El leghemoglobin (o LegHb), también escrito leghemoglobina es una hemoproteína de barrido de oxígeno presente en el Fabaceae y que tiene una estructura muy cerca de la hemoglobina . Rojo como la sangre, da un color más o menos rosado a los nódulos de las raíces de las especies vegetales .
La leghemoglobina es una metaloproteína , un complejo molecular formado por una proteína asociada a un grupo hemo . En el entorno de las células vivas , su función es regular el suministro de oxígeno a las células. De color rojo, está compuesto por 17,5 k Da . Su nombre es el resultado de la asociación de los dos términos " leguminosa " y " hemoglobina "; la sustancia química, similar a la homoglobina, está presente principalmente en el sistema radicular de las leguminosas .
La leghemoglobina se encuentra en los nódulos de la raíz de una planta durante los fenómenos de simbiosis bacteriana (bacterias del género rhizobium ). Esta proteína es sintetizada por la leguminosa huésped y permite proteger un complejo enzimático ( nitrogenasa / hidrogenasa ) de los efectos del oxígeno molecular que lo inactiva y constituye una reserva de oxígeno para las bacterias (actividad aeróbica). Este complejo, que transforma el nitrógeno atmosférico en amoniaco , componente químico precursor de los aminoácidos , tiene de hecho un átomo de molibdeno que el oxígeno puede oxidar de forma irreversible .
Solo se sintetiza en los nódulos, donde representa en promedio una cuarta parte de las proteínas presentes. De color rojo, la leghemoglobina da a los nódulos un color rosado característico.
La empresa californiana Impossible Foods ha desarrollado una hamburguesa vegana que contiene un aditivo , leghemoglobina extraída de la soja . La sustancia, similar a la mioglobina animal, le da a la pasta vegetal, el ingrediente principal del sándwich , la textura, el olor durante la cocción y el sabor de la carne . La cadena estadounidense de comida rápida Burger King ha estado ofreciendo a sus clientes norteamericanos un "Impossible Whopper " desde el principio.abril de 2019.