La harina de trigo es el resultado de moler la semilla de trigo o trigo. La molienda ha adoptado diversas formas desde los primeros usos del molino de cereales .
En el comercio, la denominación " harina de trigo" no designa otra categoría de harina. En este artículo hablamos de harina de trigo blando, pero también hay harina de trigo duro .
Las diferentes variedades de harina se caracterizan en Francia según su tasa de tamizado que es equivalente a su contenido de cenizas , es decir, la relación de la masa de cenizas que queda después de la calcinación de una muestra en un horno de laboratorio a 900 ° C, la masa de esta muestra. El contenido de cenizas es una indicación del contenido mineral de la harina. Cuanto menor es el contenido de cenizas, más pura y blanca es la harina, porque los minerales se encuentran principalmente en el salvado . El método para determinar el contenido de cenizas está prescrito con precisión por la norma NF V03-720 / ISO 2171.
En Francia, las harinas se designan con un "tipo" precedido de la letra T, que corresponde a un contenido típico de cenizas de la harina en cuestión, expresado en por diez mil. Por ejemplo, la incineración de 100 g de harina tipo 55 ("T55") produce aproximadamente 0,55 g de ceniza mineral .
En Francia se han aprobado seis tipos de harina de trigo mediante el decreto de 13 de julio de 1963 :
Tipo | Tasa de ceniza | Denominación habitual | usar |
---|---|---|---|
T45 | menos del 0.5% | harina blanca | Pastelería |
T55 | de 0,5 a 0,6% | harina blanca | pan blanco |
T65 | de 0,62 a 0,75% | harina blanca | pan de campo , otros panes denominados "tradicionales" |
T80 | de 0,75 a 0,9% | harina marrón | pan moreno |
T110 | del 1 al 1,2% | harina semi-integral | pan semi-integral |
T130 | del 1 al 1,2% | harina integral | pan integral |
T150 | más del 1,4% | harina integral | pan integral "integral" |
El sonido es la envoltura del trigo. Es en este último donde encontramos las fibras y minerales, pero también los residuos de pesticidas y otros productos utilizados para determinados cultivos de trigo. Por tanto, es recomendable, para el uso de harinas de tipo superior a T55, elegir harinas de cultivos de trigo que no hayan sido tratados con pesticidas para evitar la presencia de residuos .
Se hace una distinción entre las harinas fuertes (que tienen una T baja), que tienen una alta tasa de proteínas ( gluten ), que se utilizan para hacer pan, y las denominadas harinas débiles, que tienen una baja tasa de proteínas (menos del 10%), y que son utilizado en pastelería, para hacer preparaciones que requieran poca mezcla, o en biscotti. El contenido de proteínas es proporcional al del grano utilizado para hacer la harina. Para aumentar el contenido de proteínas, puede agregar gluten o utilizar una proporción del llamado trigo "duro" rico en proteínas. El mixógrafo permite determinar la naturaleza de la harina así como la cantidad de agua necesaria para que la harina se hidrate. Así, cuanto menor sea la T, más gluten hay en la harina.
Aquí está, a modo de ejemplo, la composición química de una harina tipo 55 :
Almidón | 65 a 70% | Carbohidratos complejos |
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Agua | dieciséis% | |
Gluten | 9 a 12% | Proteinas |
Azúcar | 1 a 2% | Carbohidratos simples |
Grasa | 1,3 hasta 1,5% | Lípidos |
Materia mineral | 0,5 a 0,6% | |
su | huellas | |
Vitaminas B, PP, E |
El trigo, ya sea reducido a harina o no, es probablemente el ingrediente alimentario más consumido en el mundo. La harina de trigo constituye la materia prima agrícola de varios sectores de la industria agroalimentaria : panadería (artesanal e industrial), planta de almidón / glucosa de trigo, galleta, pastelería, galleta. El pan compuesto esencialmente por harina de trigo, agua, sal y levadura o levadura es probablemente el primer alimento consumido en el mundo.
La harina de trigo contiene fundamentalmente almidón y proteínas, algunas solubles ( albúminas , globulinas ), otras insolubles ( prolaminas , gliadinas y gluteninas ), proteínas insolubles que constituyen el gluten . La enfermedad celíaca es una forma de intolerancia al gluten, sin embargo se estima que la gliadina puede causar problemas nutricionales en la población general. La dermatitis herpetiforme también puede estar relacionada con el consumo de gluten.
Las proteínas del trigo son relativamente bajas en lisina , lo que las convierte en su aminoácido limitante. La harina contiene muy poca grasa, que se concentra en el germen, se separa durante la molienda. La harina es relativamente pobre en vitaminas (sin vitamina A , vitamina C , vitamina B12 ), pero bastante rica en minerales , su tasa depende de la tasa de extracción. Sin embargo, se observa que la biodisponibilidad de estos minerales varía en función del contenido de salvado, que a su vez es rico en ácido fítico .
Existen factores antinutricionales endógenos en el trigo, también presentes en parte en la harina: factores antitrípticos, inhibidores de la alfa-amilasa , lectinas o aglutininas (en el germen y en el gluten), pentosanos y ácido fítico (más bien presentes en el sonido). ). La mayoría de estas sustancias se eliminan mediante molienda, remojo, tratamiento térmico o fermentación.
Masa de 1000 semillas | Tamaño de la semilla |
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De 24 a 34 g | pequeña |
35 hasta 45 g | medio |
De 46 a 56 g | grasa |
El rendimiento de harina será mejor con semillas grandes porque proporcionalmente hay menos cáscara en la semilla.
Compacidad | Densidad | Apariencia | Fuerza de horneado | Nivel de proteina |
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Fuerte | alrededor de 1,38 | translúcido, vidrioso | buena | fuerte |
Bajo | alrededor de 1,32 | opaco, harinoso | bajo | bajo |
(la expresión Densidad no corresponde aquí a la densidad de la harina que es variable y generalmente se da en 0.55)
El mitadinaje es una anomalía que se produce durante la maduración del trigo duro y conduce a la formación de zonas opacas y harinosas, alterando las cualidades de la harina. Se dice que el grano se mezcla.