La morcilla es una preparación picada de carne blanca de carnicero, cocida, contenida en una tripa.
La salchicha de sangre blanca se come fría o caliente (frita o a la parrilla), cocida “desnuda” en mantequilla o con su tripa. Algunas variedades picantes son adecuadas para asar a la parrilla.
La historia de la salchicha blanca es reciente, ya que aparece en su forma presente en la XVII ª siglo. Sin embargo, parece que se remonta a la Edad Media, cuando antes de la comida navideña solíamos comer una papilla de leche , pan rallado , grasa , almidón y, a veces, trozos de jamón cocido o de ave . Pero no fue hasta la Ilustración que una cocinera, que permaneció en el anonimato, tuvo la idea de servir esta preparación haciéndola más consistente, en tripa de cerdo para que fuera digna de ser servida en mesas nobles durante la cena navideña.
Es la Baronne de Staffe, en su obra La dueña de la casa , que publicó en 1892, quien revela este hecho.
"Boudin es una palabra (1268-1271) de origen oscuro […]"
- Alain Rey (dir.), Le Robert. Diccionario histórico de la lengua francesa
La carne picada se elabora a partir de carne blanca, cerdo (pechuga) o grasa de ternera, a veces pescado, leche, huevos, nata, harina o pan rallado y especias, se pone en tripa y se cuece. La morcilla “clásica”, de cerdo, ternera o ave, se presenta en porciones de 12 a 15 cm . Está grabado en tripa de cerdo.
Hay muchas variedades de morcilla, con col , puerros , uvas , nueces , trufas , setas porcini o morillas . Estas variedades están disponibles para determinadas vacaciones.
La morcilla se elabora con carnes blancas. Generalmente se prepara en proporciones de 70 % magro y 30 % de grasa. La fabricación del cuerpo a cuerpo consiste en juntar todos los ingredientes en una máquina llamada "cortadora", para amasarlos y hacer una preparación homogénea. Primero va la carne, previamente sazonada (sal, pimientos y chalotes) y luego se le añaden los huevos. Todo se mezcla y se pica hasta obtener un grano bastante fino. Aquí es cuando se incorpora la leche. Este es el final de la mezcla.
Para las morcillas trufadas o blancas del bosque, la guarnición se agrega en este momento. El scrum está listo para ser estampado en el intestino. Se practica en un empujador que automáticamente torcerá los rollos. El último paso es cocinar en agua sin sal, calentada a 90 ° C durante unos veinte minutos. El enfriamiento se realiza inmediatamente sumergiendo las salchichas en una palangana con agua fría para que queden blancas. Antiguamente, las salchichas que salían de su baño de enfriamiento tenían que gotear durante mucho tiempo en estantes de madera. Actualmente, se cuelgan en carros de metal, se evaporaron y luego se colocan durante quince minutos en refrigeradores a una temperatura variable entre - 3 y - 10 ° C .
El cortador.
Adición de ingredientes.
Poner la morcilla en una tripa.
Cocción conjunta de embutidos blancos y negros.
La morcilla se elabora en muchas regiones de Bélgica y Francia ; es una especialidad culinaria de Lieja en Bélgica , de Rethel y Essay en Francia. Existen las siguientes variantes: