Salsa de pescado

Salsa de pescado
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Salsa de pescado.
Otro nombre Cantonés: 魚露, jyu4 lou6,

khmer: ទឹកត្រី, teuk trey, mandarín: 鱼露, yúlù, minnan: 蝦油, hê-iû, tailandés: น้ำปลา, nam pla, vietnamita: nước mắm

Ingredientes Pescado fermentado en salmuera

La salsa de pescado es una salsa líquida elaborada con pescado fermentado en salmuera . Es uno de los principales condimentos utilizados en las cocinas del este de Asia y el sudeste asiático, especialmente en la camboyana , cham , china ( cantonesa , Chaozhou , Fujian , Guangxi , Yunnan , cocina hainanés ). ), Laosiana , tailandesa y vietnamita .

Un condimento similar, el garum , se usó en la antigüedad clásica y luego casi desapareció de la cocina occidental moderna, dando lugar a Nice pissalat o colatura italiana .

Historia

En el Mediterráneo, la fecha primeras producciones de la IV ª a la III ª  siglo  aC. AD , bajo el nombre de garos .

Había varios tipos de garum , incluidas las fermentaciones de harinas y aromáticos en la cocina de Al-Andalus . Se utilizan con frecuencia y certificados bajo el término genérico de Murri en libros de cocina de la XIII °  siglo. La receta se pierde después de la Reconquista .

Denominación

La salsa de pescado se utiliza en diferentes tradiciones culinarias. Se le conoce por diferentes nombres:

Fabricación

La salsa de pescado se extrae presionando y filtrando una salmuera . El ingrediente principal es el pescado de mar o de agua dulce. La concentración de sal en la mezcla inicial varía del 15% al ​​50%. La alta concentración de sal aumenta el tiempo de maceración necesario. Esta salmuera se macera durante meses en tinajas al sol o en toneles de madera. El método de fabricación tarda de 8 a 12 meses, o incluso hasta 18 meses.

La calidad de una salsa de pescado se mide por su aroma, sabor y color, pero también por su concentración de proteínas y sal. La salsa de pescado de primera extracción contiene entre 25 y 30 g / L de proteína. Una salsa de pescado premium contiene al menos 20 g / L, el 50% de los cuales está en forma de aminoácidos.

Este ingrediente se produce en varios países del este de Asia y el sudeste asiático como Camboya , China , Laos , Filipinas , Tailandia y Vietnam . La salsa de pescado incluso se produce en Senegal, donde reside una diáspora vietnamita. En la isla de Phu Quoc existe una variedad a base de la anchoa Coilia macrognathus , considerada la más famosa, que contiene más de un 35% de proteína . Ha sido objeto de una denominación de origen controlada en Vietnam desde 2001 y en la UE desde 2006. Esta producción está amenazada por el fenómeno de la sobrepesca.

Conservación

La salsa de pescado se puede oxidar. Se agrega azúcar o caramelo en algunas salsas de pescado para mejorar el sabor o el color.

Consumo

La salsa de pescado es un ingrediente esencial en las cocinas del sur de China y los países del sudeste asiático continental, especialmente Vietnam, Tailandia, Laos y Camboya. Pero también se usa en ciertos platos en Myanmar, Filipinas, Indonesia, Japón y Corea. Su uso se puede comparar con el de la sal en otras cocinas del mundo. Sin embargo, el uso de tal condimento no es exclusivo de la cocina asiática: ya en la antigüedad, los griegos y romanos consumían un ingrediente similar, el garum .

La salsa de pescado se utiliza:

En Francia, esta preparación se vende a menudo con el nombre de "sauce pour nems  ".

Notas y referencias

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Apéndices

Bibliografía

Artículos relacionados