias. Biociencias y técnicas. Ciencias de la alimentación , Éditions Doin, 2004 ( ISBN 2704011850 ) ( ISBN 9782704011858 ) .
- B. Albert, Le Cuisinier parisien o manual completo de economía doméstica que contiene cocina, embutidos, pastelería grande y pastelería fina, la despensa en todas sus ramas, la cocina de los enfermos […], L. Tenré, 1833.