Agar agar

Agar agar
Arriba: agar-agar en polvo. Abajo: estructura molecular del agar-agar.
Identificación
N o CAS	9002-18-0
N o ECHA	100,029,677
N o CE	232-658-1
N o E	E406
FEMA	2012
Propiedades químicas
Fórmula bruta	(C 12 H 18 O 9 ) x
Propiedades físicas
T ° fusión	90  ° C
Solubilidad	Molido lentamente. en agua caliente (solución viscosa). Insol. En agua fría y alcohol
Precauciones
NFPA 704
0 1 0
Ecotoxicología
DL 50	6100  mg · kg -1 (hámster, oral ) 16 000  mg · kg -1 (ratón, oral ) 5800  mg · kg -1 (conejo, oral ) 11 000  mg · kg -1 (rata, oral )
Unidades de SI y STP a menos que se indique lo contrario.

El agar-agar (palabra de origen indonesio - malayo , referenciada E406 en la lista de aditivos alimentarios ) es un producto gelificante , cuyo descubrimiento en Japón en 1658 por Minora Tarazaemon a menudo se atribuye erróneamente a Fanny y Walther Hesse , habiendo descubierto este último en 1881 su utilidad como medio de cultivo en microbiología . Se llama kanten en Japón donde se usa en algunos pasteles tradicionales como youkan , o en forma de tokoroten .

Descripción y preparación

El agar-agar es un polímero de galactosa ( galactano ) contenido en la pared celular de ciertas especies de algas rojas pertenecientes a las familias Gelidiaceae ( Gelidium y Pterocladia ) y Gracilariaceae ( Gracilaria ). El mucílago extraído en caliente de estas algas da, después de la purificación, deshidratación y trituración, el polvo de agar-agar utilizado fundamentalmente para gelificar un gran número de productos alimenticios pero también el medio necesario para el cultivo in vitro de los microorganismos . Luego se comercializa en forma de barras transparentes largas o en forma de polvo. Esta sustancia se usa en cantidades muy pequeñas. Prácticamente no tiene sabor ni color. Es un aglutinante vegetal y un agente gelificante perfecto para reemplazar la gelatina animal. Existen multitud de recetas en las que se puede utilizar el agar-agar: mermeladas , jaleas de frutas, flanes … La gelatina se forma siempre que el agar-agar diluido en agua se caliente a 90  ° C y luego se enfríe a una temperatura de 40  ° C. ° C aproximadamente. El agar-agar se utiliza para servir espumas calientes. El agar-agar también se usa en un aerogel llamado SEAgel que es similar al aerogel orgánico, con un sabor y una consistencia que recuerdan a las tortas de arroz.

El agar-agar purificado, despojado de todos sus elementos minerales, se llama agarosa , que se puede utilizar según su nivel de pureza en diversas aplicaciones de la biología molecular .

Método de extracción

Las algas se hierven y se filtran. El filtrado se enfría para permitir que gelifique, luego el gel se deshidrata parcialmente presionando o congelando descongelando. Se seca al aire caliente o al sol antes de reducirse a polvo.

Especies de algas agar-agar

• Gelidio
• Gracilaria
• Gracilariopsis
• Gelidiella
• Pterocladia
• Pterocladiella

Propiedades

• Los usos del agar se derivan de sus propiedades gelificantes de soluciones acuosas. Es el gelificante natural más potente, su acción se nota a partir del 0,1%.
• Agente gelificante alimentario, tiene la ventaja de no tener calorías. No se digiere en el estómago ni en los intestinos y es poco fermentable.
• El agar-agar es la principal alternativa vegetariana y natural a la gelatina animal, con un resultado diferente y más firme.
• Sus propiedades laxantes se utilizan en trastornos intestinales.
• En dosis elevadas provocaría flatulencias .
• El agar-agar también se utiliza para tomar impresiones en diversos campos que van desde la arqueología hasta la odontología porque es un material preciso que se licua por encima de los 80  ° C y se gelifica al enfriarse. Pero se usa poco porque requiere mucho material (para calentar, mantener la temperatura y enfriar), y organización.
• Se utiliza como gelificante para medios de cultivo en microbiología .
• Se utiliza como gelificante para cultivos in vitro de tejidos vegetales o animales.
• También se utiliza en química para la creación de uniones electrolíticas (o "puentes iónicos") en células de estudio de pares redox. Este soporte gelificado se baña con mayor frecuencia en una solución de cloruro de potasio (KCl), estos iones solo interfieren con algunas parejas redox. También puede servir como medio de crecimiento de cristales que requiere muy poca alteración.

Usos

• Un plato utilizado para el cultivo de bacterias en un gel de agar-agar.

• Uso culinario en un youkan , una gelatina hecha de frijoles rojos y agar-agar, en la cocina japonesa .

• Una gota de agua , torta hecha de agar-agar y agua.

Sustancia similar

El carragenano es otro producto derivado de la gelificación de las algas rojas.

Comercio

Francia, en 2014, es un claro importador de agar-agar. Se exportaron mensualmente una media de 13  ty importadas 34  t , con un precio medio de importación de 20.000  € / t .

Notas y referencias

1. “  Agar  ” , en ull.chemistry.uakron.edu (visitada 24 de octubre 2009 )
2. "AGAR-AGAR" en el banco de datos de sustancias peligrosas , consultado el 24 de octubre de 2009
3. (en) "  Agar  " en ChemIDplus , consultado el 26 de agosto de 2009
4. Difco Laboratories. 2003. Difco and BBL Manual of Microbiological Culture Media. Becton, Dickinson and Company, Sparks Maryland. pag.  696
5. Jay Hardy, "  AGAR and the Quest to Isolate Pure Cultures  " , Hardy Diagnostics, Santa Maria, CA (consultado el 13 de octubre de 2013 )
6. Agar Agar .
7. "¿Qué es Agar Agar?" " .
8. Agar-agar de Clea ( ISBN  978-2-84221-163-9 ) Éditions La Plage 2007
9. ¿Cuál es la diferencia entre agar agar y carragenina?
10. "  Indicador de comercio de importación / exportación  " , en Dirección General de Aduanas. Indique NC8 = 13023100 (consultado el 7 de agosto de 2015 )

Ver también

Bibliografía

• Libro de cocina: Clea ( fotógrafa  Myriam Gauthier-Moreau), Agar agar: secreto adelgazante de las mujeres japonesas , Sète, la Plage éd,2007, 72  p. ( ISBN  978-2-842-21163-9 , aviso BnF n o  FRBNF41104356 )