Estofado húngaro
| Estofado húngaro | |
 Sopa de gulash en bogrács . | |
| Otro nombre | Gulyásleves , bográcsgulyás |
|---|---|
| Lugar de origen | Reino de Hungría |
| Colocar en el servicio | Sopa |
| Ingredientes | Carne ( res , ternera , cerdo , caballo , cordero o cordero ); verduras ( tomate , pimiento , patata, etc.); aromáticos (cebollas, pimiento, sal, pimentón ) |
| Platos similares | Szegedi gulyás, hortobágyi gulyás, mock gulyás o hamisgulyás, csángó gulyás, betyár gulyás, likócsi gulyás, birkagulyás, babgulyás |
| Apoyo | tchipetka , nockedlis o galuska (nombre húngaro): harina, 3 huevos, agua (desmenuzado en trozos muy pequeños, cocinar como pasta) |
El gulash , o el gulash, o la sopa de gulash (en húngaro : Gulyásleves, pronunciado [ˈgujaːʃlɛvɛʃ] ) , es originalmente una sopa húngara muy común en Europa Central , especialmente en la llanura de los Cárpatos . El gulash es parte de una familia de platos campesinos, con paprikás y pörkölt que se unieron a la cocina burguesa durante el XIX ° siglo. Muchos idiomas de Europa occidental se refieren de manera confusa a estos tres platos bajo el término exclusivo "gulash".
Este nombre significa literalmente "sopa de pastor", ya que en húngaro, bouvier se llama gulyás . En Austria se pueden encontrar variantes: gulasch auf Wiener Art ; en Alemania: gulasch ; en la República Checa y Eslovaquia: guláš ; en Rumania: gulaş ; en Serbia: gulaš , etc.
Si la preparación varía, los ingredientes básicos siguen siendo la carne ( ternera , ternera , cerdo , caballo , cordero o cordero ), verduras (tomate, pimiento, etc.), hierbas: cebolla , pimiento , sal y el pimentón esencial . Por tanto, tiene un color rojo muy reconocible. Se puede preparar en caldero ( Bográcsgulyás ) o en horno holandés ( Gulyásleves ).
Orígenes
El gulash es probablemente originalmente un manjar inseparable de la vida pastoral en la Gran Llanura Húngara ( Alföld ). La forma expansiva de sus rebaños obligó a los pastores a recorrer largas distancias. Luego cocinaban juntos en un caldero de metal ( fémbogrács ) el tocino, el pan, las especias y en ocasiones la carne que se llevaban. Hasta la década de 1790, la carne de vacuno se utilizaba principalmente, siendo la cría de carne de vacuno gris de Hungría ( magyar szürke szarvasmarha ) la más extendida. Poco a poco, aparecieron las granjas de ovejas y, naturalmente, fue su carne la que los pastores comenzaron a utilizar en la preparación.
Originalmente, el plato se comía solo, pero solo con pan.
Dado que los ranchos ganaderos proporcionaban ingresos a varios estratos de la sociedad, es probable que fueran aquellos que estaban en contacto con los pastores (terratenientes, comerciantes o campesinos ricos) quienes experimentaron esta preparación desde el principio y gradualmente la popularizaron.
Dada la simplicidad de la preparación gulash y las condiciones de los agricultores que viven, sigue siendo probable que sus orígenes y los de pörkölt y paprikás a varios siglos antes de su primera mención escrita de la XVIII ª siglo. La popularización del gulash y luego su integración en la cocina burguesa y urbana también permitió al pimentón , considerado hasta entonces como especia campesina.
Es importante recordar que la pimienta nativa de América Central, el pimentón es sólo una variedad, no difusa en Europa sólo desde el XVII ° siglo. Antes de ese momento, si el gulash existía como entidad culinaria, no podía integrar el pimentón. Sin embargo, se podría usar otra especia en su lugar.
La sopa de gulash ahora se conoce como el plato nacional de Hungría .
Variaciones
Szegedi gulyás
- El Szegedi gulyás ("gulash de Szeged ")
Hortobágyi gulyás
- El Hortobágyi gulyás ("gulash Hortobágy ") se prepara con csipetke (bolas de masa) y más verduras.
Simulacros de gulyás
- Los simulacros de gulyás o hamisgulyás ("falso gulash")
Csángó gulyás
- El Csángó gulyás
Betyár gulyás
- El betyár gulyás ("gulash embaucador")
Likócsi gulyás
- Los Likócsi gulyás ("gulash Likócs ")
Birkagulyás
- Las birkagulyás (" oveja gulash ")
Babgulyás
- El babgulyás ("gulash Bean ") es un tipo de lingote preparado de frijoles.
El gulash en la cultura popular de todo el mundo
En la literatura
En el capítulo veintitrés ("El baile de Navidad") de Harry Potter y el cáliz de fuego de JK Rowling , Harry elige comer un plato de gulash en la cena antes del baile. Es por tanto un plato tan conocido en el mundo mágico, por haber sido propuesto por los elfos domésticos de Hogwarts en el menú de un evento tan importante como el baile de Navidad, tradición del Torneo de los Tres Magos .
En los cómics de aventuras del coronel Clifton , se le ve con frecuencia comiendo su comida favorita, el famoso gulash preparado por su cocinera Miss Partridge.
En la cocina
Por extensión, fuera de Hungría , otros platos del tipo estofado, a base de carne picada, se denominan comúnmente "gulash". Estos platos corresponden en su mayoría a pörkölt .
Expresiones relacionadas
- El " socialismo gulash " se refiere al socialismo aplicado en Hungría de 1962 a 1989.
- El " puente gulash " es una especie de puente en el que las cartas se mezclan para obtener una distribución muy irregular, por ejemplo, manos muy unicolores.
- En Bélgica , en el dialecto valón de la región francófona del país, "un gulash" significa una situación desordenada o incomprensible.
Creaciones artísticas
- Húngaro Goulash una caricatura de 5'33 "de 1930 dirigida por Franck Moser y Paul Terry a partir de un guión de este último.
Notas y referencias
- “Traditional Hungarian Goulash” , sección “ tchipetka ”, recettedebase.com (consultado el 11 de enero de 2019).
- " Definición de Goulache " , en www.cnrtl.fr (consultado el 13 de noviembre de 2018 ) .
- Especialmente en Alemania, donde la carne picada se vende con la etiqueta " Gulasch ".