El salmón ahumado es una preparación base del salmón , que generalmente es la red utilizada, salada y ahumada caliente o fría . Su precio relativamente alto lo convierte en un manjar, especialmente en Europa y América del Norte.
El salmón ahumado se usa con frecuencia como aperitivo o como entrante para decorar canapés, por ejemplo, asociado con crème fraîche y jugo de limón. En América se suele cortar en rodajas muy finas ( carpaccio ) y se presenta en bagels con queso crema, o en tostadas Melba, con rodajas de cebolla morada, limón y alcaparras. En Europa, también se puede encontrar en quiches y platos de pasta .
El salmón ahumado se puede servir como " sushi " en bares de sushi estadounidenses, bajo el nombre " BC Roll " o " Philadelphia Roll "; este producto no pertenece en absoluto a la cultura japonesa , que consume salmón crudo.
En Europa, el salmón ahumado se elabora principalmente a partir de la especie Salmo salar ( salmón del Atlántico ), procedente de granjas ubicadas en Noruega, Escocia o Irlanda; en América del Norte, este salmón se cultiva principalmente en la costa este de Canadá (particularmente en la Bahía de Fundy ).
La ganadería también se ha desarrollado recientemente en Chile, pero en 2009 sufrió serias dificultades que llevaron al cierre de muchas granjas.
También se pueden utilizar para ahumar diferentes especies silvestres, principalmente del Océano Pacífico ( Oncorhynchus kisutch : salmón plateado del Pacífico; Oncorhynchus tshawytscha : salmón rey del Pacífico) . Pero es mucho menos sabroso.
La mayor parte de la producción de salmón ahumado proviene de frío de fumar por la exposición directa a fumar directamente de la quema de madera, en alrededor de 30 ° C. El ahumado en frío no cocina el pescado, que conserva una textura delicada.
El ahumado tradicional comienza cortando el salmón en filetes, que luego se sala durante aproximadamente 3 horas antes de enjuagar con agua fría. A continuación, se ahúman de 7 a 8 horas, generalmente en madera de haya o roble. La madera de arce, sin embargo, también se usa en Canadá.
El salmón ahumado salvaje es ahora más raro y más caro que el salmón de piscifactoría, pero su comercialización está aumentando de nuevo (2009).
Francia es el mayor consumidor de Europa. El salmón ahumado se define allí por la Norma AFNOR V45-065, modificada enDiciembre 2012.