Muchos quesos se elaboran con leche de búfalo , especialmente en Italia ( bocconcini, Burini, cacciocavallo, mozzarella, provola, ricotta, scamorza ) y Rumanía ( Cascaval de bivoliţă ).
Queso tradicional de Campania cuya denominación de origen se conserva en Italia
Por lo general, a partir de leche de vaca, la burrata a veces se hace con leche de búfala como solía ser.
Transformado a partir de leche de búfala a diferencia del queso tradicional del sur de Italia ( caciocavallo ), es una especialidad originaria de Campania .
La historia informa que los búfalos en el origen de este queso hilado fueron traídos de regreso a Italia ( Agerola , cerca de Amalfi, en Campania) por el general Avitabile, como un regalo de los británicos en cuyo nombre había ejercido con el exitoso gobernador de Afganistán (1835- 1843). El General Avitabile contribuyó directamente a la aclimatación de estos animales en Italia y a la creación de la mozzarella .
Según otras fuentes, el búfalo se introdujo en Italia en el VII º siglo, pero las referencias a las transformaciones de queso obtenidos con leche de búfala se están convirtiendo cada vez más de la XII ª siglo. Hasta fabricado en pequeñas cantidades, la mozzarella sabe en la segunda mitad del XVIII ° siglo, una extensión considerable en todo el Sur.
Queso hilado ahumado de Campania cuya denominación de origen se ha conservado en Italia.
Un queso de suero , la ricota es una transformación láctea típica de origen italiano disponible en casi todas las regiones del país. Se puede obtener a partir de suero de búfalo ). Este queso se obtiene por coagulación de escleroproteínas , contenidas en la parte líquida de la leche que se separa durante la precipitación por acidificación. El proceso de coagulación de esta proteína es posible a alta temperatura (80-90 ° C): por lo tanto, hablamos de la parte recocida ( ricotta en italiano). Las proteínas en cuestión son, en particular, la albúmina y la globulina . Después de calentar, utilizando un skimmer, la ricota superficial se recupera mediante lavado.
Las nuevas técnicas utilizan la reacción de saturación de sal. La parte coagulada por calentamiento se coloca en cestas de mimbre para permitir que se escurra el exceso de líquido (para la ricota comercial, se utilizan moldes de plástico perforados).
La Ricotta di Bufala essiccata ve su origen conservado en Italia y se transforma en la región de Campania
A menudo elaborado con leche de vaca, este queso italiano de Campania a veces se elabora con leche de búfala.