Un residuo de un producto fitosanitario está definido por la Directiva comunitaria 91/414 / CEE de15 de julio de 1991, como sigue: " una o más sustancias presentes en o sobre plantas o productos de origen vegetal, productos comestibles de origen animal o en cualquier otro lugar del medio ambiente, y que constituyen el resto del uso de un producto fitosanitario , incluidos sus metabolitos y degradación o productos de reacción ».
Las sustancias se definen como elementos químicos y sus compuestos tal y como se encuentran en la naturaleza o como los produce la industria, incluida cualquier impureza que resulte inevitablemente del proceso de fabricación.
Las plantas son plantas vivas y las partes vivas de las plantas, incluidas las frutas y semillas frescas.
Para ciertos productos, son obligatorios controles aleatorios o periódicos, realizados en Francia bajo los auspicios de la DGCCRF, por ejemplo para los cereales.
El método analítico generalmente utiliza cromatografía acoplada a espectrometría de masas , sobre la base de protocolos estandarizados a escala europea. Los denominados métodos de "residuos múltiples" "permiten analizar de 10 a casi 100 compuestos con una sola técnica" .
En 2013, AFNOR publicó un estándar experimental (estándar XP T 90-223) relativo a la determinación de residuos (de medicamentos y pesticidas en particular) en el agua potable por cromatografía . Las moléculas utilizadas por los productores y usuarios de plaguicidas son muy cambiantes, en perpetua mutación debe ser probada por los actores socioeconómicos y usuarios sujetos a la Directiva Marco del Agua (DMA) durante un máximo de 3 años, antes de que la comisión de normalización de AFNOR decida si revisarlo, extender el período de prueba una vez o aprobarlo transformándolo en un estándar NF o posiblemente abolirlo. Esta norma involucró especialmente a la “Dirección General de Salud, ANSES, INERIS, ONEMA, Eau de Paris, Suez Environnement, Veolia, Nestlé Water management, Sanofi, Ifremer, la Universidad de Angers, etc.” .
El pan, los cereales, las carnes, el pescado, las bebidas, las frutas y las verduras pueden contener diversas trazas, metabolitos o residuos de plaguicidas.
En Europa, la EFSA ahora produce un informe anual sobre la presencia de pesticidas en los alimentos vendidos y consumidos (para alimentos orgánicos y no orgánicos).
Este informe se elabora mediante la recopilación de los análisis proporcionados por los Estados miembros de la Unión Europea , para productos y condiciones que son comparables entre países.
De acuerdo con el 3 º informe anual, publicado en 2011 (pero en base a los análisis de las muestras tomadas en 2009):
François Veillerette faisait en 2011 remarquer une prolongation de la tendance de certains États (dont la France) à diminuer le nombre d'analyse « le nombre total d'échantillons analysés a encore diminué cette année pour la France par rapport à 2008 (4953 contre 5063 en 2008). Ya había disminuido durante la campaña de análisis de 2008. Esto no va en la dirección de un mejor monitoreo de la contaminación de nuestros alimentos por residuos de plaguicidas ” ), así como la demora en la aplicación del Reglamento 396/2005 CE, que obliga a los reguladores a tomar cócteles de residuos en cuenta.