País de origen | Francia |
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Región | Alta Córcega , Córcega del Sur |
Leche | oveja o cabra |
Masa | fresco o refinado |
Denominación |
Denominación de origen controlada (1983) denominación de origen protegida (2003) |
Volumen vendido | 410 t (2017) |
Área de producción | 900.000 ha (2005) |
El brocciu o Brocciu corse (se pronuncia [ ' b r o tʃ u ] ) es una designación de queso en lengua corsa para el queso de suero de Córcega , protegido por una AOC desde 1998 y una DOP desde 2003 .
Brocciu y corso brocciu son los dos nombres utilizados en el decreto francés AOC.
Es un queso elaborado a partir de suero de leche de oveja de raza corsa y / o leche de cabra blanda blanda o refinada, con un peso que oscila entre 250 gy 3 kg . El suero se calienta y se le agrega sal. Su textura es flexible y suave. Contiene un 45% de grasa. Se elabora durante el período de producción de leche , es decir de octubre a junio.
Es muy popular entre los corsos que lo designan como su "queso nacional" . " Isla Quién no ha probado no conocido " ya escribió Émile Bergerat a finales del XIX ° siglo .
Como todos los quesos de suero, el brócciu es un medio directo para mejorar el suero (o suero o incluso el suero), un subproducto resultante de la transformación de la leche en queso. Esta práctica es típica de países difíciles donde "no se pierde nada" .
Por lo tanto, se elabora a partir de este producto lácteo. En una olla , a fuego alto, removiendo continuamente, primero se calienta a ~ 40 ° C para llegar a la fase de agregar leche de oveja y, o leche de cabra (si está destinada al comercio, el cuaderno de cargas de la DOP normaliza la adición de leche en una proporción máxima del 25%, y la de agua en una proporción máxima del 15%) y luego la sal se llevó a ~ 90 ° C para que flocule la mezcla. El líquido nunca debe atrapar los lados del caldero ni hervir. Los grumos que llegan a la superficie se recuperan mediante un skimmer y se distribuyen en forma de anillo (llamado fattoghje o casgiaghji ) o moldes de plástico para deshidratación (hoy, cuando el brocciu se destina a la comercialización, la varilla ya no se utiliza porque ya no cumple con los estándares de la Unión Europea). El brócciu obtenido está listo para ser consumido o salado en superficie y madurado; luego tomará el nombre de brocciu passu .
Si se destina al comercio, la producción de leche, su suero, la transformación y el refinado deben realizarse en los departamentos franceses de Haute-Corse y Corse-du-Sud .
El brocciu , un alimento muy nutritivo y distintivo , se puede encontrar en muchos platos corsos, en particular en la imbrucciata , una variedad de pastel dulce elaborado con queso de oveja. Pero también se puede comer solo. Su período ideal de consumo es de noviembre a junio, pero el período óptimo es de marzo a mayo. Más allá de este período, se hizo en las montañas y se apartó en grietas rocosas ( i muroni ) cubiertas de nocca (eléboro). Generalmente se come fresco al final de una comida (dulce, dulce con una gota de brandy ) o con mermelada de higos, café, gachas de harina de castaña ( granaghjoli )… Passu (c 'es decir, seco), se utiliza en la composición de sopas, se llama “ musciognu ” cuando está muy seco. Para consumirlo, como acompañamiento del pan ( u cumpani ), se deja luego en contacto prolongado envuelto en un paño húmedo.
El sector de fabricación de brocciu dedicado al comercio obtuvo en 1998 la preservación de la denominación a través de un AOC y en 2003, un AOP . Existe un sindicato: el Sindicato Interprofesional para la Defensa y Promoción de la AOC Brocciu.
Para la temporada 2001-2002, la producción comercializada fue de 485 toneladas, incluidas poco menos de 85 toneladas de producción agrícola.
Cuando se comercializa, se ofrece fresco en un recipiente de plástico o madurado, durante al menos 21 días y hasta varios meses, bajo el nombre de brocciu passu .
Cada año es uno de los productos estrella de la feria del queso ( fiera di u casgiu ) de Venaco .
El brocciu passu no puede venderse con ese nombre en el período de lactancia de ovejas y cabras.
El brocciu es un componente de muchos platos tradicionales corsos como los canelones al brocciu , la tortilla con menta y brocciu , el sturzapreti (literalmente choke-curate. Pellets de brocciu y acelgas picadas, toda salsa pochada), y otras verduras rellenas ...
También es la base de muchos pasteles:
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