País de origen | Francia |
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Región | Indre-et-Loire , Vienne , Indre , Loir-et-Cher |
Leche | Cabra |
Masa | Corteza suave y natural |
Denominación |
Denominación de origen controlada (1990) denominación de origen protegida (1996) |
Nombrado en referencia a | Sainte-Maure-de-Touraine |
Volumen vendido | 1,720 t (2017) |
Área de producción | 1.000.000 ha (2005) |
El Sainte-Moorish-de-Touraine es un queso de cabra de la región Centro-Valle del Loira en Francia . Esta denominación de origen debe su existencia al municipio homónimo de Sainte-Maure-de-Touraine .
La denominación Sainte-maure-de-touraine está protegida por una etiqueta regional desde 1978, luego desde 29 de junio de 1990, por una denominación de origen protegida .
Basée sur le mot d'ancien français « maure » qui signifie « noire », sainte maure , la sainte noire était, avant de perdre son statut probable de divinité des moissons et des récoltes à la fois picte et celte, responsable des cycles de transformation de la vida. Puede presidir, en la mente de sus antiguos creyentes, la fermentación bacteriana y la descomposición de plantas en abono negro en la tierra. También promueve la riqueza humana, en particular la maduración específica de los quesos y, en consecuencia, asegura su conservación, mientras que la simple cuajada de leche de cabra se echa a perder fácilmente.
Cuenta una leyenda que las mujeres árabes, abandonadas tras la derrota en la batalla de Poitiers , habrían enseñado a los habitantes de la región a elaborar este queso. Esta leyenda explica a su manera el uso de la denominación Sainte-maure-de-Touraine. Demostrado por los datos arqueológicos, las pequeñas granjas de cabras están presentes en Touraine antes del VIII ° siglo.
Para utilizar comercialmente la denominación de origen "Sainte-maure-de-touraine", deben respetarse criterios de calidad precisos, los quesos pasan cada dos meses ante una comisión que comprueba en particular el sabor, la textura, la corteza, la forma y la forma.
La comisión, creada por el Instituto Nacional de Origen y Calidad , agrupa a los quesos: productores agrícolas y procesadores de lácteos industriales y artesanales, la dirección de servicios veterinarios y la delegación departamental de consumo, comercio y represión del fraude .
Cría de cabrasPara producir la leche que se utilizará en la fabricación de queso Sainte-Maure-de-Touraine , se utilizan cabras alpinas , Poitou y Saanen .
En forma de tronco cónico, Sainte-maure-de-touraine es un queso de cabra elaborado con leche cruda entera. Su pasta blanda se obtiene principalmente por coagulación láctica con una pequeña adición de cuajo. El drenaje es espontáneo. El queso es salado y ceniciento en la superficie, con moho superficial.
Presenta una flora superficial que va del gris claro al gris azulado. Su corte es franco y suave, su sabor equilibrado es ácido y a nuez cuando es joven, volviéndose más cáprico y con cuerpo con el tiempo. Su textura cremosa y fundente se vuelve más seca y quebradiza.
La Sainte-maure-de-touraine es un tronco cónico de 16 a 18 cm de largo, el diámetro grande es de 5,5 cm , el diámetro pequeño es de 4,5 cm . Su peso es de aproximadamente 250 g .
La maduración dura al menos 10 días desde la fecha de cuajo, a una temperatura de 10 a 15 ° C y una humedad del 90%.
El servicio de establecimiento y asistencia a través de la obra de Bridoré , cultiva y cosecha los seis millones de pajitas de centeno. La vendimia se realiza mediante cosechadoras de los años 40 y 50 que permiten una mejor conservación de la paja. Finalmente las hebras de paja se cortan a 16 cm y se graban con el nombre del productor.
El área de producción cubre 1,000,000 de hectáreas. El número de operadores es 241, incluidos 232 productores de leche, 66 procesadores (56 productores agrícolas, 3 cooperativas y 5 industrias) y 67 refinerías.
En 2005, el volumen de producción de AOC fue de 1.000 t , la mayor parte de las cuales fue producida por la planta de Eurial Poitouraine en Tournon-Saint-Martin .