Las procianidinas o procianidinas son taninos condensados formados por unidades flavonoides tipo catecol y epicatequina. Al hervir en un medio ácido, liberan un pigmento rojo, cianidol (un antocianidol ).
Estos son los proantocianidoles más abundantes en las plantas, seguidos de los prodelfinidoles .
Los dímeros más comunes son:
Son dímeros formados por las dos unidades (+) - catecol y (-) - epicatecol, enlazadas en C-4 → C-8.
Estos son dímeros también formados a partir de las dos unidades (+) - catecol y (-) - epicatecol pero con un enlace C-4 → C-6.
Dímeros | Nombres | R1 | R2 | R3 | R4 |
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B1 | epicatecol- (4β → 8) -catecol | H | OH | OH | H |
B2 | epicatecol- (4β → 8) -epicatecol | H | OH | H | OH |
B3 | catecol- (4α → 8) -catecol | OH | H | OH | H |
B4 | catecol- (4α → 8) -epicatecol | OH | H | H | OH |
B5 | epicatecol- (4β → 6) -epicatecol | H | OH | H | OH |
B6 | catecol- (4α → 6) -catecol | OH | H | OH | H |
B7 | epicatecol- (4β → 6) -catecol | H | OH | OH | H |
B8 | catecol- (4α → 6) -epicatecol | OH | H | H | OH |
También hay O- y C-glucósidos de procianidoles, por ejemplo en el ruibarbo y el té.
Como todos los proantocianidoles , los procianidoles son famosos por sus fuertes poderes antioxidantes .
El cacao en polvo rompe récords en cuanto al contenido de proantocianidina dimérica B1 , con 112 mg / 100 g, muy por encima de los melocotones que le siguen con solo 25,77 mg / 100 g.
Durante mucho tiempo se creyó que el efecto beneficioso del vino se debía al resveratrol , más bien parece deberse a las procianidinas. Al menos eso es lo que tiende a mostrar la investigación del profesor Roger Corder de la Escuela de Medicina Queen Mary en Londres.
Se cree que las procianidinas alimentarias desempeñan un papel clave en la modificación del funcionamiento vascular. Los vinos producidos en regiones donde la población vive más tiempo que el promedio contienen niveles mucho más altos de procianidinas que los vinos de otras regiones.
En la uva, provienen de las semillas. Se encuentra principalmente en vinos tintos tánicos jóvenes de viñas viejas, de altura, con rendimientos bajos, frutos pequeños y maceración larga. Algunas variedades de uva contienen más que otras. Precisamente las variedades tánicas: Tannat , Malbec , Mondeuse , Sagrantino y Cabernet Sauvignon .
La filtración, clarificación, sobremaduración y crianza del vino reducirían la cantidad de procianidinas.