Las tripas de moda Caen son una preparación culinaria normanda hecha con las cuatro partes del estómago de un rumiante ( panza , hoja , gorra y cuajada ) y un pie de ternera.
El origen de las fechas de las tripas de vuelta a la Edad Media en los que ya estaban llenando Guillermo el Conquistador en el XI ° siglo , que se deleitaba en este rico plato en el que acompaña a un zumo de manzana de Normandía . La autoría de la "callosidad à la mode de Caen" se atribuye a su cocinero, el monje Sidoine Benoît de la Abadía de los Hombres de Caen, donde supuestamente inventó la receta. Cansado de perder la quinta parte de la ternera, empezó a cocinar los estómagos de la ternera a la que añadió manitas de ternera y condimentos aromáticos. Esta receta básica sigue siendo la que se sigue en la actualidad excepto por el hecho de que este monje agregó la grasa de dos riñones de res. Las necesidades energéticas de entonces eran diferentes a las de hoy. Aunque los tripailles se conocen desde la antigüedad en muchos países del mundo, los callos de moda de Caen se distinguen por la originalidad de su sabor y la delicadeza de su sabor.
El plato ciertamente no era exactamente lo que probamos hoy, pero ya constaba de varias partes de una carne de res o ternera . Muy sustancioso y sabroso, el plato se hizo popular rápidamente. Desde el XIII ° siglo , hermandades callos crecieron. La “leyenda de oro” del invento de Sidoine Benoît se difundió y Rabelais la mencionó en su novela Gargantúa .
Sin embargo, debe esperar a que el XIX ° siglo que esta receta de callos Caen es a la luz de una llamada Sra Bernard le da éxito. De hecho, la receta que conocemos hoy es, según dos recortes de prensa de 1951, obra de una tal Marie Bernard, nacida en Caen en 1851 .
Gracias al atractivo nacional para la agricultura y el folclore regional , el plato en sí como imagen idílica de la cocina normanda , y se está extendiendo ampliamente en Francia gracias a las ferias y los mercados urbanos. Sorprendentemente, a principios del siglo XX la conciencia de la alimentación se apaga un poco. No fue hasta el día después de la Segunda Guerra Mundial que la especialidad culinaria normanda volvió a ser muy popular.
Fue un normando, Christian Pharamond, quien hizo famosa la receta al abrir un restaurante en París a su nombre, el Pharamond .
Los callos se preparan en un recipiente de barro diseñado a tal efecto, el "tripière" cuya tapa es luté, es decir herméticamente cerrada con una bolita de masa, durante la muy larga cocción.
Desde 1951 , existe una hermandad dedicada a la degustación y promoción de los callos de moda de Caen: la Grand Ordre de la Tripière d'or .
La receta tradicional incluye los 4 estómagos de una vaca o un buey: la panza , la hojuela , el gorro , el abomaso (o mula franche), una pata de buey que espesa la salsa. El condimento está hecho de zanahorias, cebolla, hierbas, puerros, agua, sal, pimienta, clavo de olor . La cocción dura unas veinte horas.
La receta de callos Caen fue puesta en poesía por Jean Le Hir, fundador de la Hermandad de la gastronomía Norman El oro Tripière .