El comercio de hielo es una industria del XIX ° siglo, cuyo propósito es las parcelas de aprovechamiento de hielo natural, luego se venden a los comerciantes, la industria y los individuos. El hielo se recogió de la superficie de estanques y arroyos congelados y se almacenó en refrigeradores antes de ser transportado por barco o tren a clientes de todo el mundo. Este comercio ha revolucionado la industria de la alimentación, pero fue sustituido a principios de XX XX siglo por la producción de hielo artificial.
Esta industria, muy importante en la costa este de Estados Unidos y en Noruega , también existía en otros países, entre ellos Francia y Suiza .
El comercio fue iniciado en Nueva Inglaterra por el empresario Frederic Tudor en 1806. Este último inicialmente vendió helados a miembros de la élite europea en Martinica en el Caribe y luego sus actividades se extendieron a Cuba y el sur de los Estados Unidos . En las décadas de 1830 y 1840, el desarrollo de los barcos de vapor permitió el transporte de hielo recolectado de América del Norte a Europa , India , América del Sur y Australia . No obstante, el comercio de helados comenzó a centrarse en abastecer a las ciudades estadounidenses en crecimiento en la costa este y a los comerciantes en el medio oeste . El uso de hielo en vagones refrigerados (en) permitió que la matanza de Chicago y Cincinnati volteara la carne en el lugar antes de ser transportada a la costa y los mercados de ultramar. El hielo también permitió el desarrollo del transporte nacional de frutas y verduras que antes solo podían consumirse localmente. El uso de hielo para preservar la captura permitió a los pescadores estadounidenses y británicos permanecer más tiempo en el mar, mientras que las cervecerías ahora podían operar durante todo el año. Con la disminución de las exportaciones estadounidenses en la década de 1870, Noruega se convirtió en un importante productor y exportó grandes cantidades de helado al Reino Unido y Alemania .
En su punto máximo a finales del XIX ° siglo, la industria del hielo estadounidense emplea aproximadamente 90 000 personas, generó ventas anuales de aproximadamente 28 millones de dólares (unos 21 mil millones en 2012) y estaba usando refrigeradores que podrían albergar hasta 250.000 toneladas de hielo, mientras que Noruega exportó un millón de toneladas de hielo al año a través de una red de lagos artificiales. El final del XIX ° siglo, sin embargo, vio el desarrollo de técnicas de producción de hielo artificiales. Al principio, costosos y poco fiables, estos métodos hicieron posible producir helados competitivos en Australia e India, respectivamente, en las décadas de 1850 y 1870; en vísperas de la Primera Guerra Mundial en 1914, la producción de hielo artificial en los Estados Unidos superó la cantidad cosechada durante el invierno. El período de entreguerras vio así el colapso total del comercio de helados en el mundo. Hoy en día, el hielo se cosechó en ocasiones para la práctica de la escultura de hielo , pero algunos restos de la red industrial de refrigeradores de la XIX ª siglo.
Antes de la aparición del comercio de hielo en el XIX ° siglo , el hielo y la nieve fueron recogidos y almacenados durante el verano en el mundo, pero nunca superó la etapa de artesanía. En todo el Mediterráneo y en América del Sur , existía una larga tradición de recolectar hielo en los Alpes y los Andes durante los meses de verano antes de que los comerciantes lo transportaran a las ciudades. Prácticas similares se desarrollaron en México durante el período colonial . Los rusos recolectaron hielo del Neva y lo almacenaron durante los meses de invierno para usarlo en San Petersburgo . Europeos ricos comenzaron a construir el hielo en sus propiedades a almacenar hielo desde el XVI ° siglo y fue utilizado para enfriar las bebidas de la élite .
El comercio de helados comenzó en 1806 bajo el liderazgo de Frederic Tudor , un empresario de Nueva Inglaterra . En esta parte de los Estados Unidos, el hielo era un producto costoso que solo consumían aquellos que podían pagar sus propios refrigeradores. Sin embargo, el crecimiento de la economía en la región de Nueva York aumentó la demanda al final de la XVIII ª siglo, los agricultores que vende el hielo recogido de sus estanques en las instituciones de la ciudad. Algunos barcos transportaban ocasionalmente hielo desde Nueva York y Filadelfia para la venta en los estados del sur de Estados Unidos , particularmente en Charleston en Carolina del Sur , y sirvió como lastre durante la travesía.
El plan de Tudor era vender helados a los habitantes más ricos del Caribe y el sur de Estados Unidos durante los meses más calurosos del año. Al darse cuenta de que otros podrían emularlo, Tudor esperaba establecer un monopolio en estos nuevos mercados para generar ganancias significativas. En ese momento, la comunidad de comerciantes lo consideraba un excéntrico o incluso un loco. Las primeras entregas tuvieron lugar en 1806 cuando Tudor entregó un cargamento de hielo probablemente recolectado de la propiedad de su familia en Rockwood, Maine en la isla de Martinica . Sin embargo, las ventas se vieron obstaculizadas por la falta de instalaciones de almacenamiento adecuadas para las existencias de Tudor y los helados comprados por sus clientes, y la mercadería se derritió rápidamente. Aprendiendo de esta experiencia, construyó un hielo Tudor a La Habana en Cuba e incluso si logró obtener las importaciones exclusivas de hielo en la isla, pudo mantener un monopolio a través de su control de refrigeradores. La Guerra de 1812 interrumpió brevemente el comercio, pero en los años siguientes Tudor comenzó a transportar fruta producida en Cuba en el viaje de regreso utilizando hielo que no había vendido. También suministró a Savannah en Georgia, mientras que sus competidores hicieron lo mismo con barcos procedentes de Nueva York o con barcazas que bajaban por ríos desde Kentucky .
El precio del helado varió según la intensidad de la competencia. En La Habana, Tudor vendió el kilogramo por 55 centavos (11 dólares de 2012) mientras que en Georgia el precio osciló entre seis y nueve centavos. Cuando tenía una posición ventajosa, Tudor practicaba la venta con pérdidas para eliminar a sus competidores fijando el precio de un kilogramo de hielo en dos centavos. A mediados de la década de 1820, se exportaban aproximadamente 3.000 toneladas de hielo desde Boston cada año, dos tercios de las cuales eran de Tudor.
Con la caída de los precios, el mercado dejó de preocupar solo a la élite adinerada y se extendió a más consumidores. El suministro se hizo así más difícil porque el hielo comenzó a usarse para conservar alimentos en lugar de consumirse directamente. Tudor buscó nuevas fuentes más allá de Maine e incluso intentó explotar los icebergs que pasaban cerca, pero ninguno de estos intentos resultó factible. Luego unió fuerzas con Nathaniel Wyeth para industrializar la producción de helados en Boston. Wyeth desarrolló una nueva herramienta de corte impulsada por caballos en 1825 para facilitar la fabricación de bloques cúbicos de hielo. Aceptó proporcionar a Tudor hielo cosechado en Fresh Pond de Cambridge en Massachusetts , lo que hizo que el costo de producir una tonelada de hielo pasara de 33 a 11 centavos (8,9 a 2,9 dólares de 2012). Para aislar el hielo, se compraron $ 16,000 ( 2012 $ 390,000 ) de aserrín cada año en Maine.
El comercio en Nueva Inglaterra se extendió a la costa este de los Estados Unidos en las décadas de 1830 y 1840 cuando se crearon nuevas rutas en todo el mundo. La primera y más rentable abasteció a la India . En 1833, Tudor se asoció con los empresarios Samuel Austin y William Rogers para exportar helados a Calcuta . La élite local, que buscaba escapar del clima sofocante, accedió rápidamente a renunciar a los aranceles aduaneros habituales impuestos por la Compañía Británica de las Indias Orientales, y el primer envío de unas 90 toneladas se vendió fácilmente. El kilogramo de hielo se vendió a seis peniques (2 £ 2012), la primera entrega permitió obtener una ganancia de 9900 $ (253 000 $ en 2012) y en 1835, Tudor comenzó a exportar hielo regularmente en Calcuta, Madrás y Bombay .
Los competidores de Tudor también estaban interesados en el mercado indio y el aumento de la oferta llevó a la quiebra de la mayoría de los vendedores de helados locales. Los británicos construyeron una gran casa de hielo en Calcuta para almacenar hielo importado. Junto con los helados se empezaron a exportar pequeñas cargas de fruta y productos frescos y se generaron importantes beneficios. Los comerciantes italianos intentaron vender helados producidos en los Alpes a Calcuta, pero Tudor repitió sus prácticas de monopolio para aplastar a la competencia. Por tanto, Calcuta siguió siendo un mercado particularmente rentable durante muchos años; Las actividades de Tudor por sí solas generaron más de 220.000 dólares (6,4 millones de dólares en 2012) en beneficios entre 1833 y 1850.
En 1834, Tudor abrió un nuevo mercado en Río de Janeiro , Brasil . Los barcos generalmente transportaban hielo y manzanas en el viaje de ida y regresaban cargados de azúcar, fruta y posteriormente algodón . Los comerciantes de Nueva Inglaterra se establecieron en Sydney , Australia en 1839 y comenzaron a vender el kilogramo a tres peniques antes de duplicar los precios a partir de entonces. Los envíos de hielo de Nueva Inglaterra se enviaron a Hong Kong , el sudeste asiático , Filipinas , el Golfo Pérsico , Nueva Zelanda , Argentina y Perú .
Los empresarios intentaron establecer un mercado en el Reino Unido en la década de 1840. Un primer intento se realizó en 1822 cuando William Leftwich intentó transportar hielo producido en Noruega, pero su carga se había derretido antes de que llegara a Londres . Jacob Hittinger, que controlaba Fresh Pond, llevó a cabo nuevos ensayos en 1842 y, en 1844, Eric Landor, que poseía acciones en el lago Wenham. El negocio de Landor fue el más exitoso y estableció Wenham Lake Ice Company y un depósito en el Strand . El helado Wenham, promocionado como incomparablemente puro y con propiedades refrescantes especiales, convenció a los consumidores británicos de evitar el helado local que se considera contaminado y poco saludable. Después de un éxito inicial, el negocio colapsó ya que los británicos no consumieron bebidas heladas de la misma manera que los norteamericanos y los ingresos no fueron suficientes para compensar el costo del transporte y las pérdidas durante la travesía. Así, el escritor William Thackeray comentó en 1856 en la novela A Little Dinner at Timmins que el helado era la última moda de las recepciones de Londres.
El consumo de helado en los Estados Unidos aumentó considerablemente como resultado de su uso por parte de fabricantes y particulares para la refrigeración de productos frescos y frutas que, por lo tanto, podrían transportarse en una red ferroviaria en crecimiento. Pocas empresas cosecharon su hielo durante el invierno y prefirieron abastecerse de proveedores externos. Con este aumento de la demanda, el monopolio de Tudor se derrumbó, pero siguió obteniendo grandes beneficios en este mercado en rápido crecimiento.
La década de 1850 fue una época de transición para el comercio de helados en los Estados Unidos. La industria ya era importante: en 1855 se invirtieron entre 6 y 7 millones de dólares (165-190 millones de dólares de 2012) en este sector y se almacenaron aproximadamente dos millones de toneladas de hielo en las neveras de Estados Unidos. Durante la década siguiente, el mercado creció menos en el exterior que en el interior para abastecer a las ciudades de la costa este y luego al resto del país en rápida expansión.
En 1850, hubo una fiebre del oro en California y , para satisfacer la repentina demanda de artículos de lujo, las empresas de Nueva Inglaterra comenzaron a realizar los primeros envíos a San Francisco . El mercado existía, pero transportar hielo a distancias tan largas resultó ser costoso y la demanda excedía la oferta. Luego se ordenó hielo a Alaska y luego fue controlado por los rusos por una suma de $ 83 ( $ 2,500 en 2012) por tonelada. La American-Russian Commercial Company se fundó en San Francisco en 1853 para abastecer la costa oeste de los Estados Unidos . La empresa construyó aserraderos para suministrar aserrín para aislar el hielo que luego se transportaba al sur con cargamentos de pescado. Los costos se mantuvieron altos y Tallman fundó una empresa rival para recolectar hielo en Sierra Nevada y abastecer a Sacramento .
Estados Unidos se estaba expandiendo hacia el oeste y en Ohio , Hiram Joy comenzó a explotar Crystal Lake cerca de Chicago . Los fabricantes de Cincinnati y Chicago comenzaron a utilizar el hielo para facilitar el envasado (en) la carne de cerdo en el verano. John L. Schooley desarrolló la primera sala de envasado refrigerada y su uso se extendió al almacenamiento de fruta para su posterior consumo. En la década de 1860, el hielo también se usaba para producir cervezas lager durante todo el año. La expansión de la red ferroviaria contribuyó al crecimiento del comercio en la región y hacia el este.
Se sabía desde 1748 que era posible enfriar el agua artificialmente y a finales de la década de 1850 se intentó producir hielo artificial a escala industrial. Entre los métodos inventados se encuentran la refrigeración por compresión de vapor de Jacob Perkins funcionando en éter dietílico , la máquina John Gorrie y los basados en el amoniaco desarrollados por Ferdinand Carré y Charles Tellier . De hecho, estas técnicas permitieron producir hielo, pero requerían cantidades considerables de combustible y equipo y, por lo tanto, apenas eran rentables. La tecnología también estaba en su infancia y las plantas de producción se enfrentaban al riesgo de explosión, ya que el amoníaco tóxico ocasionalmente llegaba al hielo. Del mismo modo, hasta el final del XIX ° siglo, hielo artificial no era tan claro como el hielo natural, a veces dejando un residuo blanco cuando se fundó y se considera generalmente menos adecuados para el consumo humano.
A pesar de esto, Alexander Twining en Ohio y James Harrison en Australia establecieron fábricas de hielo en la década de 1850 utilizando máquinas desarrolladas por Perkins. El negocio de Twining declinó rápidamente, pero Harrison's en Melbourne finalmente dominó el mercado local. Los 115 días de travesías entre Nueva Inglaterra y Australia y las pérdidas significativas en el camino (hasta un 40%) permitieron que el hielo artificial compitiera de manera efectiva con el hielo natural, pero en todas partes este último continuó dominando el mercado.
El comercio internacional de hielo siguió creciendo durante la segunda mitad del XIX ° siglo, pero se alejó de sus orígenes en Nueva Inglaterra. Las exportaciones estadounidenses de hielo alcanzaron su punto máximo alrededor de 1870 antes de disminuir en los años siguientes. Uno de los factores detrás de este declive fue el establecimiento gradual de plantas de producción en India. Las exportaciones a la India alcanzó su punto máximo en 1856 a 132.000 toneladas, pero las importaciones indias afectadas por el Sepoy revuelta el año siguiente se redujeron como consecuencia de la Guerra Civil y continuó disminuyendo en la década de 1860. Él introducción de fábricas en todo el mundo por la Royal Navy , el International Ice Company y Bengal Ice Company se fundaron en Madrás en 1874 y 1878, respectivamente. Operando juntas como la Asociación de Hielo de Calcuta , rápidamente desplazaron el hielo natural del mercado indio.
También se desarrolló un comercio de helados en Europa. En la década de 1870, se contrató a cientos de personas para operar los glaciares de Grindelwald en Suiza, mientras que París en Francia comenzó a importar hielo del resto de Europa. Noruega ingresó a la competencia internacional abasteciendo inicialmente al Reino Unido a partir de la década de 1850. La cosecha se llevó a cabo en los fiordos de la costa oeste pero la falta de infraestructura de transporte provocó su desplazamiento hacia el sur y el este donde se encontraban las industrias forestal y de construcción naval necesario para las exportaciones de hielo. A principios de la década de 1860, el lago Oppegård pasó a llamarse "Lago Wenham" para intentar que pareciera que el hielo procedía de Nueva Inglaterra. Si bien el comercio estaba inicialmente controlado por intereses británicos, el control pasó a empresas noruegas. La distribución de helado noruego en Gran Bretaña fue facilitada por los nuevos ferrocarriles, mientras que un enlace ferroviario entre el puerto de Grimsby y Londres en 1853 creó una demanda para el transporte de pescado fresco a la capital.
El mercado de la costa este de Estados Unidos también estaba cambiando. Ciudades como Nueva York, Baltimore y Filadelfia vieron explotar su población en la segunda mitad del siglo. Esto aumentó enormemente la demanda de hielo. En 1879, cada hogar en las ciudades del este consumía casi 600 kg de hielo al año por un valor de aproximadamente $ 5,33 ( $ 120 en 2012); Se necesitaban 1.500 automóviles para abastecer únicamente a los consumidores de Nueva York. Para satisfacer esta demanda, el comercio de hielo se trasladó al norte. Los empresarios desarrollaron ríos Kennebec , Sheepscot y Penobscot de Maine y se convirtieron en los principales centros de recolección de hielo hasta el final del XIX ° siglo. Este desarrollo estuvo vinculado a varios factores. Los inviernos en Nueva Inglaterra se convirtió en más suave durante el XIX ° siglo como la industrialización dio lugar a la contaminación cada vez más los ríos y lagos. La competencia de otras fuentes para abastecer los mercados de la costa oeste también hizo que las exportaciones de Boston fueran menos rentables, especialmente porque la deforestación aumentó el costo del aserrín.
El estallido de la Guerra Civil en 1861 también contribuyó a esta tendencia. El conflicto interrumpió las ventas de hielo en el sur y los comerciantes de Maine abastecieron al Ejército de la Unión, cuyas fuerzas utilizaron hielo durante sus campañas. Al contrario que las máquinas de Carré se implantaron en Nueva Orleans para hacer frente a la escasez en la Confederación y en particular para abastecer de hielo a los hospitales. El número de plantas de producción aumentó después de la guerra, pero la reanudación de la competencia con el hielo natural del Norte afectó la rentabilidad del hielo artificial.
A partir de la década de 1860, el hielo natural se utilizó cada vez más para transportar productos de Occidente, como la carne, a Oriente. Ganaderos propietarios y carniceros de la Costa Este se opusieron a este desarrollo, sino por la década de 1870 varias cargas de carne fue de Chicago todos los días. Al mismo tiempo, los empresarios comenzaron a exportar esta carne a Europa. El primer envío tuvo lugar en 1875 y al año siguiente se enviaron 8.900 toneladas de carne a Gran Bretaña. Esta afluencia generó temores de un colapso de la producción local, pero las importaciones continuaron. Asimismo, en la década de 1870, el 15% de la mantequilla consumida en Reino Unido procedía de Estados Unidos. Las compañías rivales Armour y Swift of Chicago ingresaron al negocio del transporte de carne refrigerada a fines de la década de 1870 y establecieron su propia red de refrigeradores. El transporte de carne desde Chicago a la costa este aumentó de 14.128 toneladas en 1880 a 155.933 toneladas cuatro años después. En todo el continente, una red de hielo entre Chicago y California permitió que los vagones refrigerados entraran en todo el continente. Este transporte terrestre transcontinental puso fin al comercio de hielo de Alaska, que colapsó en las décadas de 1870 y 1880.
Aunque la producción de hielo artificial en los Estados Unidos seguía siendo insignificante en la década de 1880, se incrementó a finales del XIX ° siglo, cuando las mejoras tecnológicas permitieron fabricar hielo artificial a un precio competitivo. Las primeras fábricas se establecieron en lugares donde el hielo natural era de difícil acceso. Los mercados australiano e indio ya estaban dominados por el hielo artificial y se impuso en Brasil en las décadas de 1880 y 1890. En los Estados Unidos, se establecieron cada vez más fábricas en los estados del sur y si las empresas de transporte seguían utilizando hielo natural menos costoso , comenzaron a comprar hielo de fabricación local para satisfacer necesidades únicas y evitar el gasto de mantenimiento de refrigeradores. Después de 1898, la industria pesquera británica también comenzó a recurrir al hielo artificial para refrigerar sus capturas.
Las nuevas tecnologías de refrigeración también permitieron prescindir completamente de hielo para refrigerar habitaciones y contenedores. Charles Tellier desarrolló así una sala de refrigeración sin hielo para el barco de vapor Le Frigorifique que se utiliza para transportar carne de Argentina a Francia, mientras que las máquinas de aire comprimido basadas en el trabajo de Gorrie se desplegaron en los barcos . Estas tecnologías se convirtieron rápidamente en la norma para el comercio con Australia, Nueva Zelanda y Argentina y se aplicaron a otras áreas industriales. Carl von Linde aplicó refrigeración mecánica a la elaboración de cerveza, mientras que las cámaras frigoríficas comenzaron a enfriarse de la misma manera.
A pesar del aumento de la competencia, el hielo natural siguió siendo vital para las economías estadounidense y europea y la demanda fue impulsada por el aumento de los niveles de vida. Cerca de cuatro millones de toneladas de hielo se almacenaron permanentemente a lo largo del Hudson y en Maine. Casi 20.000 personas trabajaron en 135 grandes casas de hielo a lo largo del Hudson, mientras que los lagos de Wisconsin se utilizaron para abastecer el Medio Oeste. En todo Estados Unidos, aproximadamente 90,000 personas y 25,000 caballos participaron en este comercio por un valor total de $ 28 millones, un mercado equivalente a $ 21 mil millones a partir de 2012.
El comercio noruego alcanzó su punto máximo en la década de 1890 con exportaciones de casi 900.000 toneladas en 1900; La empresa británica Leftwich fue el principal cliente de Noruega y mantuvo 900 toneladas de hielo en reserva en todo momento para satisfacer la demanda. La Austria-Hungría integrarse al mercado europeo y exporta hielo en Alemania a finales del XIX ° siglo.
El mercado estadounidense fue controlado por un oligopolio a finales del XIX ° siglo y los competidores extranjeros como Noruega se quejaban. Charles W. Morse era un hombre de negocios de Maine que había utilizado métodos financieros cuestionables para hacerse con el control en 1890 de dos empresas de Nueva York que fusionó en Consolidated Ice Company . Luego compró su principal competidor, la Knickerbocker Ice Company en 1896, y su conglomerado gestionó la recolección de alrededor de cuatro millones de toneladas de hielo por año. Morse incorporó a sus últimos rivales a la American Ice Company en 1899 y luego controló toda la producción de hielo natural y artificial en el noreste de los Estados Unidos . Edward Hopkins formó la Union Ice Company en San Francisco para reagrupar a varias empresas locales y crear un dominio similar en la costa oeste. Por el contrario, la feroz competencia en Gran Bretaña mantuvo los precios relativamente bajos.
Comercio de hielo natural fue reemplazado rápidamente por los sistemas de refrigeración y fábricas de hielo artificial en los primeros años del XX ° siglo. La producción de hielo artificial se duplicó en Nueva York entre 1900 y 1910 y en 1914, la producción de este último a nivel nacional igualó a la de hielo natural con 22 millones de toneladas. Como la tendencia fue similar en el resto del mundo, las exportaciones de helados estadounidenses se volvieron cada vez menos rentables y cayeron a solo 15.000 toneladas en 1910. Este desarrollo fue ilustrado por el cambio de nombre de las publicaciones dedicadas a este sector industrial: el Ice Trade Journal cambió su nombre a Refrigerating World .
La escasez de hielo, como la de 1898 en Gran Bretaña, también jugó un papel en este colapso al alentar la inversión en hielo artificial y nuevas tecnologías de enfriamiento. También se cuestionó la seguridad del hielo natural. Ya en la década de 1870, los informes estadounidenses habían advertido sobre los peligros del hielo de ríos y lagos contaminados. Las autoridades sanitarias británicas consideraron que el hielo noruego era más puro y más seguro que el de origen estadounidense, pero los informes de 1904 señalaron el riesgo de contaminación durante el transporte y recomendaron la adopción de hielo artificial. En 1907, los científicos de Nueva York sugirieron que el hielo de Hudson no era apto para el consumo y podía transmitir la fiebre tifoidea ; El informe fue posteriormente invalidado, pero la opinión pública se alejó del hielo natural por razones de salud.
Para hacer frente a este aumento de la competencia, se consideraron varias opciones. Algunos se convirtieron en hielo artificial y otros desarrollaron nuevas herramientas para acelerar la recolección de hielo, pero estas mejoras fueron superadas por los avances en la tecnología de refrigeración. La Asociación de Hielo Natural de América se fundó para promover los beneficios del hielo natural, y las empresas se basaron en la creencia infundada de que se derretía más lentamente que su equivalente artificial. Algunas empresas intentaron explotar su monopolio sobre los canales de distribución para aumentar el precio del helado para los consumidores urbanos. Uno de los ejemplos más famosos fue el de Charles Morse y su American Ice Company, que triplicó el precio del hielo en Nueva York en 1900 en medio de una ola de calor ; la decisión provocó un escándalo y Morse se vio obligado a liquidar sus intereses en el negocio de los helados para evitar ser procesado; sin embargo, obtuvo una ganancia de $ 12 millones (2012 $ 338 millones).
Cuando Estados Unidos entró en la Primera Guerra Mundial en 1917, el comercio de hielo estadounidense experimentó un breve renacimiento. Las exportaciones de alimentos refrigerados a Europa aumentaron drásticamente durante el conflicto y excedieron las capacidades existentes, ya que las demandas del esfuerzo de guerra desviaron el amoníaco y el carbón de las fábricas de hielo. El gobierno de los Estados Unidos trabajó con las industrias de la zona para fomentar el uso de hielo natural para garantizar un suministro adecuado. En Gran Bretaña y Noruega, la guerra asestó un golpe fatal al comercio de hielo natural; la actividad de los submarinos alemanes dificultó el transporte entre los dos países y el Reino Unido recurrió cada vez más al hielo artificial para paliar la escasez.
El período de entreguerras vio el colapso completo del comercio de hielo natural. La industria se volvió completamente hacia los sistemas de enfriamiento mecánico, mientras que el costo decreciente de los motores eléctricos permitió la adopción masiva de refrigeradores en los hogares estadounidenses en la década de 1930 y en Europa en la década de 1950. La cosecha de hielo se abandonó y los refrigeradores y almacenes fueron demolidos o convertidos para otros usos. Use pequeña escala natural de hielo continuó durante algún tiempo en zonas remotas y el hielo está ahora en ocasiones cosecha para la escultura de otras actividades de ocio y pero hay poco comercio sigue siendo el XIX ° siglo.
El comercio de hielo comenzó con la recolección de hielo de lagos y ríos congelados durante el invierno. En estas condiciones, el agua se congela si la temperatura es 5 ° C mientras que la de aire es 0 ° C . El hielo tenía que tener al menos 50 centímetros de espesor para ser recolectado porque tenía que poder soportar el peso de trabajadores y caballos y poder cortarse en bloques. En Nueva Inglaterra, los lagos y ríos se explotaron generalmente de enero a marzo y de diciembre a febrero en Noruega. Había varios tipos de hielo; el más deseable era el duro y transparente y estaba destinado al consumo humano, mientras que el hielo poroso y blanco era de menor valor y se vendía a la industria. Con un buen espesor, se podrían obtener unos 2.200 kilogramos de hielo en un área congelada de una hectárea .
Las fuentes naturales puras eran escasas en algunas áreas y se tomaron acciones para incrementar la producción. En Nueva Inglaterra, se perforaron agujeros en el hielo para facilitar la congelación. Se crearon lagos artificiales y se publicaron guías sobre la mejor forma de construir presas para su realización. Las áreas planas y pantanosas de Maine fueron represados e inundaron hasta el final del XIX ° siglo para satisfacer la creciente demanda, mientras que la retención de los molinos de agua de Wisconsin fueron convertidos para la producción de hielo. En Alaska, se creó un lago artificial poco profundo de 16 hectáreas y se emprendió un trabajo similar en Noruega con lagos de hasta varios cientos de metros de largo.
El corte de hielo implicaba varios pasos y generalmente se realizaba de noche cuando el hielo era más grueso. La nieve de la superficie se eliminó primero con raspadores, se evaluó el espesor del hielo y se hicieron muescas en la superficie para delinear los bloques futuros. El tamaño de estos últimos variaba según su destino; los más grandes estaban reservados para los viajes más largos, mientras que los destinados a la costa este medían alrededor de 55 cm por lado. Luego, los bloques se cortaron y se llevaron a la orilla. Como tuvo lugar en invierno en una época relativamente tranquila del año, la cosecha de hielo proporcionó un gran número de puestos de trabajo a los habitantes de las zonas mineras.
La cosecha requirió mucho equipo. Los elementos de protección como los zapatos de corcho y las herraduras con tachuelas permitieron a los trabajadores operar con seguridad en el hielo. Al principio del XIX ° siglo, la cosecha se realiza con herramientas improvisadas, tales como picos y las tijeras , pero en la década de 1840, Wyeth presentó nuevas herramientas para industrializar y rentable este cultivo. Desarrolló así una herramienta que se asemeja a un arado con dos hojas tiradas por un caballo que facilita y estandariza el marcado de los bloques y luego un arado equipado con una sierra para reemplazar la sierra de mano en el corte de hielo. A partir de la década de 1850, los artesanos especializados en este campo editaron catálogos y vendieron herramientas en toda la costa este. Las pruebas se realizaron a lo largo del XIX ° siglo para desarrollar una sierra circular , pero resultó imposible de ser motorizado con caballos y fue utilizado hasta el XX ° siglo con la introducción del motor de combustión interna .
Un invierno suave podría afectar seriamente la cosecha de hielo, ya que a veces no había hielo o era tan delgado que el trabajo de corte se volvió peligroso. Estos inviernos podrían causar escasez de hielo conocida como hambruna de hielo . Los más importantes tuvieron lugar en 1880 y 1890 en Estados Unidos y el suave invierno de 1898 en Noruega llevó a Gran Bretaña a buscar nuevas fuentes de hielo en Finlandia . Esta escasez alentó la inversión en la producción de hielo artificial, que eventualmente suplantó al hielo natural.
Al principio del comercio del hielo, había pocas restricciones sobre la recolección de hielo en los Estados Unidos porque tradicionalmente tenía poco valor y se consideraba un bien gratuito (en) . Con la expansión del comercio, su valor aumentó y se promulgaron reglas para regular su explotación. En las vías navegables, el hielo se consideraba propiedad del gobierno y cualquiera podía recolectarlo, mientras que en estanques y lagos se asignaba al propietario más cercano.
Sin embargo, había muchos lagos en varias propiedades y, a raíz de las disputas en torno a Fresh Pond en Massachusetts, el abogado Simon Greenleaf recibió el encargo en 1841 de encontrar una solución. Decidió que el derecho a cosechar el hielo se distribuiría en proporción a la longitud de la costa controlada por los diversos contendientes. Por lo tanto, los derechos de tala podrían comprarse y venderse y el valor de la tierra adyacente a cuerpos de agua aumentaría considerablemente; en Fresh Pond, el valor de una hectárea aumentó de 325 $ (6600 $ 2012) en los años 1820 a 5000 $ (152 000 $ 2012) en la década de 1850.
Sin embargo, el juicio de Greenleaf no resolvió todos los problemas, ya que el hielo podría ser arrastrado río abajo por la corriente y la cuestión de su propiedad dio lugar a conflictos. Algunos estados de los Estados Unidos prohibieron dañar el hielo no recolectado que pertenece a otro propietario, pero los enfrentamientos pueden volverse violentos. Durante el invierno de 1900-1901, los trabajadores de la Pike y North Lake Company enfrentado en batallas campales los de la Wisconsin Lagos hielo y acarreo de la empresa sobre el derecho de cosechar el hielo y la situación era tal que el gobierno separó un interruptor. Vapor hielo para rociar la superficie congelada en disputa.
Se utilizaron muchos medios de transporte para transportar el hielo natural desde los lugares de producción hasta los clientes. En las décadas de 1820 y 1830, solo el 10% del hielo cosechado finalmente se vendió debido a pérdidas en el transporte. Al final de la XIX XX siglo, la tasa de pérdida, sin embargo, se había reducido de 20 a 50%.
Los barcos se utilizaron particularmente en los primeros días del comercio de hielo estadounidense, cuando el hielo se exportaba principalmente al extranjero y la red ferroviaria era inexistente. Los comerciantes generalmente contrataban barcos para proporcionar transporte; Sin embargo, Frederic Tudor había comprado su propia nave y su compañía tenía tres naves rápidas en 1877. Al final de la XVIII ª siglo, el hielo se utiliza ocasionalmente como lastre en los barcos, pero este uso se ha limitado por la necesidad de bloques cortados con precisión les impiden volcarse al derretirse. La invención de Wyeth del raspador de hielo en 1825 resolvió esta dificultad y produjo bloques uniformes que podían apilarse para reducir el espacio libre y reducir en gran medida las pérdidas por fusión. El hielo se almacenaba típicamente con aserrín y luego se cerraba el recipiente para evitar que entrara aire caliente. Esta necesidad de grandes cantidades de aserrín coincidió con el crecimiento de la industria maderera de Nueva Inglaterra en la década de 1830; en ese momento no existían salidas para el aserrín y su uso para transportar hielo fue de gran utilidad para la industria local.
Los barcos que transportaban hielo tenían que ser particularmente resistentes y se ofrecían bonificaciones a las tripulaciones capaces de llevar el barco a su destino antes de que su carga se derritiera. Al final de la XIX XX siglo, los barcos de casco de madera eran privilegiado para evitar la corrosión causada por el hielo derretido mientras las bombas de sentina (en) accionado por molinos de viento permitidos para el agua de fusión evacuar. Sin embargo, los envíos de hielo dañaron los barcos a largo plazo, ya que el agua derretida y el vapor resultante promovieron la pudrición cúbica . El tamaño de las cargas variadas necesidades, carreteras y puertos, pero los EE.UU. nave típica de finales del XIX ° siglo fue una goleta que lleva aproximadamente 500 toneladas de hielo; un gran envío de Noruega al Reino Unido podría representar hasta 800 toneladas de carga. Saber cuánto hielo se cargaba en un barco era importante tanto por razones comerciales como de seguridad, y los bloques se pesaban individualmente antes de cargarlos. Los barcos se cargaban rápidamente para evitar que el hielo se derritiera, y en los puertos estadounidenses se podía cargar una carga estándar en solo dos días.
Las barcazas también se utilizaron en particular en el Hudson, donde a veces se utilizaron para complementar las cajas de hielo en las orillas. Estos barcos podían transportar entre 400 y 800 toneladas de hielo y, al igual que en los barcos, se instalaron molinos de viento para abastecer las bombas de achique. Se creía que las barcazas proporcionaban una mejor protección para que el hielo no se derritiera porque estaba almacenado por debajo de la línea de flotación y, por lo tanto, aislado por el agua del río. Charlie Morse desarrolló barcazas más grandes capaces de navegar por el mar para abastecer a Nueva York en la década de 1890; estos barcos eran remolcados por goletas y podían transportar hasta 3.000 toneladas de hielo.
Durante gran parte del XIX ° siglo, el coste del transporte del hielo en Nueva Inglaterra mantuvo especialmente baja y se facilitó el desarrollo de esta actividad. La región también era la puerta de entrada al comercio con el interior de los Estados Unidos y esto significaba que las importaciones de los comerciantes en el área eran mayores que las exportaciones; Por lo tanto, los barcos que traían mercancías a la región tenían dificultades para encontrar carga para el viaje de regreso y, en ocasiones, tenían que llevar piedras a bordo para que sirvieran de lastre. El hielo era la única alternativa rentable a las piedras, y los comerciantes de hielo podían así negociar costos de transporte más bajos de lo que hubieran sido posibles en otras partes del mundo. Para el cambio de siglo, el comercio de hielo entre Maine y la ciudad de Nueva York se benefició de la demanda de Maine de carbón producido en el área de Filadelfia, ya que los barcos que transportaban hielo desde Maine hacia el sur regresaban cargados de carbón.
El hielo también comenzó a transportarse en tren después de 1841, cuando una línea ferroviaria operada por Charlestown Branch Railroad Company unió Fresh Pond con Charlestown cerca de Boston. Se construyó un carro refrigerado especial para aislar el hielo y se diseñó equipo para descargarlo. En 1842, se utilizó una nueva línea de ferrocarril a Fitchburg para transportar hielo desde Walden Pond. El transporte de hielo no fue apreciado por los ferroviarios porque tenían que garantizar un transporte rápido para evitar que se derritiera, lo que era difícil de transportar. En la década de 1880, los ferrocarriles permitieron transportar hielo a través de América del Norte.
El último paso en la cadena de suministro para el consumo doméstico y de pequeñas empresas generalmente implicaba el uso de carritos de helados. En los Estados Unidos, el hielo se cortó en bloques de 25, 50 y 100 libras (11, 23 y 45 kilogramos) y luego se distribuyó en carros tirados por caballos. De esta forma, el glaciar podía entregar hielo a particulares y empresas y, en general, utilizaba pinzas para manipular los bloques. Las entregas eran diarias o incluso dos veces al día. A partir de la década de 1870, varios mayoristas especializados abastecían a los comerciantes de las grandes ciudades. En Gran Bretaña, comerciantes especializados rara vez vendían hielo a particulares, y era más común comprarlo a pescaderos , carniceros y boticarios que lo usaban para sus negocios.
El hielo tuvo que almacenarse varias veces entre la cosecha y el uso final del consumidor. Por lo tanto, los refrigeradores se construyeron para almacenar hielo justo después de la recolección o después del transporte en depósitos regionales. Los primeros refrigeradores eran relativamente pequeños, pero las infraestructuras posteriores podían albergar grandes cantidades de hielo.
La comprensión de las leyes de la termodinámica se limitó al principio de la XIX ª siglo y considerado erróneamente como el hielo subterráneo eran todavía lo suficientemente frío para el almacenamiento eficiente. Los refrigeradores europeos se basaron en esta teoría y se construyeron cámaras subterráneas con un gran costo para almacenar la cosecha de invierno. Sin embargo, algunos agricultores de Virginia habían desarrollado refrigeradores mucho más baratos construidos con madera, aislados con heno y ubicados sobre el suelo. Además de mantener una temperatura que permitiera la conservación del hielo, también era necesario poder evacuar el agua de deshielo porque este último derretía el hielo restante más rápido que el aire.
Tudor estudió varios tipos de refrigeradores en 1805 y concluyó que tenían que construirse en altura. Sus primeros refrigeradores en Cuba tenían paredes interiores y exteriores de madera aisladas con turba y aserrín y tenían una ventilación primitiva. A partir de 1819, Tudor también inició la construcción de hieleras de ladrillo con carbón vegetal entre las paredes capaces de contener más de 200 toneladas de hielo. En la década de 1840, los refrigeradores alrededor de Fresh Pond medían hasta 3300 m 2 y estaban construidos con ladrillos para evitar riesgos de incendio. No obstante, los refrigeradores eran altamente inflamables debido a los materiales utilizados para el aislamiento y muchos se vieron afectados por incendios como el primero que se construyó en Sydney, que fue destruido en 1862.
El tamaño cada vez mayor de los refrigeradores dificultaba la carga de hielo. En 1827 Wyeth desarrolló un sistema de palancas y poleas accionadas por caballos para izar bloques de hielo en los techos de los edificios, y esta maquinaria fue posteriormente impulsada por vapor ; los refrigeradores más grandes instalan cintas transportadoras para transportar el hielo al interior. De las centrales eléctricas que albergan los equipos para alimentar estas máquinas se construyeron cerca de refrigeradores y se deben tomar precauciones para evitar el riesgo de incendio. Los almacenes solían estar pintados de blanco o amarillo para reflejar los rayos del sol durante el verano. Un refrigerador típico de Hudson tenía 120 metros de largo por 30 metros de profundidad, tenía tres pisos y podía albergar hasta 40.000 toneladas de hielo. Los enfriadores de ferrocarril posteriores podían acomodar hasta 220.000 toneladas de hielo cada uno.
El comercio noruego se realizó inicialmente sin refrigeradores porque el hielo cosechado fue exportado inmediatamente por barcos durante el invierno y la primavera; no obstante, se construyeron muchos depósitos entre 1850 y 1880 para permitir las exportaciones durante todo el año.
También se construyeron refrigeradores en las ciudades consumidoras para almacenar hielo antes de venderlo a los consumidores finales. En Londres, estos depósitos eran a menudo circulares, como Smithfield, construido en 1871, que podía albergar 3.000 toneladas de hielo. Más tarde se asignaron almacenes más grandes a Shadwell (en) y Kings Cross para almacenar el hielo noruego. A diferencia de la mayoría de las grandes ciudades, la ciudad de Nueva York no tenía refrigeradores cerca de los puertos y la ciudad usaba barcazas y barcos que transportaban hielo como almacenes flotantes.
Después de venderse a los consumidores finales, el hielo debería poder almacenarse durante unos días antes de su uso. Por lo tanto, los refrigeradores domésticos eran una parte importante de la cadena de suministro porque sin ellos hubiera sido imposible para la mayoría de los hogares usar y consumir hielo. Ya en 1816, Tudor vendía refrigeradores Boston llamados Little Ice House ("pequeño iglú ") a los consumidores de Charleston; hechos de madera con un revestimiento metálico, podían contener 1,4 kg (3 libras) de hielo. Los refrigeradores domésticos fueron fabricados a partir de 1840 en la costa este por Eddy Darius y Winship, entre otros. La velocidad de adopción de hielo natural por las comunidades de la XIX ª siglo dependía en gran medida de la disponibilidad y eficiencia de los refrigeradores.
El comercio de hielo permitió que el consumo de una gran cantidad de nuevos productos en el XIX ° siglo. En su primer y más simple uso, el hielo se usaba para enfriar bebidas, ya sea directamente agregándolo al vaso o barril o indirectamente a través de un cubo de hielo . Debido a su novedad, las bebidas congeladas fueron vistas con sospecha por los consumidores que temían efectos adversos para la salud, pero estas preocupaciones se desvanecieron rápidamente en los Estados Unidos; desde la mitad del XIX e siglo, y si era posible, el agua consumida por los estadounidenses se enfrió de forma sistemática. La leche helada y las cervezas lager tradicionalmente frías también usaban hielo, mientras que las bebidas más nuevas como los zapateros de jerez y los julepes de menta solo se podían preparar con hielo picado. A diferencia de los estadounidenses, los europeos continuaron viendo el agua helada como un hábito desagradable, y los visitantes británicos a la India se sorprendieron al ver que la élite angloindia la consumía. Algunos hindúes consideraban el helado impuro por motivos religiosos y, por lo tanto, rechazaron su consumo.
La producción industrial de helados también fue posible gracias al comercio de helados . Si se produce a partir del XVII ° siglo, la fabricación exigía grandes cantidades de hielo y requiere mucho trabajo. Esto estaba relacionado con el hecho de que el helado de congelación requería la adición de sal a una mezcla de hielo para producir un efecto de enfriamiento y la preparación tenía que ser agitada constantemente para producir la textura ligera asociada con el producto. En las décadas de 1820 y 1830, la disponibilidad de hielo en las ciudades estadounidenses de la costa este aumentó la demanda de helado, que, sin embargo, siguió siendo un producto reservado para los ricos. En 1843, Nancy Johnson inventó una máquina que permitió reducir considerablemente el trabajo y el tiempo necesario para la elaboración del helado y, asociado a la creciente disponibilidad de helado, permitió democratizar su consumo.
El comercio de hielo revolucionó el almacenamiento y transporte de alimentos. Antes del XIX ° siglo, la conservación se basa en la salazón o el tabaquismo , pero la aparición de grandes cantidades de hielo permitió el desarrollo de la refrigeración y congelación. Aunque el uso de hielo para enfriar los alimentos fue un proceso relativamente sencillo, se necesitaron muchas pruebas para desarrollar métodos efectivos y confiables para controlar el flujo de aire frío y caliente en las habitaciones o contenedores. Por tanto, era necesario arbitrar entre la conservación de la reserva de hielo limitando el flujo de aire y la conservación de los alimentos, que dependía de un flujo de aire significativo para mantener bajas las temperaturas.
Los primeros enfoques para la conservación de alimentos utilizaban variaciones de los refrigeradores tradicionales para transportar pequeñas cantidades de productos a distancias cortas. Thomas Moore, un ingeniero de Maryland, inventó un frigorífico primitivo que patentó en 1803; consistía en una gran caja de madera aislada con un recipiente de hojalata para helado en la parte superior; su operación dependía más del aislamiento que de la ventilación, pero el producto se hizo popular entre los agricultores y los pequeños comerciantes y su concepto fue copiado ampliamente, a menudo ilegalmente . En la década de 1830, se empezaron a utilizar cajas refrigeradas menos voluminosas en el comercio de la carne y se aprovecharon la creciente disponibilidad de hielo para ventilar el interior y mejorar la conservación de los alimentos. En la década de 1840, el aumento de la cantidad de hielo disponible y una mejor comprensión del papel de la circulación del aire en el proceso de refrigeración permitieron el rápido desarrollo de esta técnica en los Estados Unidos.
Con el desarrollo de la red ferroviaria estadounidense, el hielo natural comenzó a utilizarse para transportar mayores cantidades de mercancías a mayores distancias gracias a la invención del vagón refrigerado. Las primeras versiones aparecieron a fines de la década de 1850 y eran conjuntos gruesos que contenían hasta 3.000 libras (1.361 kg) de hielo sobre los que se colocaba la comida. Rápidamente se notó que la carne se echaba a perder cuando se colocaba directamente sobre el hielo; en versiones posteriores, las cuñas de carne se colgaban de ganchos para evitar la congelación, mientras que su balanceo mejoraba la circulación del aire. Después de la Guerra Civil, JB Sutherland, John Bate y William Davis presentaron patentes sobre nuevos autos refrigerados con ventilación mejorada y existencias de hielo colocadas en los extremos. Esta mejora en la ventilación fue fundamental para evitar la acumulación de aire caliente perjudicial para la conservación de la mercancía. A veces se agregaba sal al hielo para aumentar el efecto de enfriamiento y para congelar el carro para conservar la comida aún mejor. En el XIX ° siglo, el ancho de vía varió líneas de ferrocarril y que hacía difícil para el transporte de carga refrigerada en diferentes líneas debido a que el hielo derretido de manera constante; Desde la década de 1860, los vagones refrigerados se equiparon con ejes ajustables para acelerar el proceso.
El hielo natural se convirtió en un elemento esencial en el transporte de productos alimenticios por la red ferroviaria. Sacrificar y preparar la carne para el transporte resultó mucho más rentable que transportar el ganado a mataderos ubicados cerca de los lugares de consumo. El industrial Jonathan Armour argumentó que los helados y los carros refrigerados "transformaron el cultivo de frutas y bayas de un negocio arriesgado ... a una industria nacional" .
Los buques frigoríficos también se desarrollaron para exportar productos alimenticios inicialmente desde Estados Unidos y luego desde otros países como Argentina y Australia. Los primeros barcos almacenaron algunos productos refrigerados con la carga principal de hielo, y los primeros barcos que llevaron carne refrigerada al Reino Unido adaptaron lo que se hizo en los vagones colocando hielo en cada extremo con un ventilador para mantener la carne fría. Una versión mejorada desarrollada por James Craven bombeó una solución salina a través del hielo y luego a la bodega de carga para enfriar y secar la atmósfera y así conservar mejor la carne. El hielo natural también se utilizó en la industria pesquera para preservar las capturas. En 1858, la flota pesquera de Grimsby comenzó a cargar hielo para permitir la conservación de capturas más grandes y prolongar las estancias en el mar, y la industria pesquera se convirtió en el mayor consumidor de hielo de Gran Bretaña.
También hubo muchos otros usos para el hielo natural. Fue ampliamente utilizado en medicina para tratar de tratar enfermedades, brindar alivio a los pacientes y hacer más placenteras las estadías en los hospitales en los trópicos . En Calcuta, por ejemplo, una parte de cada envío de hielo se asignó especialmente a los médicos. A partir de mediados del XIX ° siglo, la Royal Navy estaba usando hielo para enfriar importados dentro de las torretas de sus barcos. En 1864, y después de varios intentos, los huevos de salmón conservados en hielo fueron traídos de Gran Bretaña a Australia y permitieron la creación de la industria de cultivo de salmón de Tasmania .