Las antocianidinas o antocianidoles son una subclase de flavonoides en general. Son pigmentos naturales, basados en la estructura del ión flavilio (ión 2- fenilcromenilo ). Sus derivados heterósidos se denominan antocianinas , antocianósidos o incluso antocianinas.
Los antocianidoles son un gran grupo de colorantes polimetínicos .
El contraanión de flavilio es principalmente el ion cloruro . Por esta carga positiva, los antocianidoles se diferencian de otros flavonoides.
La estructura básica de los antocianidoles (antocianidinas) está formada por dos anillos aromáticos A y B unidos por 3 carbonos formando con oxígeno el ciclo C. La clasificación de los flavonoides se basa en el grado de oxidación de este ciclo C, los antocianidoles se definen simplemente por los dos dobles enlaces del anillo C que, en consecuencia, lleva una carga positiva.
Los antocianidoles existen en un medio ácido en forma catiónica . Los más comunes son C 3 hidroxilado y penta- o hexasustituido con hidroxilos y / o metoxilos. Por sí mismos, los antocianidoles C-3, 5, 7 hidroxilados representan aproximadamente el 90% de los antocianidoles conocidos en 2006. Los seis principales son: cianidol (cianidina) que da un pigmento carmesí, pelargonidol (pelargonidina) un pigmento escarlata, el delfinidol púrpura-violeta, malvidol púrpura, péonidol rojo y pétunidol púrpura.
Los 3-desoxiantocianidoles (sin grupo hidroxilo -OH en el carbono C-3) son más raros y relativamente estables.
En 2009, Davies identificó 31 antocianidoles naturales.
Estructuras de antocianidoles , según Davies (2009) y Sarni-Manchado et als (2006) | ||||||||||
apellido | Estructura | R 3 ' | R 4 ' | R 5 ' | R 3 | R 5 | R 6 | R 7 | CASO | Color a pH <1 |
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Los 6 antocianidoles más comunes | ||||||||||
Cianidina | −OH | −OH | −H | −OH | −OH | −H | −OH | Rojo naranja | ||
Delfinidina | −OH | −OH | −OH | −OH | −OH | −H | −OH | Púrpura | ||
Pelargonidina | −H | −OH | −H | −OH | −OH | −H | −OH | naranja | ||
Malvidina | −OCH 3 | −OH | −OCH 3 | −OH | −OH | −H | −OH | Púrpura | ||
Peonidina | −OCH 3 | −OH | −H | −OH | −OH | −H | −OH | Rojo | ||
Petunidina | −OCH 3 | −OH | −OH | −OH | −OH | −H | −OH | Púrpura | ||
3-desoxiantocianidinas | ||||||||||
Apigeninidina | −H | −OH | −H | −H | −OH | −H | −OH | naranja | ||
Luteolinidina | −OH | −OH | −H | −H | −OH | −H | −OH | naranja | ||
Tricetinidina | −OH | −OH | −OH | −H | −OH | −H | −OH | Rojo | ||
6-hidroxiantocianidoles | ||||||||||
6-hidroxipelargonidina o aurantinidina | −H | −OH | −H | −OH | −OH | −OH | −OH | naranja | ||
6-hidroxicianidina | −OH | −OH | −H | −OH | −OH | −OH | −OH | Rojo | ||
6-hidroxidefinidina | −OH | −OH | −OH | −OH | −OH | −OH | −OH | Rojo | ||
Antocianidoles metilados raros | ||||||||||
Europinidina | −OCH 3 | −OH | −OH | −OH | −OCH 3 | −H | −OH | Púrpura | ||
Rosinidina | −OCH 3 | −OH | −H | −OH | −OH | −H | −OCH 3 | Rojo | ||
Capensinidina | −OCH 3 | −OH | −OCH 3 | −OH | −OCH 3 | −H | −OH | Púrpura | ||
Pulchellidine | −OH | −OH | −OH | −OH | −OCH 3 | −H | −OH | Púrpura | ||
Hirsutidina | −OCH 3 | −OH | −OCH 3 | −OH | −OH | −H | −OCH 3 | Púrpura | ||
5-metilcianidina | −OH | −OH | −H | −OH | −OCH 3 | −H | −OH | Rojo naranja | ||
Antocianidoles raros | ||||||||||
Fisetinidina | −H | −OH | −OH | −OH | −H | −H | −OH |
Los 6 antoxianidoles más comunes se clasifican como aditivos alimentarios:
Aditivos alimentarios antocianidoles | ||||||
Antocianidol | Cianidina | Delfinidina | Pelargonidina | Malvidina | Peonidina | Petunidina |
Número e | E163a | E163b | E163d | E163c | E163e | E163f |
El núcleo de flavylium de los antocianidoles presenta una fuerte reactividad con los nucleófilos, el resultado es una gran inestabilidad de estos metabolitos en los tejidos vegetales. Su estabilización tiene lugar por glicosilación.
El color de los antocianidoles proviene de los dobles enlaces conjugados del catión flavylium responsable de absorber la luz en la región de 500 nm (verde) y dar una impresión de rojo al ojo humano. Dependiendo del grado de hidroxilación y metoxilación, el color dominante de los antocianidoles varía de naranja a púrpura. Así pasamos del pelargonidol de color naranja al violeta delfinidol, por un aumento del número de hidroxilos -OH en el ciclo B (en posición 3 'y 5') provocando un desplazamiento de la absorbancia máxima en el visible hacia la onda de grandes longitudes. .
Por otro lado, si los hidroxilos (3 'o 5') se reemplazan por metoxilos -OCH 3 , el cromóforo es mucho más rojo y más estable. Así, los extractos acuosos que contienen principalmente pelargonidol o cianidol glicolizado aparecen de color rojo anaranjado, mientras que los que contienen peonidol glicolizado son de color rojo oscuro y los que contienen glucósidos de delfinidol, petunidol, malvidol tienen un color púrpura (rojo azulado).
Como la mayoría de los flavonoides, los antocianidoles se encuentran en la naturaleza como heterósidos , en los que actúan como agliconas . Estos heterósidos, llamados antocianósidos o antocianinas, forman moléculas que son mucho más estables que las agliconas solas.
Los antocianósidos se acumulan en las vacuolas de las células epidérmicas. Están presentes en los pétalos de flores como amapolas o malvas pero es en los frutos donde se encuentran en mayor concentración: saúco (0,2-1,8%), zumo de granada (0,6- 0,7%) o uva negra (0,03-0,7%). ).
La prueba de Bate-Smith es un método para la cuantificación total de taninos condensados (proantocianidinas) por despolimerización por hidrólisis ácida. Se preparan dos tubos. Uno se lleva a 100 ° C durante 30 minutos y el otro se mantiene a 0 ° C durante el mismo tiempo (tubo de control). En presencia de taninos condensados, se desarrolla un color rojo. La reacción se detiene con la adición de etanol. Se mide la diferencia de absorbancia a 550 nm entre los dos tubos. Esta diferencia está relacionada con la cantidad de antocianidinas formadas, que a su vez está relacionada con la concentración inicial de taninos.